经典半硬质面包 维也纳面包

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阿姿
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今天与大家分享的是经典的半硬质面包“维也纳面包”。我是简单粗暴地来理解它的口感，比硬质面包软一点，比软质面包硬一点，口感介于一个软硬平衡点的面包就是它了，这款面包常被用于制作三明治，不过我觉得简单一点，直接抹点黄油或者蘸蘸牛奶就已经很好吃，这次用到了王后家的T45，注意是T45，没错真的是T45，法国粉标号T后面的数字主要是代表灰分含量，并不能通过这数字直接去判断粉的蛋白质含量，而蛋白质含量在10%以上的粉其实都可以用来做面包了，只不过根据面团性质不同需要挑选不同蛋白质含量的粉来让面包达到最佳效果。王后的T45的蛋白质含量是在14%哟，看清楚了。当然蛋白质又分面筋蛋白和非面筋蛋白，粉袋上的蛋白质含量只做选粉参考，具体一款粉适合做什么面包，真的需要你自己做了才能理解哟。

维也纳面包的用料

100g一个 共4个 T45（王后） 220g
速溶酵母（燕子） 4g 盐 4g
砂糖 13g 脱脂奶粉 （德运） 11g
黄油（德国MEGGLE） 22g 全蛋液 22g
常温水 100g

维也纳面包的做法

经典半硬质面包 维也纳面包的做法图解1

步骤1

有人说“T45是低筋粉”那真的可能是一个误解哟。
经典半硬质面包 维也纳面包的做法图解2

步骤2

用厨师机（UKOEO）的搅拌桨，慢速（4档）2分中速（6档）4分
经典半硬质面包 维也纳面包的做法图解3

步骤3

打至能拉出不光滑的厚膜
经典半硬质面包 维也纳面包的做法图解4

步骤4

加黄油 慢速（4档）1分快速（6档）4分打至能拉出非常好的薄膜。打完面温25度
经典半硬质面包 维也纳面包的做法图解5

步骤5

28度 湿度80%（UKOEO发酵箱） 发酵
经典半硬质面包 维也纳面包的做法图解6

步骤6

到45分时翻面
经典半硬质面包 维也纳面包的做法图解7

步骤7

翻完面后再发酵45分
经典半硬质面包 维也纳面包的做法图解8

步骤8

分割100g/个松弛30分
经典半硬质面包 维也纳面包的做法图解9

步骤9

整形成长条形最后发酵 30度 湿度80% 发酵40分
经典半硬质面包 维也纳面包的做法图解10

步骤10

表面涂蛋液.
经典半硬质面包 维也纳面包的做法图解11

步骤11

双面刀片（飞鹰）斜割密纹，上火180，下火220烤13分（海氏60L烤箱）出炉后表面立即涂黄油。

维也纳面包的烹饪技巧


做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2017-12-01

©本菜谱的做法由 阿姿 编写，未经授权不得转载
分类： 面包 烘焙 甜 香 烤

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