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6/8寸戚风蛋糕（超详细）
戚风蛋糕是一种比较常见的蛋糕，属海绵蛋糕类型，制作原料主要有面粉、鸡蛋、水、油、糖等。戚风蛋糕的组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是目前最受欢迎的蛋糕之一。戚风蛋糕，也被称为气疯蛋糕，是因为这款蛋糕要做好做漂亮是不容易的，比较容易失败，因为它的细节地方很多，对材料用量也要求精确，每一步都需要做好。
今天教大家如何在家做一个6寸的戚风蛋糕，同时也给出了8寸的用料比，8寸的材料用量一般是6寸的1.8倍。既然做蛋糕细节比较多，那么就不得不在开始做之前把一些情况说明一下，让大家少走弯路。
★做戚风蛋糕可以说细节决定成败，千万不能自己随意发挥，细节都是藏在看似简单的操作说明里面，操作说明让你怎样做你就怎样做，让你蛋白打到什么状态，你就打到什么状态，不要随便打发一下就认为打好了；让你翻拌切拌，就不要画圈搅拌……如果无视这些细节操作，那么很大概率是会失败的！
★新手做蛋糕需要有足够的耐心，如果第一次失败了不要紧，要善于总结失败原因，知道下次该如何避免。建议多看一些菜谱、多积累一些操作知识，熟悉流程和细节后再尝试做。认真阅读菜谱，理解要点重点，只要跟着菜谱一步一步对比，最终也是很容易成功的。
★不管是做烘焙还是做菜，什么搅拌多少次，需要弄搅拌几分钟，这些都不重要，重要的就是要学会看状态（划重点），就像戚风蛋糕，需要关注的细节点做到了，基本上就不会翻车。如果知道这些状态或者某一步代表了什么则更好，这样你就知道怎么做，同时还能知道也许是在哪里出了问题导致了自己翻车的。比如打蛋白为什么要分三次加糖？一次加全部的糖只要搅拌均匀仿佛也没什么吧。加糖是打发蛋白一个必要步骤，大家都知道糖会让蛋白霜更加坚固，相反的，糖也会抑制蛋白中蛋白质的空气变形，使蛋白不容易打发。这样就会有两种情况，一开始就加入所有糖打发，形成的气泡会更小，打发后都是小气泡，做出来的蛋糕则会细致绵密，而分三次加糖打蛋白做出气泡会更多，做出的蛋糕体积更大更容易做出蓬松柔软的口感。这就是某些蛋糕的差异了。
总之，多尝试多积累经验，做起来就能得心应手，就能比较容易的做出成功的戚风蛋糕。
戚风蛋糕的做法
步骤1
打蛋分蛋。 将【蛋黄】和【蛋白】分别打入两个碗中（装蛋白的容器需要干净无水无油） 【 ★鸡蛋的大小约单个50-55克，不能过大或过小，否则会导致面糊比例失调。 ★鸡蛋尽量用那种冷藏过的鸡蛋，新鲜的鸡蛋，打发后稳定性好，分蛋的时候蛋黄也不易破。 ★分蛋时可以借助分蛋工具，也可以用左右半个蛋壳来回倒，让蛋清流出来，只剩下蛋黄。 ★蛋白里不能混有蛋黄，否则就难打发起来；蛋黄里也尽量不要有蛋白，蛋黄糊含有蛋白面糊也容易起筋。 】
步骤2
乳化。碗中放【纯牛奶】，加【玉米油】和【白糖】，用手动打蛋器搅拌，让牛奶和油完全融合看不到油花，白糖完全融化，液体变得粘稠，呈淡乳白色。 备用。 【 ★油除了玉米油，其他的清淡色的也可以，如色拉油；但不要用味道重的菜籽油或花生油。 ★糖建议用细砂糖或者绵白糖，不宜用粗糖，因为搅拌时不容易融化。 】
步骤3
筛入面粉。将【低筋面粉】用粉筛筛入到上一步乳化的牛奶混合液中，用手动打蛋器左右来回搅拌（也叫Z字形搅拌，不要画圈搅拌，以免起筋，也不要过度用力，稍微轻一点）， 搅拌至无干粉无面疙瘩状态（由于此时还没有加蛋黄，面糊稍微粘稠）。 【 ★面粉最好是过一下筛，会更细腻，如果是买的蛋糕粉，比较细腻，也可以不用过筛。 】
