私房凉面【曼食慢语】

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Amanda的小厨房

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每年一到夏天，就有人跟我抱怨没胃口吃东西，那我只好祭出珍藏多年的私房凉面了！凉面的面条是用碱面做的，口感比较筋道爽滑，很适合夏天做凉拌面。浇头里有我前不久做的醉鸡、自己腌的鹌鹑皮蛋和其他一些配菜，最后再淋上自制酱汁调味，夏天吃既鲜美又开胃。这个方子是我四年前某个饥肠辘辘的傍晚无意中研发的，之前一直没做，是想着说不定哪天我失业了，就可以靠它来开面馆谋生。但因为实在太好吃了，最后还是决定跟你们分享。所以如果你们以后谁靠它发家致富了，可千万别忘了我啊~

私房凉面的用料

碱面（3-4人份）	面粉 500g
水 220g	食用碱 3g
盐 5g	玉米淀粉 30g
配菜和凉面（1-2人份）	碱面 300g
醉鸡 100g	鹌鹑皮蛋 6个
油辣椒 1-2大勺	芝麻酱 1大勺
辣萝卜干随意	甜酱油 2大勺
醋 1大勺	蒜头 2瓣
白胡椒 1小撮	香油 1大勺
黄瓜半根	番茄半个
香菜随意

私房凉面的做法

步骤1

先做碱面，将盐和食用碱加到面粉中拌匀，然后一点一点加水，边加边搅拌

步骤2

水不要一次性加完，加到面粉搅拌后勉强能成团，但还比较干硬时就停止。稍微揉几下面团后，用保鲜膜包起来饧面约30分钟具体加多少水要看面团的吸水性，所以不要一次全部加完

步骤3

将面团反复揉几次，揉到比较光滑均匀，包好继续饧10-15分钟

步骤4

将面团擀开，然后两边折叠起来，再擀开，再折叠。折叠1-2次后，面团又会变得比较硬，可以包起来再饧10-15分钟，整个过程其实就是模拟压面机的工作原理

步骤5

重复之前的动作，擀开再折叠约1-2次，再将面团包起来饧10分钟左右

步骤6

面团饧好后擀开成大约3mm厚的面片，要尽量均匀

步骤7

用擀面杖卷起面片，将它转移到案板上

步骤8

案板撒上玉米淀粉，放上面片，面片两面也撒上玉米淀粉，可以防粘

步骤9

将面片像折扇子一样折起来，切成细细的面条，尽可能切细一点，因为面条煮过后还会稍微膨胀

步骤10

现在来处理配菜，腌过的醉鸡切片，鹌鹑皮蛋切小块，黄瓜切丝，番茄和辣萝卜切丁待用醉鸡的做法我之前有教过，可以查看我的菜谱

步骤11

将甜酱油、芝麻酱、醋、白胡椒和压好的蒜泥搅匀，混合成酱汁甜酱油做法请参见我的菜谱甜水面，甜酱油的口味是咸中带甜的，吃不惯的小伙伴可以把甜酱油换成1大勺生抽+1大勺老抽，然后再混合其他调料

步骤12

碱面放进沸水中煮1-2分钟，捞出来过冷水后沥干，淋上香油防止面条粘在一起

步骤13

拌匀后盛进碗里，码上醉鸡片、皮蛋、黄瓜丝、番茄丁，淋上调好的酱汁，撒上辣萝卜丁和香菜

步骤14

最后淋上油辣椒，拌拌匀就能开吃咯油辣椒是我食谱里的常客了，做法请参见我的菜谱夫妻肺片，你们平时在家也可以常备一罐哦~

步骤15

醉鸡鲜甜细嫩，皮蛋鲜香爽滑，放在一起就有一种事半功倍的鲜美，而且吃起来都是凉凉的跟夏天很搭，瞬间承包了这道凉面的灵魂。再加上酱汁里各种调料的复杂香味，还有开胃解腻的辣萝卜和香菜作点缀，总之我第一次吃就感觉很惊艳，相信你们也会爱上的！

私房凉面的烹饪技巧

1. 做碱面时，水的量大约是面粉的43%-45%；如果你有压面机，把面团揉到比较光滑均匀之后的步骤都可以用它代劳，会比较快和省力，毕竟手工揉面擀面是个体力活。但如果用压面机，水的用量需要调整到面粉的40%-42%，比手擀的更少一点；切面条时，面条加过碱和玉米淀粉，应该比较干爽，不太容易粘在一起 2. 食用碱在超市或网上都能买到，不建议用其他东西代替 3. 配菜是1-2人份的，配一半碱面正好，你们可以根据自己的食量来调整；剩下的碱面可以装进密封袋里放冰箱冷冻，大概能保存1个月，吃的时候直接放沸水里煮，不需要解冻。平时自己做的面条保存起来也是这个道理~ 4. 鹌鹑皮蛋是我自己腌的，可以换成普通的市售皮蛋
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2019-07-08

©本菜谱的做法由 Amanda的小厨房编写，未经授权不得转载

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