红油火锅锅底

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本地感觉没有正宗的重庆火锅，自己做来尝尝，全当丰富业余生活。

红油火锅锅底的用料

配料 辣椒 250g
花椒 200g 芽菜 80g
豆豉 20g 醪糟 50g
冰糖 30g 豆瓣酱 450g
葱姜蒜 适量 菜籽油 1000g
牛油 1000g 白酒 100g
洗油料 葱姜 适量
芹菜 2根 圆葱 1个
香料 白扣 4g
草果 5g 山奈 3g
丁香 3g 砂仁 5g
孜然 5g 桂皮 5g
甘草 5g 老扣 3g
陈皮 5g 八角 5g
香叶 5g 小茴香 8g
香茅草 8g 甘松 5g
香果 3g 栀子 5g
排草 5g 荜拨 3g
紫草 5g

红油火锅锅底的做法

红油火锅锅底的做法图解1

步骤1

称取香料备用，共20种。
红油火锅锅底的做法图解2

步骤2

称取辣椒备用。我选用了小米辣，魔鬼椒，子弹头和二荆条。我用的配比是75：60：60：55，单位是g，因为豆瓣酱是用二荆条做的，所以用别的辣椒量大一些。可以根据自己口味调配。
红油火锅锅底的做法图解3

步骤3

辣椒用热水浸泡20分钟后，上锅加水少许，煮5分钟，然后捞出，舂碎或者用搅拌机打碎。
红油火锅锅底的做法图解4

步骤4

糍粑辣椒，糍粑海椒。
红油火锅锅底的做法图解5

步骤5

香料用水煮3到5分钟，去除苦味中药味，敲碎，并加入适量白酒。
红油火锅锅底的做法图解6

步骤6

花椒用热水浸泡10分钟后捞出备用。
红油火锅锅底的做法图解7

步骤7

加热牛油，同时准备洗油料：葱姜，芹菜圆葱。牛油完全化开，七成热时候加入洗油料，炸制5分钟，同事注意控制火候。另一边加热菜籽油，当牛油洗好后与菜籽油混合加热。
红油火锅锅底的做法图解8

步骤8

气泡说明水分还很多
红油火锅锅底的做法图解9

步骤9

混合好的油内加入葱姜蒜，炸制5分钟左右，待颜色金黄后捞出备用。
红油火锅锅底的做法图解10

步骤10

下入豆瓣酱，芽菜，熬制15分钟，要不断搅拌，防止糊锅底。
红油火锅锅底的做法图解11

步骤11

豆瓣酱熬制差不多时候加入一半糍粑海椒，搅拌熬制15分钟。15分钟后加入另一半海椒，继续熬制15分钟，熬制过程中，分次加入白酒，用于降温调味。
红油火锅锅底的做法图解12

步骤12

海椒熬制的差不多了，加入豆豉和花椒，搅拌熬制15分钟，花椒基本都飘在上面，没关系。
红油火锅锅底的做法图解13

步骤13

时间差不多了，加入香料和炸至金黄的葱姜蒜，继续熬制15分钟。香料一下锅，花椒立刻就沉底啦，神奇。
红油火锅锅底的做法图解14

步骤14

最后加入冰糖和醪糟，再熬制5分钟后就可以了。冰糖最好打成小块。

红油火锅锅底的烹饪技巧

火候一定要控制好，千万不能火大。我也是综合了几个菜谱才定下的这个炒制顺序，有其他的顺序也可以留言。整个过程比较费时，需要有耐心。吃火锅的时候煮些骨汤，或者直接加水，再加入些过底料，抓上一把花椒和辣椒，开吃吧！
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2016-12-20

©本菜谱的做法由 victorbon 编写，未经授权不得转载

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