春竹焗鳝段

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以鳝鱼为主料搭配春笋尖,借鉴广式啫啫煲的做法,以“焗”代替常见的“炒”,制熟的春笋清甜爽脆、鳝鱼软滑弹牙,最大程度保留了原料的口感;将制熟过程从传统的煲仔炉移至餐桌,以烧至280℃的石锅和鹅卵石作为加热工具,原料下锅时嗞啦作响,开盖后香气扑鼻,有效活跃了就餐气氛。
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春竹焗鳝段的用料

黄鳝 500克 料酒 15克
生抽 15克 蚝油 8克
3克 菜籽油 50克
野山椒水 30克 野山椒 60克
春笋 120克 香芹 30克
蒜片 25克 姜片 15克
小米椒圈 35克 色拉油 20克
鹅卵石 650克

春竹焗鳝段的做法

#吃出健康,解决假胖#春竹焗鳝段的做法图解1

步骤1

黄鳝(每条重约80~100克)洗净后宰杀,砍去头尾,背部下刀去净骨头、内脏,改成长6厘米的段;春笋尖削去外皮,切成片、香芹切段、蒜切片姜切片,小米椒切成圈
#吃出健康,解决假胖#春竹焗鳝段的做法图解2

步骤2

取黄鳝段500克纳盆,加料酒15克、生抽15克、蚝油8克、盐3克抓匀,舀入菜籽油50克、野山椒水30克,加野山椒60克拌匀腌制3分钟。
#吃出健康,解决假胖#春竹焗鳝段的做法图解3

步骤3

锅入高汤烧热,下春笋片120克,添适量盐煮熟入味,捞出沥干后倒入盘中垫底,上面放黄鳝段及腌料,再加香芹段30克、蒜片25克、姜片15克,撒小米椒圈35克,淋色拉油20克,带烤至280℃的石锅和烤热的鹅卵石650克走菜。
#吃出健康,解决假胖#春竹焗鳝段的做法图解4

步骤4

上桌后,在石锅中均匀淋色拉油25克,将碗中的原料全部倒入后加盖焖1分钟,开盖后用木铲再轻轻翻动1分钟,至鳝段变色即可食用。

春竹焗鳝段的烹饪技巧

黄鳝初加工时应先清洗再宰杀,之后不能再次清洗,这样做有两个原因:一是保留黄鳝血中的鲜美味道,二是倘若再次清洗,会导致原料水分过多,影响最终的成菜效果。
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创建时间:2022-03-05

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