回锅肉

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回锅肉，追本溯源比较公认的说法是来自于民间祭祀。川西地区还称之为熬锅肉。也称熬锅肉。 作为一盘历史悠久，别具风味的四川名菜，一盘上好的回锅肉，肉片肥瘦相连，金黄亮油，肥而不腻、瘦而不干其味香美无比别有一番滋味。 据说，往“正宗味”靠的回锅肉，选材用料有讲究。肉：须当天宰杀的鲜猪肉，后腿二刀，肥四瘦六宽三指；老成都煮“刀头”的时候要用到正宗南路花椒；肉片下锅暴炒，俗称“熬”的时候用到的酱汁须是产地出自犀浦和唐昌的郫县豆瓣，甜酱；须用到四川绵阳的中坝酱油；而蒜苗必须是成都周边郊县土产的本地香蒜苗；此外成都的回锅肉炒时要放豆豉，重庆的回锅肉则不放...... 呵呵，美食有时也是挺恼人的事情，当美食不能唾手可得的时候，乐趣也就随之少了几分。

回锅肉的用料

带皮五花 1块 红椒 半只
蒜苗 3根 生姜
青椒 2个 花椒粒
葱结 郫县豆瓣
甜面酱 蒜蓉香辣酱
料酒

回锅肉的做法

回锅肉的做法图解1

步骤1

锅内坐水，加入生姜、葱结、花椒粒，下肉块，大火煮开转中火，其间不断将锅内煮出的浮沫撇掉(保证汤清，因为后期需要用到原汤)；
回锅肉的做法图解2

步骤2

将肉块煮至用筷子试插，无血水渗出状捞出(试肉大小，约15分钟)；
回锅肉的做法图解3

步骤3

将捞出的肉块沥干水后，放入冰箱冷冻2-3分钟取出，乘外冷内热时切大薄片；
回锅肉的做法图解4

步骤4

青、红椒洗净去蒂去籽后切块状，青蒜将蒜白部分拍破切段，蒜青切段备用；
回锅肉的做法图解5

步骤5

锅烧热，注少许油，下几粒花椒煸香后捞出扔掉
回锅肉的做法图解6

步骤6

油温五成左右，下3中的肉片中火煸炒；
回锅肉的做法图解7

步骤7

待肉片肥肉部分开始收缩，倒入青、红椒块一同煸炒，炒至肥肉变小卷曲起灯盏窝，盛起；
回锅肉的做法图解8

步骤8

看看锅内余油，如较多则倒一部分出来做它用。下混合酱料(我个人习惯郫县豆瓣：甜面酱：蒜蓉香辣酱=1：1：0.5)，煸至红油出，香味溢后，加入1中的原汤1大勺炒匀；
回锅肉的做法图解9

步骤9

下7中的肉片及青、红椒块，翻炒均匀，喷少许料酒，加小勺白糖，翻炒至入味；
回锅肉的做法图解10

步骤10

加入青蒜蒜白段，翻炒均匀；
回锅肉的做法图解11

步骤11

起锅前加入青蒜蒜叶部分，稍加翻炒至香味出即可熄火起锅。

回锅肉的烹饪技巧


做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2012-11-08

©本菜谱的做法由 籁籁 编写，未经授权不得转载

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