意式柠香马卡龙

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chrisQ董小仙

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马卡龙做法上大致分法式和意式，意式马卡龙利用熬制糖水使蛋白更稳定，对温度的要求也比较高，马卡龙另一个成败的关键就是晾皮，不能太薄也不能太厚，使用风炉制作马卡龙是比较适合的，晾皮在6、7分钟之内就可以完成，大大的节约了时间成本。

柠香马卡龙的用料

TPT：杏仁粉 82g	TPT：糖粉 90g
TPT：蛋白 33g	TPT：柠檬粉 8g
蛋白 33g	蛋白粉 1g
砂糖 15g	水 23g
砂糖 75g

柠香马卡龙的做法

步骤1

TPT中的糖粉和杏仁粉称好过筛

步骤2

在称好的杏仁粉和糖粉中间挖一个坑，把TPT中用的蛋白加入，再用粉类盖住，以保湿不让蛋白干掉

步骤3

另称出蛋白加入蛋白粉，15g砂糖备用

步骤4

小锅内加入23克水和75克砂糖

步骤5

中小火开始熬糖，当糖熬至100度左右的时候开始打发蛋白，打至干性发泡状态（同戚风状态）

步骤6

糖熬到115度离火，慢慢不间断倒入蛋白中

步骤7

倒糖水的同时打蛋器不间断持续打发蛋白，至湿性发泡状态（同蛋糕卷状态）

步骤8

一点黄色色素加入TPT粉中

步骤9

混合TPT

步骤10

蛋白分三次加入混合好的TPT中，第一次少量可以按压的方法混合，第二、三次要翻拌手法，以避免蛋白消泡

步骤11

拌至可漂落状态就可以了

步骤12

装入裱花袋垂直挤出大小一致的圆

步骤13

风炉烤箱选择发酵功能，温度48度，时间7分钟

步骤14

晾好皮的马卡龙表皮不粘手，轻轻按下有坑能回弹，烤箱直接调至120度，18分钟

步骤15

看着小裙边一点一点长高再回落

步骤16

咬一口，好满足

柠香马卡龙的烹饪技巧

1.意式马卡龙主要是在熬糖的温度，空气潮湿的话就到120度，一般情况在116度就可以，锅在熬糖的时候会续热，所以到115度离火，锅内温度还会再升高1度。 2.马卡龙晾皮也是很关键，使用烤箱来晾皮即方便又快捷，但就是一定要注意时间，时间过长结皮太厚烤完多半就会空心。 3.马卡龙的馅儿料非常的丰富，因为本身糖份就很多，所以基本馅儿料内都不加糖或少加糖，一般会选柠檬、黑巧、咖啡等这些味道反差较大的食材，都是以软化的黄油为基底，加入粉类或汁类。
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创建时间:2017-12-01

©本菜谱的做法由 chrisQ董小仙编写，未经授权不得转载

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