天鹅酥（烧鹅酥）

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天鹅酥，也可以叫烧鹅酥，在粤式点心馆里是道常见的小吃，酷爱小吃的我决心来复刻一下这道天鹅酥。很多餐馆的天鹅酥里都是榴莲馅，豆沙馅，但我觉得既然都叫天鹅酥,烧鹅酥了，内陷里还是应该有鹅肉。参考了成都香宫天鹅酥的内陷，我还在里面加入了香菇丝杏鲍菇丝。除此之外，在广东，酸梅酱和烧鹅是灵魂cp，酸梅酱入口咸香酸甜，能掩盖鹅肉的腥，所以在烹饪馅料时，我在鹅肉里加入了几勺酸梅酱来提升味觉层次。酥皮的制作不难，但需耐心与细心。

天鹅酥的用料

1.酥馅料 / 姜蒜末 1小碟
香菇 100克 杏鲍菇 100克
鹅 半只 料酒 1勺
酱油 1勺 蚝油 1勺
酸梅酱 6小勺 香料 1包
2.天鹅酥鹅身 / 2.1水油皮 /
低筋面粉 120克 高筋面粉 30克
鸡蛋 1个 水 20克
黄油 50克 2.2油心 /
低筋面粉 120克 黄油 60克
2.3其他装饰 / 蛋清 1个
白芝麻 1碗 3.天鹅酥鹅颈 /
低筋面粉 20克 玉米淀粉 10克
水 10毫升 黄色可食用色素 1滴
黑色可食用色素 1滴

天鹅酥的做法

天鹅酥（烧鹅酥）的做法图解1

步骤1

首先来制作天鹅酥的内陷，把鹅冷水下锅焯一下，可加入大葱姜片料酒
天鹅酥（烧鹅酥）的做法图解2

步骤2

煮开后去掉血末，把鹅肉冲洗干净
天鹅酥（烧鹅酥）的做法图解3

步骤3

然后把鹅肉放入高压锅中，加入香料，料酒，姜片等，煮开后开小火再煮15分钟
天鹅酥（烧鹅酥）的做法图解4

步骤4

我买的是半只鹅，所以煮熟后要把鹅肉撕下来，如果能买到纯鹅肉就更省事
天鹅酥（烧鹅酥）的做法图解5

步骤5

半只鹅，4斤重，最后只取得大约300克的鹅肉
天鹅酥（烧鹅酥）的做法图解6

步骤6

接下来炒制内陷，热锅冷油下姜蒜末，炒出香味后加入切成条的杏鲍菇和香菇
天鹅酥（烧鹅酥）的做法图解7

步骤7

炒软后加入撕碎的鹅肉
天鹅酥（烧鹅酥）的做法图解8

步骤8

翻炒后加入适量水，小火焖煮，加入一勺料酒，一勺酱油，一勺蚝油，6小勺酸梅酱
天鹅酥（烧鹅酥）的做法图解9

步骤9

大火收汁，煮至浓稠出锅放凉备用
天鹅酥（烧鹅酥）的做法图解10

步骤10

接下来制作天鹅酥酥皮中的水油皮，把低筋面粉，高筋面粉，鸡蛋，水，软化的黄油揉成光滑不粘手的面团
天鹅酥（烧鹅酥）的做法图解11

步骤11

包上保鲜膜，松弛30分钟
天鹅酥（烧鹅酥）的做法图解12

步骤12

等待的时候，来制作油心，把低筋面粉和软化的黄油反复揉捏
天鹅酥（烧鹅酥）的做法图解13

步骤13

成团后擀成方形
天鹅酥（烧鹅酥）的做法图解14

步骤14

把松弛后的水油皮擀薄，放上油心，再擀一下，擀至厚度至0.5cm
天鹅酥（烧鹅酥）的做法图解15

步骤15

切去多余的面皮，修整为方形
天鹅酥（烧鹅酥）的做法图解16

步骤16

然后以叠被子的方式
天鹅酥（烧鹅酥）的做法图解17

步骤17

把面皮对折
天鹅酥（烧鹅酥）的做法图解18

步骤18

再对折，对折好后放入冰箱冷藏20分钟
天鹅酥（烧鹅酥）的做法图解19

步骤19

冷藏后取出面团，擀薄
天鹅酥（烧鹅酥）的做法图解20

步骤20

又以叠被子的方式折叠面团，冷藏20分钟后再重复一次折叠步骤
天鹅酥（烧鹅酥）的做法图解21

步骤21

折叠手法如图
天鹅酥（烧鹅酥）的做法图解22

步骤22

折叠手法如图
天鹅酥（烧鹅酥）的做法图解23

步骤23

折叠手法如图
天鹅酥（烧鹅酥）的做法图解24

步骤24

把折叠了3次的面团擀薄，然后分成4块
天鹅酥（烧鹅酥）的做法图解25

步骤25

在每块上刷层水
天鹅酥（烧鹅酥）的做法图解26

步骤26

依次叠起来，放入冰箱冷藏20分钟-1个小时
天鹅酥（烧鹅酥）的做法图解27

步骤27

冷藏结束后，将面团翻转90度，用刀斜切下面团
天鹅酥（烧鹅酥）的做法图解28

步骤28

切成1厘米厚的面团
天鹅酥（烧鹅酥）的做法图解29

步骤29

然后把面团擀薄，用圆形慕斯圈模具切下面皮
天鹅酥（烧鹅酥）的做法图解30

步骤30

在面皮上刷上一层蛋清液 放入凝固的鹅肉馅
天鹅酥（烧鹅酥）的做法图解31

步骤31

用包饺子的手法把面皮合拢
天鹅酥（烧鹅酥）的做法图解32

步骤32

切去多余的部分，注意在前侧留一个口，方便插上鹅颈
天鹅酥（烧鹅酥）的做法图解33

步骤33

把面皮接口处沾上蛋清
天鹅酥（烧鹅酥）的做法图解34

步骤34

再沾上白芝麻，防止等会油炸的时候爆开
天鹅酥（烧鹅酥）的做法图解35

步骤35

锅中加油烧热，放入天鹅酥，最好直立着放入
天鹅酥（烧鹅酥）的做法图解36

步骤36

炸至变黄就可以出锅，沥干油分
天鹅酥（烧鹅酥）的做法图解37

步骤37

最后我们来制作鹅颈 把低筋面粉，玉米淀粉，水混匀揉成团
天鹅酥（烧鹅酥）的做法图解38

步骤38

揪一坨面团加入黄色可食用色素，揉成黄色面团
天鹅酥（烧鹅酥）的做法图解39

步骤39

揪一坨白色面团，搓细
天鹅酥（烧鹅酥）的做法图解40

步骤40

留一端稍微搓粗一点，然后沾上黄色面团
天鹅酥（烧鹅酥）的做法图解41

步骤41

捏出鹅的嘴巴，稍微调整一下形状，送入烤箱180度烤5分钟
天鹅酥（烧鹅酥）的做法图解42

步骤42

再用黑色色素画出天鹅的眼睛
天鹅酥（烧鹅酥）的做法图解43

步骤43

把烤熟的鹅颈插到鹅酥主体上就完成了
天鹅酥（烧鹅酥）的做法图解44

步骤44

赶快趁热享用这香喷喷的天鹅酥吧！
天鹅酥（烧鹅酥）的做法图解45

步骤45

赶快趁热享用这香喷喷的天鹅酥吧！

天鹅酥的烹饪技巧


做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2020-09-22

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