传统川菜麻婆豆腐

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刀客欧阳
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不在川地，如何吃到正宗的传统麻婆豆腐，那就只有靠自己了，我一向认为，正统的川菜才最棒，所有的改良版，无论好坏，都坏了川菜本来的味道和面目，每个经典传承，必有它的过人之处，何必去改变，做传统菜，力求每个步骤都要完整。否则做一辈子，也不是正统。很多人问我为什么做不好这道麻婆豆腐，我想说，不偷懒，不减步骤，才能做的好，不要按自己的想法去改变。好了，开始做麻婆豆腐，记住七字真决，麻辣鲜香酥嫩烫。开始吧

川菜麻婆豆腐的用料

豆腐 牛肉
郫县豆瓣 蒜苗
干辣椒 花椒
生抽 豌豆粉
辣椒粉

川菜麻婆豆腐的做法

传统川菜麻婆豆腐的做法图解1

步骤1

豆腐切小块在冷水里泡一下
传统川菜麻婆豆腐的做法图解2

步骤2

牛肉切碎粒，蒜苗从中间劈开切小段备用
传统川菜麻婆豆腐的做法图解3

步骤3

葱姜切沫，郫县豆瓣剁碎
传统川菜麻婆豆腐的做法图解4

步骤4

加一些干辣椒，花椒粒
传统川菜麻婆豆腐的做法图解5

步骤5

再来一点辣椒粉
传统川菜麻婆豆腐的做法图解6

步骤6

豌豆粉加水调好
传统川菜麻婆豆腐的做法图解7

步骤7

单独准备一些花椒粒在锅里炒熟，不要放油，直接干炒，火小一点，不要炒糊，麻味出来后取出，用擀面杖碾成碎沫备用
传统川菜麻婆豆腐的做法图解8

步骤8

豆腐凉水下锅，加两勺盐，大火煮开，不要盖锅盖，让豆腥气自然挥发，水开后转小火炖煮，不要关火，让水始终保持翻滚状态。
传统川菜麻婆豆腐的做法图解9

步骤9

锅内放油，我加了一点猪油，以增加口感的丰富
传统川菜麻婆豆腐的做法图解10

步骤10

油热后下入牛肉粒炒散，一定要炒到牛肉粒酥脆，这就是七字真决里的酥
传统川菜麻婆豆腐的做法图解11

步骤11

牛肉炒酥后下入前面准备好的那些调料，翻炒出红油，香味扑鼻就好了
传统川菜麻婆豆腐的做法图解12

步骤12

加入开水，水量要能没过豆腐，稍微煮一下让各种味道融合一下，加一点白糖合味
传统川菜麻婆豆腐的做法图解13

步骤13

煮一会后加入滚烫的豆腐，为了保证烫字真决，所以要让豆腐一直炖煮不下火。加一点花椒粉，盐，味精，调味，加一点生抽，一点老抽，让汤汁看起来更润和。这时候要淋第一遍芡，让味道都包裹在豆腐上，炖煮一会后，淋上第二遍芡，同样不要淋多。等一会淋第三遍，最后一遍要看浓稠度了，这个自己来掌握，收汁
传统川菜麻婆豆腐的做法图解14

步骤14

出锅，撒上蒜苗，还有前面准备好的碾碎的花椒，就可以上桌了。小提示，麻婆豆腐一定要用豌豆粉勾芡，勾三遍，不能一次倒进去。勾芡的好坏判断看蒜苗，蒜苗洒好后过一会，半截沉在汤汁里，半截在外，然后不再下沉，这是最好的，需要多练习。
传统川菜麻婆豆腐的做法图解15

步骤15

废话不多说，开吃吧，正统的川菜麻婆豆腐哦，你会了吗？

川菜麻婆豆腐的烹饪技巧


做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2015-11-08

©本菜谱的做法由 刀客欧阳 编写，未经授权不得转载
分类： 家常菜 麻辣 晚餐 中国菜 辣

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