为了那一抹摄魂之香（花椒）

妙味仙人

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心蓝手制私房菜【香料那些事】——为了那一抹摄魂之香（花椒） 香料之于心蓝，就如盐之于菜肴，是无法割舍的缠绵，是让舌尖沉醉的点睛之笔。 生活中如果没了那一抹摄魂之香，就如天空失去了颜色，湖水失去了澄清。 我喜欢香料，如大多数厨艺爱好者一般。升华烤肉的孜然，烘托红烧的八角，增香增味的花椒，辉煌卤水的桂皮……这些都是我们最喜爱的那些缠绵味道。 可是关于香料那些却是如此的隐晦，如此的神秘，如此的不省心。今天心蓝就和大家分享一下关于香料那些不为人知的秘密。 一.花椒。 《诗经·陈风·东门之枌》：视尔如荍，贻我握椒。椒，芬香也。是厨房中最常见的一种香料，日常烹饪无论红烧、卤味、小炒都会用到。国产花椒必提大红袍，汉源、韩城、马圪当、陇南，是国内大红袍品质最佳的产区。《本草纲目》记载：散寒除湿，解郁结，消宿食，通三焦，温脾胃，补右肾命门，杀蛔虫，止泄泻。椒，纯阳之物，其味辛而麻，其气温以热。入肺散寒，入脾除湿，入右肾补火。花椒具有很好的药用价值。可惜，市售的花椒良莠不齐，大部分时候我们使用的都是很差很假的花椒。 心蓝和大家聊聊花椒如何分辨好坏。 花椒的好坏决定于生长期日照是否充足，雨水是否适量，肉质是否肥厚，花椒爆瓣是否丰富，色泽是否鲜艳，表面油点是否足够。其中以目测花椒色泽、爆瓣、油点，闻花椒香气最直观。色泽艳红、爆瓣数目多，说明此花椒生长期日照非常充足，雨水十分适量；血统越好越纯正的花椒爆瓣越多；花椒表面的小突起叫油点，油点的多少决定了花椒的麻度和香气，油点越多花椒越香越麻。 今天心蓝用自己所用的传说级经典神秘香料——连枝爆花椒，来向大家展示，顶级花椒的独特魅力。 先看两张图片。 不用怀疑你的眼睛，不用费尽心思去猜。没错，你看到的是花椒！最顶级的好花椒！全世界只产于泰国和南美部分区域的神奇花椒！这就是连枝爆——花椒中的传说！ 连枝爆是花椒中的极品，国内无种植，全世界只产于泰国和南美部分区域，稀缺种植面积成就的传说级经典神秘香料。色红肉厚油点多，爆瓣分两瓣、四瓣、六瓣、八瓣、十二瓣，产量稀少，奇香奇麻！ 从以上两张图片可以清晰的看出，心蓝的连枝爆是顶级品种！连枝爆色泽艳红，爆瓣数目奇多，说明此花椒生长期日照非常充足，雨水十分适量；连枝爆爆瓣数目的夸张程度，是高贵血统的最佳证明；连枝爆表面的油点极其丰富，数量奇多，说明此品种奇麻奇香；连枝爆的香气非常独特霸道，属于摄魂之香，大家拿在手上即可切身体会到这种神奇香料的独特魅力。毫无疑问，连枝爆是超越大红袍的顶级花椒。 去厨房看看你现在使用的花椒吧，呵呵，图片和文字虽然不能说明真相的全部，但是即使是“管中窥豹”，也是“虽不能窥豹之全貌，也能窥见一斑”。是否震撼，心底自知。 还有一个小问题，您平时买花椒买多少？一斤大红袍？半斤大红袍？如果您不是开饭店的，只是一般家庭使用，估计要用到2014年，呵呵。香料在存储过程中，香气会逐渐流逝，所以，心蓝认为，40g，是花椒的黄金包装分量，足够一般家庭三个月到半年之用。小包装既让您能时刻享受最新鲜最丰腴的奇香奇麻，又不必担心占用空间和资金。上张图片给大家直观的了解一下40g的分量。这是心蓝自己分装的40g小包装，给她做了件古朴的外衣来保存它慑人的香气，呵呵。图中的参照物是23cm的毛笔。大家拿尺子量量吧。 今天就和大家说到这里，心蓝累了，要去享受周末的闲适时光了，呵呵，下次接着和大家聊聊八角、桂皮、孜然等常见香料的不为人知的秘密。老规矩，上几张视觉震撼图，先解解馋吧。 祝生活静好，幸福花开。