豆腐芝士蛋糕

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酒肉和尚007

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豆腐芝士蛋糕的用料

牛奶 110	奶油芝士 400
糖#1 16	盐 2
玉米淀粉 20	低筋面粉 40
蛋白#1 34	蛋黄 76
蛋白#2 244	糖#2 130
塔塔粉 1

豆腐芝士蛋糕的做法

步骤1

1、将牛奶、芝士（乳酪）、盐和细砂糖#1混合加热至40℃左右。 2、将玉米淀粉加入并继续加热，期间保持不间断搅拌，直至煮沸使淀粉充分吸水活化。 3、离火，快速降温至50℃左右，将面粉、蛋白#1和蛋黄加入拌匀。 4、此时，开始打发蛋白#2，并将提前混合拌匀的细砂糖#2+塔塔粉加入。 5、中速打发至湿性发泡（soft peaks），即类似做慕斯用的半打发稀奶油状态。 6、确认此时“步骤3”的面糊温度达到40℃时，将“步骤5”的蛋白霜与之轻轻拌匀，注意不要大力搅拌防止消泡导致面糊泄掉。 7、将两个直径16CM的实底模具底部和内壁分别衬入裁切好的烘焙油纸或特氟龙耐烤布，将面糊倒入至距离模具顶部1CM处。 8、将一个深烤盘放入风炉内，烤盘内倒入适量热水，烤炉风扇调至最低风速。 9、将“步骤7”装有面糊的蛋糕烤模放入水浴烤盘内，以220℃烘烤并打开排风口，烘烤15分钟，然后降温至120℃继续烘烤，降温烘烤15-20分钟后，每隔5分钟打开一次烤箱炉门快速散温。 10、蛋糕全部烘烤时间约85分钟。 11、出炉后，静置几分钟待蛋糕冷却定型。 12、脱模，如果有烙印模可以烫logo或图案。