步骤4
做蛋黄糊。将【蛋黄】(40~45克）加入到上一步的面糊中，还是用手动打蛋器Z字手法搅拌均匀 （也可以把蛋黄先搅拌一下，再倒入到面糊中搅拌），蛋黄糊有流动性时，放一旁备用。 【 ★这里还是记住不要过度搅打，防止面粉起筋（导致蛋糕回缩塌腰等问题）。如果提起打蛋器面糊不易断，证明面糊已经起筋了。 】
步骤5
打发蛋白。【蛋白】(约85-90克）里面滴入几滴【柠檬汁或白醋】， 把1克的【盐】和30克【白糖】先混合， 先中低速打发，打发到起比较大的泡泡时，加1/3的【白糖】(10克），转中高速打发。 【 ★柠檬汁或白醋可以去腥，同时有助于打发蛋白，如果没有柠檬汁这些也可以不加；盐可以增加风味，让蛋糕更好吃。 ★打发的时候要不停的移动打蛋器，要接触到盆地，每个部位都要打发到。 】
步骤6
打发至比较小的泡泡时，第二次加入1/3的【白糖】（10克）； 当蛋白变得细腻，出现纹路时加入剩下的1/3的【白糖】（10克）和【玉米淀粉】(4-5克），搅拌一下，继续中高速打发。 【 ★玉米淀粉可以吸收蛋白霜里面多余的水分，使蛋白霜更稳定，不易消泡。 ★分次加糖是便于糖的溶解，可以分3次加。也可以一次性全加入白糖。分3次加糖打发的气泡会更多，做出的蛋糕体积更大更容易做出蓬松柔软的口感。 ★新手不要轻易减少糖的量，糖过少会影响打发以及蛋白霜的稳定性。 】
步骤7
打到纹路加深比较明显的时候，转中低速打发。 一直打到打蛋器有点阻力，蛋白霜变细腻有光泽，提起打蛋器时有直立的小尖尖的状态为好，不能打得太久太硬（如果打出大粗长尖甚至没尖的话，那基本上都是打过了）。 最后用最低速打发1分钟。 【 ★打发不到位蛋糕爬不高，出炉会回缩；打过了蛋白太硬，经过高温烘烤会开裂。所以请尽量打到位刚刚好。 ★降低速度打发是为了扫掉蛋白霜里面的大气泡，使之更加细腻稳定；同时也能防止打发过头。 ★整个打发时间8分钟左右，每家打蛋器功率不一样，这个时间只能作为参考，具体要看打发程度。 】
步骤8
做蛋糕糊。取1/3的【蛋白霜】加入到【蛋黄糊】里面，用搅拌铲（不能用打蛋器）翻拌和切拌（动作要轻一点，而且要快；但也不能太快和过度用力）让二者混合均匀。 【 ★搅拌时注意碗底和碗壁容易沉淀的地方，都要刮到位；搅拌时间不能太久，否则蛋白霜容易消泡，导致蛋糕塌陷 】
步骤9
然后把混合的面糊加入到剩下的2/3【蛋白霜】中，拌均匀，手法仍然是翻拌和切拌。 【 ★不要画圈搅拌，以免消泡，消泡的蛋糕涨不高，内部组织不蓬松，容易形成布丁层，顶部塌陷等问题。 ★搅拌过程中如果蛋白霜呈现出大疙瘩状且不易与蛋黄糊掺匀，就说明蛋白打发太过太硬了，可以多切拌几下然后再翻拌 】 蛋糕糊制作完成。 【 ★理想蛋糕糊：颜色均匀，没有未搅拌均匀的蛋白霜或者蛋黄糊；质地浓稠，没有大的气泡，底部没有沉淀分层。 】
步骤10
装入模具。将【蛋糕糊】离台面大概20cm高处缓慢倒入蛋糕模具七八分满(不要太快，避免注入大量空气，产生大气泡）， 轻震几下，震出气泡（也可以用牙签插进面糊快速乱划圈，消除内部的大气泡） 【 ★蛋糕模具最好是铝制阳极模具，不能使用防粘模具，比如垫油纸或刷油都是不行的。 ★蛋糕糊最好是倒入8分满， 顶部距离盘口有2.5cm左右。 】
步骤11
