芋头仔仔

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诚挚宗师

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这次的视频可能稍微长了一点，因为开酥、包馅这些操作相对新手来说可能有点复杂（要是做过蛋黄酥的朋友那就很easy了~），所以我们每一步骤都很详细标有注意事项的地方，希望帮大家在制作时避坑，“云在线手把手”教你，大家也不怕学不会哈！

芋头仔仔的用料

————油皮————	中筋面粉 200克
细砂糖 20克	食用盐 2克
无盐黄油 60克	冰水 100克
————油酥————	低筋面粉 150克
无盐黄油 100克	———巧克力酱装饰——
可可粉 5克	食用水 20克
————馅料————	咸蛋黄 10个
无盐黄油 15克	雪媚娘皮 3张（变成12cm）
香芋馅 480克	————备注————
配方中可以制作24颗芋头仔仔。	油皮 30克（12颗），油酥 20克（12颗）。咸蛋黄馅料 5克（24颗），芋泥馅 20克（24颗）

芋头仔仔的做法

步骤1

中筋面粉、细砂糖、食用盐、无盐黄油（没有可以用猪油等量替代）加入厨师机中，最后加入冰水（夏天用冰水，冬天用常温水就好），开动低速把材料先混合，混合至棉絮状、水分被完全吸收但还能看得见黄油的状态，转为高速摔打面团； Tips：如果大家是第一次操作，水的用量可以预留一部分看情况加入，因为不同面粉的筋度以及在不同季节它的用水量是不一样的。

步骤2

面团成团并且表面光滑，搅面缸完全干净了，就可以停下厨师机取出面团，这个时候面团摸起来是光滑有弹性的；

步骤3

面团放在揉面垫上滚圆，可以看到表面是光滑的，这就说明油皮做好了，包上保鲜袋，放置一旁松弛15~20分钟； Tips：如果大家操作的室内温度比较高（例如29~30度），建议把油皮放在冰箱的冷藏室里面进行松弛，防止油皮太软并且出油了

步骤4

低筋面粉、无盐黄油放入厨师机中，开动中速完全混匀至散沙状（油酥的颗粒基本变成黄色，没有白色面粉的状态就可以了），停止厨师机，带上手套在搅面缸中把它们快速混匀成团后取出； Tips：没有厨师机的朋友也可以带上手套，用手把无盐黄油和低筋面粉捏戳在一起，像做酥粒一样就可以了。

步骤5

油酥取出来，在揉面垫上揉成团，它既不粘手套，软硬度适中，那就说明油酥做好了； Tips：黏在搅面缸壁的油酥也要用刮刀取出，不然耗损太大做出来的比例就不对了。

步骤6

油酥用刮板平均分成12份（每份约20克），用手快速团圆，放在一旁备用； Tips：如果油酥非常软，比较黏手套，需要放到冰箱的冷藏室里面冷藏一会再进行操作。

步骤7

取出松弛好的油皮（轻轻拉开是可以看见成膜的），平均分成12份（每份约30克），盖上保鲜袋防止油皮干燥； Tips：如果油皮还是比较结实的话，需要再松弛一会。

步骤8

取出一份油皮，用手团成一个光面，接口处朝上，压扁至油酥直径两倍大，放上油酥包起来收口，稍微压扁，接口朝下放在揉面垫上，盖上保鲜袋防止干燥； Tips：包油酥之前要保证油酥跟油皮的软硬度一致，不然开出来的酥油脂会分布不均匀。包的时候按顺序摆放，下一步骤第一次擀卷时再按顺序取出来，这样就能节省另外松弛的时间了

步骤9

按顺序从第一个取出来，接口朝下，用擀面杖擀开（宽度约10厘米，长度为15厘米），翻面，从上往下卷成长条，按顺序做好，接口朝下放在揉面垫上，盖上保鲜膜，松弛10分钟左右； Tips：我一般习惯接口朝下擀卷，因为接口处比较薄，直接擀开油酥容易漏，如果大家是接口朝上擀开的话就不用翻面。如果你的油酥皮比较软，就不需要松弛了，直接进行下一步第二次擀卷；

步骤10

烤箱上下火180度预热；

步骤11

咸蛋黄放入铺有锡纸的烤盘上面，上下火180度，烘烤10分钟左右，直到咸蛋黄表面结壳，并有一点点冒油就可以了； Tips ：怕腥可以烘烤前在咸蛋黄表面喷上一点点的白酒。

