意式柠香马卡龙

柠香马卡龙的烹饪技巧

1、材料中如果使用的杏仁粉是免筛的就不用再过筛。 2、TPT中的蛋白量是一个参考值，先按最少的量加，按情况适当增减，混合后呈湿润状态即可。 3、在打发蛋白霜时，打蛋器功率要足才更容易打到硬性发泡。一般硅胶杯中的蛋白霜低于40度后再打发会容易变稀释，一定要留意。 4、煮好的糖水会很快降温，要及时加入蛋白霜中，且要避开打蛋头慢速均匀的倒，打蛋器一定不要停，一直持续的打发。 5、TPT与蛋白霜的混合时，前两次翻拌增加压拌，可以通过色素的均匀融合度来判断是否混合均匀，第三次混合手法要轻快，以免消泡。 6、挤马卡龙时，花嘴要垂直离烤盘1CM左右，挤的力道均匀，最后面糊饼状才漂亮。 7、可用牙签把面饼表面大的气泡扎破再晾皮，天气干燥时，晾皮快，天气潮湿时，晾皮慢，一般不要超过30分钟，以免面糊大量消泡，影响烘烤成品哦。 8、马卡龙对温度要求很高，所以对烤箱的要求也很高，一般要提前预热到保证稳定的温度。 9、做好的马卡龙用密封保鲜盒放置冰箱冷藏一晚，口感最好。 10、烘烤的温度和时间仅供参与，请按实际情况适当调整。 11、湿度对煮糖水温度参考值： 湿度（/RH%）： 60 70 80 90-100 糖水温度(℃)： 116 117 118 120 12、夹馅制作方法：先将柠檬洗净磨柠檬皮碎，取柠檬汁。把细糖、蛋液和玉米淀粉小火加热至糖融化。再加入柠檬汁、柠檬皮碎和提前用冷水软化的吉利丁片，不断搅拌至粘稠状态。最后过筛到软化的黄油中，再筛入杏仁粉，用打蛋器搅拌均匀即可。
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