颤动红烧猪手

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刘双全

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详细制作方法

颤动红烧猪手的用料

猪手 750克	冰糖 75克
桂皮一块	八角二个
大葱 100克	姜片 75克

颤动红烧猪手的做法

步骤1

主辅料及香料

步骤2

冷水下锅飞水

步骤3

去除血沫清洗干净

步骤4

煎炒至表面微微金黄色

步骤5

下入香料

步骤6

炒香的效果

步骤7

炒糖色比例：冰糖与水1：1加少许油

步骤8

大泡变小泡

步骤9

可以挂霜、反沙菜式

步骤10

浅金黄色可以做拔丝菜式

步骤11

琥珀色可以做冰糖葫芦

步骤12

枣红色加开水做糖色，红烧菜式与卤菜

步骤13

下入猪手炒香

步骤14

上汽压15～25分钟（视猪手老嫩）

步骤15

压了25分钟的效果

步骤16

成品效果

颤动红烧猪手的烹饪技巧

炒糖色的操作要点: 1、按水与冰糖与油的比例（1:1:0.1）炒制; 2、火候掌控好; 3、小泡转香油色时要特別注意火候、锅内温度知果偏低、糖就会马上结晶凝固;要持续保持锅内温度才不会出现结晶现象; 4、糖色的色泽深浅直接決定最终成菜的色泽； 5、浅枣红色的糖色,做出来的菜式色泽是鲜红色的;深枣红色的糖色,做出来的菜式色泽是暗红色的: 6、制作菜式加了生抽的多与少,也影响最终成菜的色泽，注意用量；
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2020-12-30

©本菜谱的做法由刘双全编写，未经授权不得转载

刘双全

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