爆炒[猪肝+猪腰]

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爆炒的猪肝猪腰，别看很市井，价格也便宜，却是最考验厨师火候功夫的菜肴之一。 猪肝猪腰，质感很嫩，炒好后也需要很嫩，才会好吃。但猪肝猪腰，都很容易炒老，嚼起来绵绵的，一点都不生动可爱，不好吃了。这就对火候要求很高，必须要大火爆炒。 锅炙热，火开最旺，油烧最热，左手倒肝腰，翻锅3下，右手倒入大葱和味汁，再翻3下，关火，起锅，装盘，一气呵成。整个过程也就十秒左右。

爆炒猪腰的用料

猪肝 适量 猪腰 适量
葱 一根 姜 少许
蒜 少许 干辣椒 适量
花椒 如图 豆瓣酱 如图
糖 少许 醋 少许
生抽 适量 酱油 适量
料酒 适量 白胡椒粉 适量
水淀粉 少许

爆炒猪腰的做法

爆炒[猪肝+猪腰]的做法图解1

步骤1

猪腰子从中间剖开，中间这些白的，还有深色的块，我们叫作腰骚，顾名思义，味道很骚啦，所以要用刀横着切除。
爆炒[猪肝+猪腰]的做法图解2

步骤2

然后是剞花刀。这一步是为了形状好看，而且更容易成熟。看起来有点难，试试看，很有趣的。刀斜着切，这样能切地更长，每一刀切三分之二，不要切断，间距0.5厘米左右。
爆炒[猪肝+猪腰]的做法图解3

步骤3

然后转个方向，与刚才切地纹路垂直，直着下刀，每三刀一断，就ok了。
爆炒[猪肝+猪腰]的做法图解4

步骤4

猪肝就简单了，直接切薄片。 我做的是爆炒肝腰。自然也可以只用猪腰，或者只做猪肝。
爆炒[猪肝+猪腰]的做法图解5

步骤5

肝腰的异味重，一定要重点清除，先用清水冲洗过滤两遍。
爆炒[猪肝+猪腰]的做法图解6

步骤6

然后开始腌制，盐入基本味，生抽酱油提鲜香，一点老抽上色，再加入料酒去异味。
爆炒[猪肝+猪腰]的做法图解7

步骤7

最后加一点干淀粉，为了让肝腰的口感更嫩。拌匀腌10分钟左右。
爆炒[猪肝+猪腰]的做法图解8

步骤8

再来准备小料。 别看是小料，可马虎不得。肝腰口感不错，但本身味道腥臊，需用重味来压，来提味，姜蒜、干辣椒、花椒、豆瓣酱，这是典型四川的用料。
爆炒[猪肝+猪腰]的做法图解9

步骤9

配料直接用大葱，既当配料也是调料，去异增香，葱要斜着切，容易熟也容易出味。不喜欢大葱，用小葱也行，不喜欢小葱，用黄瓜、青笋、辣椒、木耳也行。
爆炒[猪肝+猪腰]的做法图解10

步骤10

调味汁，爆炒的过程很快，但准备工作不能马虎，每个步骤都做好，最后才能速战速决。 味汁里加一点点糖、一点点醋，这点酸甜会让味道更有层次。生抽酱油、料酒、白胡椒粉，水淀粉。水淀粉是为了让汁水更浓稠，沾裹在猪腰猪肝上，味道就浓厚了。注意不用再放盐了，豆瓣酱和酱油里都有不少盐。
爆炒[猪肝+猪腰]的做法图解11

步骤11

最后，要把肝腰沥一下，沥去多余的水分。否则，水分会降低油的温度，温度低了，就无法爆炒了。如果家里有厨房纸，用它吸一下肝腰的水分效果更好。
爆炒[猪肝+猪腰]的做法图解12

步骤12

接下来，就是关键的爆炒步骤了。 不用犹豫，火力直接开到最大。当然，家庭的炉灶，最大也就这么大了，和餐厅里没法比。但没关系，小小的火力有大大的梦想，经验告诉我们，够用了。
爆炒[猪肝+猪腰]的做法图解13

步骤13

现在看到的，并不是一口普通的锅，而是一口正在经受1000度高温考验的锅，为了做好爆炒，这是它必须承受的牺牲和考验。一直烧到锅冒出青烟，再倒入油。
爆炒[猪肝+猪腰]的做法图解14

步骤14

油要多一些，油是导热的介质，如果油少了，一倒入原料，油温就降下去了，也就无法实现爆炒了，而且肉炒不均匀，口感要出问题。 油要比平时多热一会儿，烧热一点。
爆炒[猪肝+猪腰]的做法图解15

步骤15

接下来的十几秒钟，一定要聚精会神起来，之前那么多准备工作，都是为这十几秒做准备，成败在此一举。 各种小料一齐放入，用炒勺搅一圈，一圈就够。
爆炒[猪肝+猪腰]的做法图解16

步骤16

放入肝腰，翻炒几下，肝腰表面完全失去血色，猪腰的刀花展开，便好了。一般来说，这也就几秒钟的时间，但如果前面锅不够热、或者油温不够，可能要几十秒——那也没办法，一定要炒熟，炒到变色，肝腰可不能吃刺身。
爆炒[猪肝+猪腰]的做法图解17

步骤17

然后加入大葱和味汁，再翻炒几下，因为温度够高，大葱几乎瞬间被爆香，味汁瞬间糊化沾裹在菜肴上，味觉、视角效果，都十分引起舒适。
爆炒[猪肝+猪腰]的做法图解18

步骤18

起锅。 我要说，好吃，很嫩，味道也舒服。但没有做到最完美的口感。因为拍照耽误了两三秒 但有什么关系呢，每次做这种有些难度的菜，过程就足够幸福呢。

爆炒猪腰的烹饪技巧

火候要掌控好，看图学做木有问题
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2018-07-30

©本菜谱的做法由 东仔实验室 编写，未经授权不得转载

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