鼎湖上素

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爽爽味觉

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鼎湖上素是广东地区汉族传统名菜之一，属于粤菜素食菜谱之一，上素是高级菜之意。鼎湖上素是广东肇庆鼎湖山庆云寺一位老和尚创于明朝永历年间，以银耳为制作主料，烹饪技巧以蒸菜为主，口味属于清香味。鼎湖上素的特色是食时鲜嫩滑爽，清香四溢，乃素菜上品。其被当今科学家证实有抗癌、抗慢性病、预防骨质疏松及增强免疫机能等。制作时将雪耳、桂花耳、榆耳、黄耳、香菇、草菇、竹荪、莲子、罐头白菌、银针、笋花、菜远等，洗净、浸发后，分别以油味料滚煨烹熟，按序取白菌、花菇、竹荪、鲜菇、黄耳、莲子、蘑菇、笋花，一部分沿着盆底拼砌成圆圈，余下各料填满其中，复扣于盘上，成层次分明的“山形”；以油、酒、素上汤、味精、盐、糖、酱油、湿淀粉烹成芡汁勾芡，淋“山”上，雪耳、菜远、银针围边，桂花耳铺放在上面即成。菜品呈用料精细、色调雅丽、层次分明、鲜嫩滑爽、清香溢口、风味各异之特点。

鼎湖上素的用料

三菇：	香菇 10个
磨菇 6个	草菇 6个
六耳：	云耳半朵
榆耳 1朵	石耳 10克
白毛耳 2朵	金耳 1朵
桂花耳（其他代替） 10克	其他：
广宁小笋干两条	竹荪 4条
莲子 20克	小棠菜 6颗
蒜头 3粒