辣子鸡翅｜焦香鲜嫩

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要想做好正宗川派的辣子鸡，辣椒是重中之重，至少要用到三种不同的辣椒。 我这个方子里，朝天椒负责提供辣味，子弹头和灯笼椒辣度较低，但香味更足，三者搭配，各司其职。 川菜大厨做辣子鸡，一般是不处理辣椒里的籽的。但为了照顾新手，我特意先过筛了辣椒籽，这样在家炒制时不太容易糊锅，菜的辣度也会有所降低，刺激感没有那么尖锐。 另外我的方子，对比传统做法，还有一处改良，是改用了鸡翅。 鸡翅的处理，显然要比整鸡简单许多，更适合在家操作。 在这个非常时期，鸡翅也更容易买到，一般超市都有处理好的整包冷冻鸡翅。

辣子鸡翅的用料

鸡翅 300g 生姜片 10片
花椒（大红袍） 1大勺 干朝天椒 30g
干子弹头辣椒 30g 干灯笼椒 30g
蒜 3瓣 盐 1小勺
胡椒粉 1/2小勺 生抽 1大勺
大葱 6段 料酒 2小勺
蛋清 1大勺 干淀粉 1小勺
鲜蔬粉/味精 1小勺 白糖 1小勺
花椒油 1小勺 香醋 1小勺
香酥花生 1大勺 熟芝麻 1小勺

辣子鸡翅的做法

#憋在家里吃什么#辣子鸡翅｜焦香鲜嫩的做法图解1

步骤1

将鸡翅洗净，再用厨房纸擦干水份，沿着鸡翅骨头对半切开
#憋在家里吃什么#辣子鸡翅｜焦香鲜嫩的做法图解2

步骤2

切好的鸡翅加入1小勺盐、1/2小勺胡椒粉、1小勺料酒、1大勺生抽、1小撮姜丝、3段大葱抓腌入味
#憋在家里吃什么#辣子鸡翅｜焦香鲜嫩的做法图解3

步骤3

再加入1大勺蛋清和淀粉拌匀，鸡翅炸出来会更加外酥里嫩
#憋在家里吃什么#辣子鸡翅｜焦香鲜嫩的做法图解4

步骤4

将三种辣椒对半剪开，用漏勺/筛网去除多余辣椒籽，可以降低少许辣意，也能防止炒制时炒糊
#憋在家里吃什么#辣子鸡翅｜焦香鲜嫩的做法图解5

步骤5

起锅倒油，将油温烧至六成热（160度），挑出腌鸡中的大葱和姜丝，将鸡翅下锅炸2-3分钟，炸至油面气泡变小，逼出鸡翅表面的水份，
#憋在家里吃什么#辣子鸡翅｜焦香鲜嫩的做法图解6

步骤6

捞起沥干
#憋在家里吃什么#辣子鸡翅｜焦香鲜嫩的做法图解7

步骤7

将油温升至八成热（190度），下鸡翅复炸30秒，炸至金黄酥脆捞起待用
#憋在家里吃什么#辣子鸡翅｜焦香鲜嫩的做法图解8

步骤8

起锅倒入2大勺食用油，煸香姜丝、蒜片、葱段，再加入干辣椒、花椒中火爆炒30秒，炒香料头
#憋在家里吃什么#辣子鸡翅｜焦香鲜嫩的做法图解9

步骤9

加入炸好的鸡翅，小火慢炒2-3分钟，让鸡翅入味，再加入1小勺糖、1小勺鲜蔬粉、1小勺香醋调味，翻炒均匀
#憋在家里吃什么#辣子鸡翅｜焦香鲜嫩的做法图解10

步骤10

起锅前撒1小勺花椒油，提升麻味，再撒上一把香酥花生和熟芝麻，提升香味

辣子鸡翅的烹饪技巧

朝天椒可以用魔鬼辣椒/二荆条/七星椒代替，辣味从强到弱，可根据个人口味选择一种；子弹头颜色红亮、灯笼椒提供香味，用上三款辣椒，才算够味正宗。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2020-02-06

©本菜谱的做法由 菜菜美食日记 编写，未经授权不得转载

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