覆盆子水果软糖

精品
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转眼到了年底,还有六十多天就要过春节了。每年一到这时候,不管是甜品店、私房烘焙,还是家庭主妇,都要着手做些糖果零食,包装送人也好,留着自家吃也好,过年期间讨个甜甜蜜蜜的好彩头。 就拿我家小朋友爱吃的小熊软糖来说,其实自己在家就能做,只需要一口小锅,煮一煮,搅一搅,倒入模具中,切块粘上糖粉就行了。自制的水果软糖使用天然水果,真材实料,不是果味香精,吃起来更安全放心。 接下来以覆盆子软糖的制作步骤为例,介绍一下具体做法和操作要点。文末附桔子软糖、芒果软糖、百香果软糖、菠萝软糖配方,制作步骤相同。 用到的厨具、工具:煮锅,耐热硅胶铲,厨房电子秤,探针温度计,电磁炉或电陶炉(控温)。 模具:学厨HELLOKITTY巧克力硅胶模(或金属慕斯圈,玻璃盒均可)。 (该配方来自PH法式甜品大师ANDY)

覆盆子水果软糖的用料

覆盆子果蓉 250克 细砂糖 250克
葡萄糖浆 50克 果胶 7克
柠檬酸 4克 4克

覆盆子水果软糖的做法

覆盆子水果软糖的做法图解1

步骤1

准备好各种食材。将柠檬酸倒入等量水中溶解,细砂糖与果胶混合好(以免倒入时结块),都放在一边备用。
覆盆子水果软糖的做法图解2

步骤2

将果蓉倒入小锅中,中小火一边加热,一边搅拌,到冒小气泡的程度。将混合了果胶的细砂糖缓缓倒入小锅中,一边倒一边不停搅拌,直到全部倒入拌匀。
覆盆子水果软糖的做法图解3

步骤3

再倒入葡萄糖浆,拌匀并持续加热到107℃。当温度计的数字显示107℃时,立刻倒入用水融化的柠檬酸,拌匀后倒入硅胶模具中。 小提示:硅胶模具需先用植物油涂抹一遍,更方便脱模。如果使用金属慕斯圈,底部可垫好耐热油纸或硅胶垫,再倒入煮好的浆料。
覆盆子水果软糖的做法图解4

步骤4

晾凉或冷藏半小时,就可以脱模了。将软糖放入装满细砂糖或糖粉(标注的份量外)的大碗中滚一下,使各个面均匀粘满细砂糖。一次不要放入太多块,以免粘连。做好后的软糖可放在常温(24-28℃)阴凉干燥的密封罐中,保存1个月左右。
覆盆子水果软糖的做法图解5

步骤5

如果用方形慕斯圈或玻璃盒来充当模具,则最后一步用刀沿四周划一下,将整片水果软糖脱模,蘸满细砂糖后,再切成立方的小块即可。 由此可见,用不同形状的模具,不同品种的水果,可以做出各式各样,不同颜色、口味和形状的水果软糖。
覆盆子水果软糖的做法图解6

步骤6

成品图

覆盆子水果软糖的烹饪技巧

1. 果蓉: (1)果蓉是带果粒的细纤维状果泥,一般冷冻保存。此配方中用果蓉或果泥都可以,但是不要使用果酱或果汁。不同品种的水果果泥属性不同,添加果胶和糖的比例也不同,请勿随意更改配方。果蓉在比较专业的烘焙材料店都能买到,常见品牌如宝茸、斯歌莉等均可。将家里吃剩的水果去皮去核,用料理机直接打成泥状(不加水),都是可行的。 (2)此配方中的覆盆子,是一种酸甜可口的树莓,可以替换为草莓、蓝莓、或醋栗等。12月之后草莓就大量上市了,用来做软糖正好。如果喜欢其他口味的软糖,请在文末找相应的配方。 2. 葡萄糖浆:作用是保持软糖的弹性和柔软,可以用玉米糖浆,或者蜂蜜代替。 3. 果胶:起凝固定型的作用。这里用到的是NH苹果果胶,也可以用FX58等其他类型。 请注意:此处的果胶不是淋面用的镜面果胶,镜面果胶加热后无法凝固,不适用于制作软糖。 4. 柠檬酸:是一种允许添加在果酱、饮料、罐头和糖果中的食品添加剂,在自然界中也广泛存在。在糖果中添加柠檬酸,能使果味酸甜协调,促进果胶凝结,延长糖果的保质期。在一般的烘焙材料店都能买到,如果实在买不到,也可以用少许柠檬汁代替。 5. 温度控制:此配方中的煮沸温度要控制在107℃,不同种类的水果软糖所需温度不同,像杏、草莓等都是107℃,但是菠萝和橙子软糖是106℃,芒果则是105℃,不可任意调整,否则会影响成品效果。 6. 操作要点: (1). 测试锅中的浆料温度时,要将探针深入浆料中心位置来测温,而不是让探针接触锅底,否则测出来的温度是不准确的。 (2).入模前,判断煮好的浆料是否达到标准:滴一滴到冷藏的勺子或金属模具上,半分钟后如果浆料仍然保持球形,没有散开或晕染,就表示已经煮好了。 (3). 反之,则说明失败,原因可能是:a.果蓉浓度不够,水分太多;b.温度测试不准,或没有达到107℃;c.柠檬酸用量偏少。 (4). 补救方法:增加煮的时间,或者再用少许水溶解等量柠檬酸,加入浆料中煮,就可以解决以上问题。 (5). 要保持软糖的柔软口感,浆料不要煮得太久,以免口感太硬。
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创建时间:2019-11-19

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