醇香低糖吐司【波兰种】内附小细节保驾护航

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热爱金黄香软的面包，也追求健康的生活。其实吐司包的风味来源于面团充分的柔拌和良好的发酵环境，腻了沉甸甸的浓郁口感，低糖少油一样可以制作出美味的面包，那种轻描淡写的麦香也是一种不错的选择。

吐司的用料

【波兰种面】（2个吐司量）	金像面包粉（高筋面粉） 100g
清水 100g	酵母 2g
【主面团】（2个吐司量）	金像面包粉（高筋面粉） 500g
乳粉 20g	盐 4g
鸡蛋（50-70g） 1个	鲜牛奶 225g
淡味黄油 30g	白糖 50g

吐司的做法

步骤1

制作波兰种，把波兰种的所有材料混合搅拌，至无干粉且非常黏稠的糊状，密封放入冰箱发酵17个小时以上。发酵完后状态如上图，体积增大1.5倍以上，出现密集的气泡，撕开会有拉丝的蜂窝状结构。小细节：如果想减少发酵时间可以先在常温下发酵15-30分钟再放进冰箱，尽量不要超过30分钟。如果需要更长的发酵时间可以少放一些酵母，但不要超过72小时。

步骤2

将主面团中的所有材料（除了黄油）充分搅拌，搅拌至面团光滑的状态，此时面团柔软且富有弹性，容易拉扯并且不易断裂。（忘记拍照了。。。用了张以前做全麦吐司的老图。。。忽略忽略）小细节： 1. 由于不同面粉吸水性不一，牛奶最好不要一次全部倒入，可以先加入60%，剩下的在揉面过程中逐渐加入，每次添加一点点，在面团充分将水分吸收后再继续添加。吐司面团最终摸起来会有些湿润，但不会特别粘手，面团出现轻微的粘手情况就可以停止加牛奶或水了。 2. 揉面一定要注意面团的状况，不要搅拌过度。如果面团变得非常稀软失去张力就证明揉面过度了，这样会严重影响发酵的时间和效果，从而使烤成的面包失去应有的风味与口感。

步骤3

加入黄油后继续搅拌，直到面团充分吸收油脂，并且可以拉出上图中的手套膜，面团就揉好了。如果不能拉出手套膜则继续揉面，频繁观察，切记不要揉面过度！切记！切记！切记！手套膜越漂亮的吐司烤成后的拉丝效果越好，但也不要一味追求拉丝，毕竟这跟面粉的筋度也有很大关系，毕竟吐司最重要的还是良好的风味。小细节：拉膜的时候动作稍微轻一点，暴力拉膜再好的面团也是会破的。。。手套膜延展性很好不易破裂，并且出现破口时也是边缘较光滑的圆形。

步骤4

揉好的面团放在27摄氏度的环境下密封发酵。27度最合适，温度不要超过30度。

步骤5

一般发酵1-1.5个小时完成，面团发酵至2倍以上大小，用筷子蘸上干粉戳个洞，洞的边缘不会回缩就证明发酵完成了。小细节：发酵不能只看时间，还是要要看发酵的状态。

步骤6

面团挤压排气，挤破里面的大气泡，然后分成六等份，滚圆，密封松弛15分钟。小细节： 1. 挤压排气时候动作要轻，不要大力撕扯或者擀压，因为发酵后面筋脆弱，这会一定程度破面团的结构。 2. 松弛是为了更方便后续整形，放入冰箱效果更好。

步骤7

松弛完后面团擀成条状，再卷起，不要卷得太紧，中间不会留有空洞即可。卷完后继续松弛10分钟。

步骤8

再次松弛完后，擀成条状卷起（注意卷起的形状要能够放入吐司盒中）。将吐司盒放入烤箱中发酵，温度控制在37度左右（最佳温度），湿度控制在85%。小细节：没有专业发酵箱的话可以在烤箱中放一盘热水，注意不是开水，可以增加湿度跟温度。发酵温度和湿度都不能太高，会影响发酵质量甚至导致表面酵母死亡，湿度太高则会导致成品表皮粗糙，出现气泡影响美观。