零失败超详细的戚风蛋糕

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戚风我失败了n次，最后静下心来看了一天的理论知识，终于找出了失败的原因。

戚风蛋糕的用料

低筋面粉 100g	蛋黄 70g
细砂糖 30g	盐 2g
玉米油或色拉油 50g	牛奶 65g
蛋白 120g	细砂糖 60g

戚风蛋糕的做法

步骤1

蛋白放冰箱冷藏，蛋黄+糖+盐用电动打蛋器打至颜色发白，体质增大。加入玉米油继续搅打10秒。提起蛋头，蛋液是粘稠的，如图所示的状态。

步骤2

牛奶加热至40度，加到蛋液里，加入面粉，用电动打蛋器搅拌均匀。提起打蛋头，液体滴下来是如图所示的粘稠状态。

步骤3

蛋白从冰箱拿出，先用低速搅打至出现如图所示的粗泡泡，加入20g的糖。换高速搅打

步骤4

高速搅打至泡泡变小，加入20g的糖，继续高速搅打。

步骤5

继续高速搅打至出现纹路，泡泡细腻有光泽，这时即是所谓的湿性发泡。加入20g的糖。

步骤6

高速搅打至纹路清晰，提起蛋头，蛋头是短小的尖尖即是所谓的干性发泡状态。

步骤7

先取1/3蛋白加入到蛋黄糊中搅拌均匀，这些蛋白称为牺牲的蛋白。所以速度搅拌均匀，不要怕消泡。

步骤8

搅拌方式是切拌方式，刮刀垂直，如图所示地边切边转动盆。

步骤9

将搅拌好的面糊倒回剩余的蛋白中，继续以切拌的方式搅拌均匀。搅拌均匀后的面糊如图所示，滴落时的状态是缓慢的，而且滴落后不会马上消失。

步骤10

面糊由同一方向往下倒，面糊是缓慢滴落，并且滴落后有一定的纹路。

步骤11

用刮刀将面糊刮平，并如图所示双指摁住中间，其他手指摁住边缘。轻镇三下，排出大空气～

步骤12

烤箱提前预热至170度，上火160度，下火175度。40分钟即可出炉。

步骤13

出炉后立马连着模具一起轻摔一下，让蛋糕内的热气迅速排出。这样出炉后就不会回缩了。然后倒扣，待其晾凉即可。

戚风蛋糕的烹饪技巧

1.蛋黄必须打发至发白，体质增大，牛奶加热至40度。这样的话，加入到蛋白中，蛋白才不易消泡。 2.打发蛋白得迅速，这样打出来的泡泡才不容易消泡 3.搅拌面糊得以切拌的方式迅速搅拌均匀 4.基本上看搅拌后的面糊状态就可以判断蛋糕是否成功了.
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创建时间:2014-11-24

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分类：烘焙戚风蛋糕烤甜蛋糕

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