葱油拌面全是细节㊙️上海热心市民倾囊相授❗️

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任芸丽
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海朋友管家先生来北京，倾囊相授传统上海风味的「葱油拌面」——从切葱选段、分批炸制、炝酱油、蒸开阳…到煮面、猪油温度、拌面…全是细节，是我吃过最好吃一碗。 这条视频会详细分享管家先生这碗葱油拌面成功率更高的每一步操作：就用你手边常见朴素的食材，有爱加持，就能在家稳定出品啦！

葱油拌面全是细节的用料

#熬葱油： 小香葱 500克（1斤）
浅色植物油 1000克 #呛酱油：
酱油 300克 糖 50克
开阳（小海米） 30克 黄酒 50克
#其他： 猪油 适量
面条 适量

葱油拌面全是细节的做法

葱油拌面全是细节㊙️上海热心市民倾囊相授❗️的做法图解1

步骤1

小香葱洗净，控干/擦干水分。切3～4厘米成长段，分为：葱白、中段、葱绿尾段。
葱油拌面全是细节㊙️上海热心市民倾囊相授❗️的做法图解2

步骤2

中火加热油锅。先炸葱中段——为的是炸出油的葱香味。这段葱炸完捞出弃之。
葱油拌面全是细节㊙️上海热心市民倾囊相授❗️的做法图解3

步骤3

保持中火，第二次放的是葱绿尾段，热油迅速炸至酥脆——捞出来控油、晾凉，此段将作为拌面酥脆配菜，增加口感。
葱油拌面全是细节㊙️上海热心市民倾囊相授❗️的做法图解4

步骤4

关火，让锅内油温晾一晾，最后把葱白段放进来，用油锅的余温慢炸——为的是用低温把葱白的糖分释放。这一步油温千万不要高，炸成表面略金黄后捞出来控油、晾凉，此段将作为拌面甜糯配菜，增加口感。
葱油拌面全是细节㊙️上海热心市民倾囊相授❗️的做法图解5

步骤5

把炸好的葱油倒出。趁油锅的热度和底油，倒入酱油，需要有蒸汽冒出来，激发出酱油的焦香，继而放糖，开火烧开后盛出。
葱油拌面全是细节㊙️上海热心市民倾囊相授❗️的做法图解6

步骤6

开阳用黄酒浸泡，根据软硬度，提前蒸到软（约3～10分钟）捞出放入烧好的热酱油里。
葱油拌面全是细节㊙️上海热心市民倾囊相授❗️的做法图解7

步骤7

猪油隔着瓶子用热水或蒸开阳的锅加热完全融化开，并略带温度。
葱油拌面全是细节㊙️上海热心市民倾囊相授❗️的做法图解8

步骤8

面条开水下锅，按说明书的推荐时间计算，煮到九成熟的时候就捞出。这时候拌面，面条慢慢糊化的过程会吸足汤汁，根根分明又能滋味十足。而且不易坨。
葱油拌面全是细节㊙️上海热心市民倾囊相授❗️的做法图解9

步骤9

拌面时，需要保证葱油热、酱油热、猪油热，再配合刚出锅的面条，搭配浸泡过酱油的开阳和兼具酥脆甜糯口感的葱段，是疗愈身心的好滋味！

葱油拌面全是细节的烹饪技巧


做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2024-03-13 · 北京市

©本菜谱的做法由 任芸丽 编写，未经授权不得转载
分类： 一人食 香 酱香味 葱香味 主食

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