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发布的笔记 (4)

• 月饼制作心得 87
• 作者的糖含量我调至百分之70了，图片里的兔子为此配方，另一个是不用醒面的配方，试了一下确实醒不醒面都差不多，特此记录配比，方便回查。中粉270g，油68g，糖浆189g，碱水4.6g，吉士粉3g。200度6分钟定型，刷蛋液，165度上火170度下火12分钟，小饼10分钟。此配方做30g月饼皮9个，15g月饼皮16个，余20g。其实配方都差不多的，推荐占比面粉百分百，糖百分之75，油百分之25，配方 162
• 做的是莲香楼的低糖豆沙馅，之前用别的含油大配方很容易爆皮，用这个在12分时才爆了一个，小改了下配方的，作者的油含量太低了怕不好吃，图片里的月满乾坤为此配方，好像较深色些，兔子是其它的配方，试了一下确实醒不醒面都差不多，特此记录配比，方便回查。中粉144g，油30g，糖浆102g，碱水3g，吉士粉2g。200度6分钟定型，刷蛋液，165度上火170度下火12分钟。此配方做100g月饼皮9个，一个饼3 163
• 都是原图哦，按她配方加量做24个，实际只能做22.5个，勉强做了23个，配方量不准。可能是我没包好底部，也可能是用的莲香楼低糖红豆太湿，因为我做月饼用这个豆沙也爆皮了，哎，烘培真是累心。虽然烘烤过程爆了很多，趁热整形了下，烫死我了，所以表面看起来都是好好的，哈哈，其实底部基本都是图三的样子。另外在卷第一遍牛舌状时，卷小一点，不然后面的操作很容易破酥。我的烤箱火候偏大，烘烤时间和涂蛋黄与作者不同，基 0

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