步骤12

按顺序从刚才擀卷的第一个开始，接口朝下（尽量让接口处在中间）前后拍扁，用擀面杖擀长至25~30厘米，宽度为5厘米，翻面，从上往下卷起，两边突出的地方用手压回去，稍微塑型一下，接口朝下放在揉面垫上，盖上保鲜袋防止干燥，常温松弛20分钟左右； Tips：松弛的时间不是绝对的，只有油酥皮用手碰上去非常软，才能进行下一步包馅的动作，松弛不好的话待会擀薄时，油皮会破就容易漏酥

步骤13

烤好的咸蛋黄倒入料理机中，开动料理机打成粉末状，打好的咸蛋黄倒入碗中，加入室温软化好的无盐黄油，先用刮刀按压大致混匀，再带上手套抓匀； Tips：咸蛋黄如果用叉子叉碎的话，多少会有点颗粒，口感上没有料理机打的细腻。

步骤14

揉好的咸蛋黄平均分成24份（每份约5克），每份先团圆后搓长成椭圆形（长宽大小为3 ×1.5厘米），放在烤盘上；

步骤15

取出雪媚娘皮，抖掉多余的粉，每张用刀平均分成9份；

步骤16

雪媚娘皮拉宽（比咸蛋黄稍微长一点），取咸蛋黄馅料放在中间，两边捏紧，用手轻轻的塑型就可以了； Tips：雪媚娘皮不建议大家自己制作，因为它容易老化口感不好，市售的雪媚娘皮可以保持几天都有拉丝的效果，还可以减甜，不建议大家去掉。

步骤17

芋泥馅均分成24份，先取一份芋泥馅在手上揉匀（表面泛油光，手指按压下去没有龟裂的纹路，这样就可以了）； Tips：芋头馅比较硬，建议大家揉一个包一个，避免产生裂纹不好包了。

步骤18

揉好的芋泥馅放在揉面垫上压扁，用擀面杖擀开长度约8厘米（能把咸蛋黄麻薯馅卷起来的长度），放入咸蛋黄麻薯馅，从上往下卷起，封口捏紧，包好后用手轻轻捂实一下，让它们紧密贴合，表面有纹路的用手轻轻拨动一下使其变光滑，再放在烤盘上，盖上保鲜袋； Tips：芋泥馅一定要揉软了再进行包馅，包好的长度大约是4~4.5厘米，直径为2.5~3厘米。

步骤19

取出松弛好的油酥皮（轻轻戳动非常软的状态），在接口的地方对半切开，切的时候一定要均分； Tips：油酥皮一定要松弛好才能进行包酥。

步骤20

切好的油酥皮横放在揉面垫上（横切面朝下，两边是圈圈的地方），轻轻压扁，用擀面杖擀开大约10×10厘米；

步骤21

馅料竖着放在馅料中间，圈圈的两头先包起来捏紧，两边的口子先把口捏小，然后拨下来折成小尖角，检查接口是否封好，最后用手稍微塑型像一个橄榄的形状（具体手法看视频）； Tips：最后塑型好的尺寸控制长度在8厘米，宽度在4厘米以内。做好的芋头仔仔是可以放两盘金盘的，如果烤箱只可以一次烤一盘的话，没烤的那一盘要用保鲜袋封好以防干燥，如果是风炉的话，可以两盘直接烘烤。

步骤22

烤箱上下火150度预热；

步骤23

可可粉和食用水用打蛋器混合，调成巧克力酱； Tips：无论用什么品牌的可可粉，只要调成视频一样的稀稠度就好，太稀的话，刷出来的纹理会比较浅，没那么好看。

步骤24

用羊毛刷沾取巧克力酱在芋头仔仔的表面来回刷，侧面也要刷到； Tips：不建议使用硅胶刷，刷出来的纹路不太好看。

步骤25

装饰好后，送入提前预热好的烤箱，上下火150度，中层，烘烤25分钟左右，烤好之后它表皮会有一点龟裂的，这样就表示烤好了。 Tips：烘烤最后的几分钟建议大家要看着烤箱以免芋头仔仔爆开，爆开的原因除了没有包好、最主要可能是麻薯受热膨胀了，所以烤箱的温度要合适，时间也要掌握好哦。因为馅料全是熟的，只要酥皮熟了就可以了，在最后的5分钟，只要发现它有点微微撑开，就可以拿出来了。如果烘烤到25分钟，皮肯定是熟透了。