覆盆子水果软糖

覆盆子水果软糖的烹饪技巧

1. 果蓉： （1）果蓉是带果粒的细纤维状果泥，一般冷冻保存。此配方中用果蓉或果泥都可以，但是不要使用果酱或果汁。不同品种的水果果泥属性不同，添加果胶和糖的比例也不同，请勿随意更改配方。果蓉在比较专业的烘焙材料店都能买到，常见品牌如宝茸、斯歌莉等均可。将家里吃剩的水果去皮去核，用料理机直接打成泥状（不加水），都是可行的。 （2）此配方中的覆盆子，是一种酸甜可口的树莓，可以替换为草莓、蓝莓、或醋栗等。12月之后草莓就大量上市了，用来做软糖正好。如果喜欢其他口味的软糖，请在文末找相应的配方。 2. 葡萄糖浆：作用是保持软糖的弹性和柔软，可以用玉米糖浆，或者蜂蜜代替。 3. 果胶：起凝固定型的作用。这里用到的是NH苹果果胶，也可以用FX58等其他类型。 请注意：此处的果胶不是淋面用的镜面果胶，镜面果胶加热后无法凝固，不适用于制作软糖。 4. 柠檬酸：是一种允许添加在果酱、饮料、罐头和糖果中的食品添加剂，在自然界中也广泛存在。在糖果中添加柠檬酸，能使果味酸甜协调，促进果胶凝结，延长糖果的保质期。在一般的烘焙材料店都能买到，如果实在买不到，也可以用少许柠檬汁代替。 5. 温度控制：此配方中的煮沸温度要控制在107℃，不同种类的水果软糖所需温度不同，像杏、草莓等都是107℃，但是菠萝和橙子软糖是106℃，芒果则是105℃，不可任意调整，否则会影响成品效果。 6. 操作要点： （1）. 测试锅中的浆料温度时，要将探针深入浆料中心位置来测温，而不是让探针接触锅底，否则测出来的温度是不准确的。 （2）.入模前，判断煮好的浆料是否达到标准：滴一滴到冷藏的勺子或金属模具上，半分钟后如果浆料仍然保持球形，没有散开或晕染，就表示已经煮好了。 （3）. 反之，则说明失败，原因可能是：a.果蓉浓度不够，水分太多；b.温度测试不准，或没有达到107℃；c.柠檬酸用量偏少。 （4）. 补救方法：增加煮的时间，或者再用少许水溶解等量柠檬酸，加入浆料中煮，就可以解决以上问题。 （5）. 要保持软糖的柔软口感，浆料不要煮得太久，以免口感太硬。
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