烘烤。送入已预热好的烤箱中下层，上下火150度，烤约40分钟（或130度20分钟转150度25分钟）（8寸的要烤50~55分钟左右）。 【 ★蛋糕糊做好后，要尽快开始烘烤，避免停留导致消泡。 ★烤箱一定要提前预约10分钟，可以在打发蛋白的时候就开始预热。 ★用中下层烤，如果靠上层顶部温度高，会导致顶部容易开裂，还会导致底部温度低，底部凹陷问题。 ★烤的温度和时间仅供参考，具体要看各人烤箱脾气，最好有个烤箱温度计准确的掌握温度，另外，如果烤箱比较小的话可以适当延长时间。 ★先用低温再高温烤的方法，能有效的降低顶部开裂的概率。 ★烤的时候中途不能开门，不然冷空气进入导致坍塌；最后几分钟一定要注意观察，避免烤过头了。 】
步骤12
出炉、脱模。出炉要立刻震几下，震掉热气，然后倒扣在烤网上，烤网尽量撑高点，底部留有足够空间散发热气。 冷却后再脱模(至少1小时，没完全冷却脱模容易塌陷缩腰)。 【 ★脱模可以一手按住模具，一手轻轻地按压蛋糕侧壁，边按边转，侧边一圈脱完后就把它连同活底一起向上按出来。然后用同样的手法把活底分离。 】
步骤13
成品效果。不塌陷、不缩腰、不凹底，内部组织均匀细腻有弹性就是成功的戚风蛋糕，表面轻微开裂不算失败，只要不是大开裂，蘑菇顶就没问题。
步骤14
看看内部，内部组织也是均匀细腻。
步骤15
绵软而富有弹性，和外面买的一样好吃。
步骤16
不同蛋糕大小尺寸对应的配料换算图。 查找方法：比如6寸换成8寸的，先在表格左边找到6寸，再右边找到8寸，它们的行和列对应的值1.8就是倍数，表示8寸的用料是6寸1.8倍。 除了表格，在配方的换算时，还要注意烘焙温度与时间的调整。 如果你的蛋糕尺寸变大了，那么在烤的时候就必须适当降低温度，延长时间。通常，蛋糕每大一个尺寸，温度降低5-10度，烤焙时间延长10-15分钟。但这只是一个大概的估量，具体仍旧需要你按照自己家的烤箱脾气。戚风蛋糕的烹饪技巧
总结一下，大部分要提醒要注意的细节， 以及容易出问题的地方，已经在每个步骤中提到过。下面针对常见出现问题的做一些归纳。
a.顶部凹陷可能的原因：
①烘烤时间不够，未烤熟；
②蛋白打发不到位，或与蛋黄糊混合翻拌手法不对导致消泡；
③蛋糕糊搅拌不均匀，或者面糊太稀，没有支撑力，或者做好的蛋糕糊没有及时送入烤箱烘烤；
④出炉后没有及时震动和倒扣；
⑤烘烤过程中打开了炉门（导致冷空气进入，预冷回缩）。
b.顶部开裂可能的原因：
①上火太高（可以调低上火温度）；
②蛋白打发过硬。
c.中间缩腰的可能原因：
①没有等到凉透再脱模；
②没有烤熟，使蛋糕中间没有形成气孔；
③面糊起筋（蛋黄糊和面粉搅拌过度，不要画圈搅拌）。
d.底部凹陷可能的原因：
①底火过高或者不足；
②底部有油脂或水汽（底部不能是密封的或放了不透气的油纸，也不能刷油）；
③烤前震模太大力（如果发现表面有大气泡不破，用牙签挑掉就是，不能过度的震动）；
④面糊起筋。
e.内部湿可能的原因：
①没烤熟；
②蛋白霜消泡；
③配方含水量过多。
f.长不高可能的原因：
①使用不粘模具，模具刷油了；
②蛋白打发不足或消泡；
③烘烤温度过低。
g.内部有大气泡，组织不均匀原因：主要是打发蛋白的影响。
①蛋白打发过度，如果蛋白打发过度，就较难快速和蛋黄糊混合均匀，导致消泡严重，最后出来的蛋糕糊变稀，无法达到蓬发效果，出来的蛋糕也可能会回缩。
②室温蛋白打发，气泡组织不稳定和牢固，搅拌时容易消泡，导致面糊比较稀，做出的蛋糕蓬发低，气泡大，有布丁层。解决办法就是把蛋白冷藏一会儿再打发。
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创建时间:2022-07-18
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