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又是江南好风景--做一锅上品腌笃鲜
又到了春笋上市的季节，突然就馋起江南地区家家户户各个餐馆必备的汤羹--腌笃鲜，爽脆鲜甜的笋，酥软入味的莴笋和千张结，咸香可口的火腿和鲜猪肉，一起汇成了一锅鲜汤，真的光是想就恨不得飞到上海去一边看着樱花梅花结香玉兰，一边吃着心爱的沪菜。
可惜疫情还没结束，只能自力更生了，奉上食谱，让大家一起享用江南好味道。我以前在上海生活了2年，怀着喜爱和探究的心，吃遍了街头巷尾的著名沪菜馆子，有夫妻小店也有米其林星店，所以口味也算很刁钻了，这里炖汤的技巧也是我吃遍美食，结合广东精深炖汤手法做出来的，不敢说最佳，至少能达到沪菜中上水准吧。
腌笃鲜的做法
步骤1
食材大合照，咸肉建议买现成的，上海产的，某宝搜一搜就有。我不太喜欢吃太肥的肉，就把鲜肉换成了猪后腿肉，如果追求正宗，可以用五花肉，口感更加油润。
步骤2
莴笋把叶子去掉，这里只用茎，叶子可以拿去白灼。
步骤3
笋用刀划一刀，深可见肉那种，便于剥皮
步骤4
处理好的笋和莴笋
步骤5
千张皮过沸水，去掉豆腥味
步骤6
新鲜猪肉切块后过沸水，去掉血水，这样汤才清澈
步骤7
笋和莴笋切同样大小滚刀块
步骤8
莴笋腌盐，这样处理后不易煮汤后变得融烂
步骤9
锅里放入1/3锅水，放入去皮切片的姜
步骤10
倒入料酒，将水煮沸
步骤11
水沸腾后加入切块的咸肉和过了沸水的新鲜猪肉，等水再次沸腾后转小火
步骤12
待汤开始变得浑浊后（如图），我们可以加入笋了。
步骤13
加入鲜笋，开中火，待水再次沸腾时候调小火慢煮
步骤14
等汤还在炖的时候我们来做千张结。千张皮一片裁剪成4片（长边不动裁短边），用1/4千张皮卷成窄筒状，打结。如果能买到千张结，可以省去这一步，直接买千张结就好了。
步骤15
千张结完成
步骤16
在锅中放入千张结，开中火烧滚后调小火
步骤17
炖20分钟后加入莴笋，再炖10分钟，要让莴笋炖的发软入味，但不要让莴笋变得太黄
步骤18
最后加入切好的葱段，咸鲜可人的腌笃鲜就出锅啦。腌笃鲜的烹饪技巧
如何炖一锅上乘的腌笃鲜:
1.下乘做法是用油+大火:如同鲫鱼汤，如果要使汤发白，只要留少许油，大火猛收，这种急功近利的做法适合快手汤，如果是需要用心对待的江南美食腌笃鲜，这样做未免太唐突。
2.至上乘的做法犹如做高汤。每次加食材立刻煮开后用小火微开。出品讲究清澈见底，一眼望去黄色的笋，青色的莴笋和红色的肉形成强烈对比，一尝之下却完全不同于想象中的清淡，所有的鲜味都融入汤中。
上品腌笃鲜有3个要点：
a.不可盖上锅盖。如果各位在饭店厨房看到大汤桶盖上锅盖狂煮，那肯定不是上品高汤的。汤的上品就是“清鲜”。
b.水要比料多要浸没肉和笋，不然即使微开也会使汤变混浊。另一方面水没过食材也可以有助于保持温度统一且不会使得上方的食材因为高温而干燥。
c.鲜咸肉和鲜肉在炖汤前先要飞水（过沸水），去除血沫和杂质。正式炖汤下锅应当在水烧开后下锅，这样不会有血水再次渗出形成杂质。等汤微开后转小火，隔大约半小时可以撇出油沫。等汤变得浑浊后就可以下蔬菜食材了。
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创建时间:2020-03-21
re贝卡miu
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