食物界的白肥美白斩鸡

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营养师蓝冰滢

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今天老狼请吃鸡，千万别缺席。吃货大民民特别爱吃的就是各种鸡肉食物。其中最最喜欢的只有白斩鸡，没有其他第二种！每次去到广州深圳，都要挨家把好吃的鸡吃一个遍。各路白斩鸡、盐焗鸡、椰子鸡。吃来吃去，吃到现在，回来北京发现真的没有好吃的白斩鸡了。白切鸡是粤菜鸡肴中最普通的一种，属浸鸡类，以其制作简易，刚熟不烂，不加配料且保持原味为特点。袁枚在《随园食单》称之为白片鸡。他说：鸡功最巨，诸菜赖之，故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。单上列鸡菜数十款，用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有，列以首位就是白片鸡，说它有太羹元酒之味。好吃的白斩鸡，想要在家做好，也简单也复杂。简单在于他的用料简单，步骤并不繁多。复杂在于他的选料苛刻，需要注意的细节也颇多。到底怎么在家做出嫩滑肥妹的白斩鸡呢？今天就让蓝猪坊和大家分享吧。

白斩鸡的用料

冰鲜三黄鸡 1只	葱 2段
姜 3大片	黄酒 10ml
香油 10g	色拉油 20g
盐 2g	香葱适量
冰水适量

白斩鸡的做法

步骤1

冰鲜三黄鸡泡冷水1小时，中间换水2次，大号煮过加入足够量的水，水中加入葱段和姜片烧开，用手拎住鸡头，把鸡身浸入水中1分钟，捞出放到冰水里冷却3分钟

步骤2

烫鸡的水中加入黄酒，水再次沸腾，下入冷却的三黄鸡，小火保持水不要沸腾，煮10分钟，期间不停往鸡身上浇热水，然后关火盖好盖子焖10分钟

步骤3

煮好的鸡捞出来，放入冰箱冷却，然后切下鸡脖、鸡腿及鸡翅膀，一个鸡腿4刀斩成5块，一个鸡翅2刀斩成3块，鸡胸从中间切开后，再斩成12-14块

步骤4

小料的做法 1，姜改刀切成姜末，放入碗中，然后加入盐 2，香油混合色拉油烧到微微冒出青烟， 3，热油倒在姜末上，静置5分钟后加入香葱碎

白斩鸡的烹饪技巧

白斩鸡嫩滑的原因 1：鸡一定是冰鲜鸡。如果是冷冻过的，鸡肉会失去水分，煮出来的鸡自然就不会嫩。 2：鸡下锅只煮了10分钟，然后关火焖了10分钟，这个时候鸡肉只有8分熟，这样才嫩嫩的好吃哇。 3：鸡皮想要滑嫩一定要在冰水里泡过哇！
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创建时间:2016-02-25

©本菜谱的做法由营养师蓝冰滢编写，未经授权不得转载

营养师蓝冰滢

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