香辣烤猪手#膳魔师地方美食大赛（上海）

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昨天是感恩节，一直抓破头皮想攒几句感恩生活之类的话，无奈大妈才情有限，也懒得事事应景，于是作罢！直到一根暖水袋的充电线在我手上火光四溅，炸成两截，而我却毫发无伤！感谢上帝经此小事提点我的感恩之心，生存已是不易，灵魂自由更是难求！每一念起伏的当下，感恩！感恩节的应景食物应该是烤鸡，但年岁大了忘记买鸡，于是用这道烤猪手代替吧，表皮酥软，筋肉香糯，女儿一气儿吃了三块呢！

香辣烤猪手的用料

猪手（前蹄）一只	老卤汤配料
八角四个	良姜两片
白芍两片	桂皮一块
茴香一小把	白果两个
花椒适量	香叶两片
草果两个	豆蔻适量
烧烤粉料	孜然颗粒适量
辣椒粉适量	白胡椒粉适量
花椒粉适量	大蒜粉适量
盐少许	糖少许
白芝麻少许	大葱一段
生姜一块	干辣椒五个
红曲粉一茶匙	老抽适量
料酒两汤勺	盐适量
鸡精适量	糖浆一勺
清水适量

香辣烤猪手的做法

步骤1

猪手请肉贩对半从中间斩开后，各剁两刀，总共六块。锅内坐冷水，放入洗净的猪手，敞盖煮沸后加入一勺料酒，再煮三分钟。

步骤2

将猪手表面的血沫清洗干净。

步骤3

将老卤汤所需的香料准备好，不止图示内的这些，因为我家的老卤汤已经用了好多次，每次用只要随手再把手边的香料加一些进去，所以配货不齐，请按配料表的要求配制。

步骤4

用纱布包好所有香料。

步骤5

将猪手放入AH煲内（你们可以放进炖锅或电饭煲，或是高压锅），加入足够的热水，再把香料包和葱段、姜块、料酒、老抽以及干辣椒放进去。煲两个小时。你们看到的黑色固体就是冰冻过的老卤汁。

步骤6

根据不同的烹饪器皿，煲制的时间不同，尤其是高压锅一定要控制好时间，上汽后半小时应该差不多了，我个人不建议用高压锅，因为火候难以控制，一旦炖过头会软烂不成型，影响烤制效果。在用普通炖锅炖的过程当中也要注意观察肉质，肉质软糯即可，烤制后口感会比较弹牙。

步骤7

卤好后的猪手加入适量盐，在卤汁中浸泡一夜。第二天烤制前捞出。在炒锅内另外加两勺卤汁，加入一茶匙红曲粉混合均匀，再放入猪手煮五分钟左右，让其表面挂色。

步骤8

上完色的猪手在烤架上晾一会儿，待水汽收干以后，用糖浆加一点水调匀，刷在猪手表面，再用混合好的烧烤粉料均匀地撒在猪手表面，烤箱预制至200度，烤25分钟。

步骤9

如果想要表皮酥皱的效果，就在10分钟左右将猪手取出，在猪皮表面刷一层油，再烤15分钟。

步骤10

所有的烧烤粉碎混合后建议用石臼捣一下，让孜然颗粒既保留香味又不影响口感。

步骤11

我在烤的时候是把猪手放在锡纸上烤的，虽然是骨头那一面朝上，但还是有粘连的情况，所以建议大家把猪手放在烤架上，在烤架底下接一个烤盘，这样就不会粘连，也不会污染烤箱。另外，这个卤汁用完后把里面的配料全部滤干净，再煮沸晾凉后用可以放在冷冻室冷藏，下次使用的时候加一些香料反复炖制，就是老卤汁了。用老卤炖的肉汤色红亮，香味醇厚，喜欢卤味儿的朋友建议制作一份哦。再啰嗦一句，老卤汁只适合卤制肉类，而且必须是新鲜食材，严禁卤豆制品和海带以及蔬菜类，否则老卤不易保存哈。