自来红月饼

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自来红和自来白都是传统京式月饼，它们的得名来自不同的皮色:自来红是烫面制成的，自来白则是冷水面团。自来红馅中加入桂花、青红丝、桃仁、瓜子仁等北京特产的果脯果料。由于我个人对青红丝不太感冒，所以在调馅中，选了桂花或者玫瑰花酱、桃仁、葡萄干，还有冰糖。冰糖碾碎后放在馅中，吃的时候还能吃到颗粒状的冰糖，相当的有口感。小时候记忆最深的就是自来红月饼了，那会家家八月十五中秋节都会吃，而且算是历史比较悠久的月饼了。自来红月饼吃起来并没有广式月饼或者苏式月饼的酥软和丰富，但它有着老北京孩子们儿时的怀念。而且自来红月饼并不需要模具，选料也很容易得，因此家庭制也不是难事。为什么叫自来红呢，自来红的特点就是在烤制的时候饼坯是白色的，但烤制后饼坯就变成了棕红色的，自来红的面粉中掺有糖，所以烤制以后上色会更深。而且会在月饼上面多出了一个深红色的红圈，这个红圈就叫磨水戳。磨水戳最开始印在饼坯上的颜色也是白色的，但烤制以后圈圈自己就变成了深红色，很神奇吧。

自来红月饼的用料

白砂糖 60克	冰糖 15克
香油 20克	色拉油 25克
熟面粉 40克	糖桂花 1大勺
核桃仁 20克	葡萄干 20克
干桂花 2克	面粉 200克
白砂糖 10克	麦芽糖 20克
芝麻油 50克	色拉油 40克
小苏打 1克	开水 80克
麦芽糖 1/2小勺	蜂蜜 1/2小勺
白砂糖 1小勺	清水 2大勺
食用碱面 1/4小勺

自来红月饼的做法

步骤1

核桃仁和葡萄干切碎，不用太碎。只要不太整就行。放入干桂花。

步骤2

冰糖用刀背小力度切碎放到馅料里。

步骤3

加入白砂糖和糖桂花拌匀。

步骤4

面粉放到无水的锅中翻炒变的微黄，没有生面味即可。

步骤5

熟面粉拌入馅料中，加入香油和色拉油拌匀。

步骤6

按照每个20克的标准，分别称重揉成团备用。

步骤7

面粉中加入小苏打，白砂糖和麦芽糖。

步骤8

再加入芝麻油和色拉油。

步骤9

放入开水，顺着一个方向搅拌至无干粉。

步骤10

充分的揉面约15分钟，要揉匀。揉好的面团搓成条，按照30克/个的标准揪面剂子，揉圆备用。

步骤11

取一个面剂子，按成面皮，包入馅料。

步骤12

按照磨水戳的配方（麦芽糖1/2小勺，蜂蜜1/2小勺，白砂糖1小勺，清水2大勺，食用碱面1/4小勺。）煮好糖汁，用饮料瓶的瓶盖沾上煮好的糖汁，印在饼胚中。放入预热的烤箱，烘焙至熟即可。

自来红月饼的烹饪技巧

1.如果喜欢吃芝麻油，可以把色拉油替换成香油。 2.建议先揉面，后拌馅。 3.请保持面团的湿润度，如果操作比较慢，可以用保鲜膜盖住面剂子，以免表面变干。 4.按照这个配方做出来的月饼基本不用喷水，不会开裂。 5.在印磨水戳的时候不太沾的太多，以免容易低落，或者多出的流淌下来。
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创建时间:2012-09-30

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分类：中秋节香北京菜传统节日中国菜

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