全麦挂面、鸡蛋挂面(可商用)

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甜心_老爸

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鸡蛋挂面的用料

全麦挂面配方如下	高筋面粉 1200克
全麦面粉 300克	谷脘粉 30克
水 450-500克	鸡蛋挂面配方如下
高筋面粉 1500克	鸡蛋 600-700克
盐 12克	细砂糖 18克
食用碱 9克

鸡蛋挂面的做法

步骤1

面粉类、谷脘粉放入缸中。

步骤2

水500克倒入。

步骤3

压面机。

步骤4

厨师机拌匀。(为何用厨师机，主要是不想面粉飞扬)

步骤5

搅拌至棉絮状。（为了方便压制面条。）

步骤6

压面7次

步骤7

压面9次

步骤8

压面12次

步骤9

成品。

步骤10

鸡蛋挂面没水。

步骤11

成品。

鸡蛋挂面的烹饪技巧

注: 1.文中的谷脘粉是什么？当谷朊粉吸水后则形成具有网络结构的湿面筋，具有良好的粘弹性，延伸性，热凝固性，乳化性，以及薄膜成型性。 2.文中的食用碱作用是什么？碱面条更加有弹性，有劲道，味道更香。多食碱面条，可以保持人体血液的弱碱性，减少人体血液中的乳酸，尿素等有害物质堆积在人体内，软化血管，有利于人体的健康。 3.糖和盐作用就是增加韧性和劲道，所以需要醒30分钟，让面粉充分吸收。 4.高筋和中筋面粉的区别，就是劲道更大。阳春面0.8-1mm、1.5mm的面制作拌面、2.5的面就是热干面的粗细。 5.压面的次数问题。压制的面条反复压制最好不要超过20次，文中是15-16次。次数过多面筋会压断。 6.水的问题 1.压面机的水份不能过大，否则会卡机。 2.水份过大需要打玉米淀粉防粘。 3.水份过大切细面有毛刺和卡机的风险。 4.晾面条时间过长。 5.水份越大越容易发霉。 7.鸡蛋问题鸡蛋的含水量是水的0.7。那么水100克的话，鸡蛋含水量只有70克。制面水量不要超过35%，过40%这制面有很多问题费时费力还浪费钱！鸡蛋面的保质期比较短。鲜面冷藏保质期3-5天，冷冻保质期14天。 8.煮面 1.5mm煮开后还需要3-4分钟。2.5mm面煮开后还要煮5-6分钟。 9.文中的水量浮动黄梅季节，面粉吸收了一部分的水量，所以要减少。还有高筋面粉和中筋面粉的吸水性，面粉质量的差异，自己找一个适合你自己定位的点，水量33%即可。压制面条次数越多，面团就越湿粘。本文的面条，压制完成后，不用玉米淀粉防粘，直接装袋放冷藏时间长有些许粘，大火煮沸后下面能全部抖开。水量可以减少到450克，自行斟酌一下，或者阴凉处晾一小时也可以直接装袋。希望大家一次成功！
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创建时间:2022-06-18

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甜心_老爸

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