浓郁美味而不胖的火锅汤底

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天气冷的时候，真的没有什么比吃上一顿火锅更幸福的事了。但市面上大部分的火锅底料都含大量的油或味精，容易给身体带来负担。也会有人为了健康而选择清汤底，但我个人觉得清汤火锅太单调无味了，很难有吃到美食的那种幸福感。所以今天我想给大家多一个吃不胖的火锅汤底选择，满足你胃和味蕾的同时，也对得起你要变瘦的新年愿望！嗯，这绝对不是一则火锅的广告，我会从零开始解释如何把汤底变得浓郁和美味，前面的朋友，山顶的朋友，你们准备好了吗？

火锅的用料

//A//	昆布 1片
香菇干 3朵	水 2升
//B//	红萝卜 1个
洋葱 1个	芹菜 1根
蒜瓣 3瓣	味噌 2汤匙
菜籽油 2汤匙	水 2汤匙
//C//	菜籽油 1汤匙
蒜 1瓣	小葱 2根
白芝麻 3汤匙	豆瓣酱 2汤匙
麻油 1汤匙	酱油 1汤匙
无糖豆浆 600毫升	盐适量
白胡椒适量

火锅的做法

步骤1

烤箱预热220度(或热风档 Fan 200度)。把一块10x10厘米的昆布和香菇干放进2公升的冷水里泡1个小时。 ▼碎碎念▼ 如果看到昆布上有点白白的东西，不要以为是脏东西而使劲擦干净，因为那是昆布鲜味的来源。如果怕昆布上有灰尘，只要用湿的厨纸轻轻擦一下就可以了。过了1小时后的水看起来可能没差别，但能闻到昆布的香气。

步骤2

红萝卜，洋葱去皮后, 和芹菜一起切片备用。 ▼碎碎念▼ 红萝卜和洋葱去皮后的重量分别是100克和200克左右，1根芹菜大概是60克。蔬菜切片切得越薄，代表被烤的横切面积越大，也就是说之后会产生更多的美拉德反应。

步骤3

把2汤匙的味噌，油和水放进小碗，用茶匙搅匀。之后将酱倒进蔬菜切片中拌匀，等蔬菜片表面沾满味噌酱后放进220度烤箱烤15-20分钟，直到蔬菜呈微焦的状态。 ▼碎碎念▼ 蔬菜经过高温烹煮能进行美拉德反应，产生独特的香气和味道。而今天我们会利用烤箱高温把蔬菜烤香，达到差不多的效果。而且经过发酵的味噌也是能提供umami鲜味的主要食材之一。用手搅拌是最快让蔬菜抹上酱的方法，搅拌后记得把蔬菜均匀铺平在烤盘上，尽量不要重叠。

步骤4

将泡昆布和香菇的水和昆布香菇一起放进锅里，中火煮5分钟后(水彻底烧开前)，把昆布隔走。 ▼碎碎念▼ 注意昆布不能在沸腾的水里煮，否则会产生杂质，所以昆布在水烧开前就要被夹走。如果汤的表面有白色泡泡要隔走，汤头才会清。

步骤5

等蔬菜烤好后，放进昆布高汤里, 大火将水煮沸后，转小火慢煮1个小时。高汤倒进筛中，把蔬菜汤渣隔走。 ▼碎碎念▼ 汤渣倒进筛后，可以用汤勺轻轻压汤渣，不要浪费汤渣中的高汤。但不能太大力将汤渣压碎流入清汤中。步骤4里煮出来的昆布香菇清汤是淡淡的黄色，而加了烤蔬菜后熬的汤是金黄偏浅咖啡色的。如果实在是没时间的话，也可以用买来的蔬菜高汤块，直接从下一步开始做汤底。

步骤6

将食材列表C中的葱和蒜切粒备用，白芝麻磨成粉备用。

步骤7

准备打火锅用的锅，放1汤匙的菜籽油热锅热油后，放进葱粒，蒜粒，白芝麻粉和豆瓣酱，小火炒香后倒进高汤，豆浆，麻油和酱油搅拌均匀。觉得咸度不够的话再按自己口味添加盐和白胡椒即可。 ▼碎碎念▼ 我的20cm铸铁锅容量大约是2.4L, 所以用不完的蔬菜高汤可以先盛起来，要加水的时候再倒进去。因为我喜欢很浓郁的汤底，所以豆浆和蔬菜高汤用的比例是2:3(我加入了600毫升的高汤，和400毫升的豆浆，加上火锅食材，锅就满了)。等汤底烧开后最好先把表层的泡沫隔走，再放进火锅食材。