子瑜妈妈的8寸戚风方子和详细做法

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子瑜妈妈

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一直有朋友问我普通圆底模的做法。怎么做才不凹底、凹顶？怎么做才不会变成一个大饼？今天再仔细分享一次配方和做法哦。这里分享下8寸具体做法，尽可能的多放点图片，让大家看的仔细一点。【8寸圆模活底原味戚风】

戚风蛋糕的用料

鸡蛋（蛋黄100克，蛋白200克） 5个	细砂糖（20克放蛋黄，60克蛋白） 80克
低粉 100克	无气味植物油 50g
牛奶 50g	柠檬汁几滴

戚风蛋糕的做法

步骤1

材料：蛋5个，油50克，奶50克，细砂糖80克，低粉100克，柠檬汁几滴（鸡蛋必须非常新鲜，使用前需要冰箱冷藏一天后再使用。土鸡蛋的话不能按个数走，要用蛋黄蛋白分开称重法。8寸：蛋黄需要90-100克，蛋白需要180-200克）

步骤2

将蛋白蛋黄分离在两个盆中。（蛋白中不可有油、蛋黄和水，不然不容易打发）

步骤3

蛋黄中加入20克砂糖（80克砂糖的1/4），蛋黄打到体积略膨胀，颜色略浅（这步很重要，不然后期容易凹底，约手打3分钟）

步骤4

加入色拉油（需要无气味的植物油。很多朋友问我是否可以用橄榄油。子瑜妈妈的回答是可以的，但是会有橄榄油的气味，只要习惯，那就可以用。）充分搅拌均匀；

步骤5

加入牛奶，充分搅拌均匀；

步骤6

筛入低粉，筛网放低点筛，不然粉末容易飞溅；

步骤7

、用蛋抽搅拌均匀；

步骤8

搅匀就可以（不要过度搅拌，不然容易出筋）；

步骤9

蛋白中加入几滴柠檬汁（没有可用白醋代替），开始打发蛋白；

步骤10

打到粗泡状态，加入第一次糖（一共有80克白砂糖，之前蛋黄中用掉了20克，现在还剩下60克，分三次加到蛋白中，所以这次加20克）；继续打蛋白，用中速或者高速打到泡沫变细腻状态（各种打蛋器速度不一样）。

步骤11

加入第二次糖；

步骤12

打到湿性发泡状态如下图，加最后一次糖；

步骤13

加入最后一次糖；

步骤14

打到干性发泡状态即可。（看清楚哦，尖头直立不弯曲，蛋白霜的状态非常细腻。内部如果很粗糙，那是不对的哈）

步骤15

取1/3蛋白霜入蛋黄糊盆中翻拌均匀；翻拌速度要快哦。如图从盆壁插入往对角线盆壁推即可，反复这个动作直到彻底拌匀即可；

步骤16

再取1/3蛋白霜入蛋黄糊盆中翻拌均匀；

步骤17

将蛋黄糊盆里的面糊全部倒进蛋白霜盆中快速翻拌均匀；

步骤18

将面糊倒入模具中，装8分满；

步骤19

用筷子搅拌几圈去除大空气泡；提起模具在桌面上轻磕几下；

步骤20

提起模具在桌面上轻磕几下，送进预热好的烤箱，放中下层，170度，上下火，50分钟；（温度高点低点关系不大。温度低烤出来容易不裂，时间要拉长点，比如说150度烤1个小时。温度高点，175度烤40-45分钟就够了。由于各家烤箱的温度可能有所不一样，一般小烤箱温度容易偏高些。所以建议降低个20度左右再烤，以免一下就烤糊了。总之蛋糕烤好有一个眼睛可以看得到的标准，那就是看到蛋糕在烤箱里从最高点开始微微回落状。）