蛋黄酥

精品独家

1.0万浏览 126 收藏

Jenny

＋关注

好吃的蛋黄酥终于拔草，做的甜悦的方子，虽说是第一次做，但也是认真看过视频胸有成竹才开始下手的，好在成品不错，初次尝试减半做的，有一个漏了，有了一些心得特记录下来，这方子可做10个，要加量自行按比例增加

蛋黄酥的用料

油皮：中筋粉 75克	低筋粉 25克
糖粉 10克	猪油 40克
热水 30克	冷水 25克
油酥：低粉 90克	猪油 45克
馅料：咸蛋黄 10个	红豆沙 220克
装饰：蛋黄一个	黑芝麻若干

蛋黄酥的做法

步骤1

先来准备馅料，红豆沙大家可以买现成的也可以自己做，我正好冰箱冷冻有以前没用完的红豆沙，我秤了下220克，本来就是第一次做怕失败不想做太多，所以决定先做10个试试。红豆沙提前拿出来解冻，为了更好做，我融化了些黄油将红豆沙炒制了会，把红豆沙炒成团，然后放碗里盖保鲜膜防干晾凉

步骤2

咸蛋黄我也是买的袋装的，展艺的，我觉得还不错，烤箱上下火180度预热，把咸蛋黄摆入垫了锡纸的烤盘中，喷点白酒

步骤3

然后把咸蛋黄送入烤箱烤8分钟，至表面有点冒油半熟的状态就好了，拿出烤箱晾凉

步骤4

炒好的豆沙均分成10份，一般建议25克左右一个，我因为只有220克了，所以每个分了22克左右(•̀ᴗ•́)و ̑̑

步骤5

把一份豆沙搓圆按扁，放入一个咸蛋黄

步骤6

用虎口慢慢收紧，搓圆

步骤7

把所有馅料包好，盖上保鲜膜放冰箱冷藏备用，因为油皮非常软，馅料硬一点会比较好包~

步骤8

接下来做油皮，秤取猪油加入热水，用打蛋器不停搅拌来乳化

步骤9

面包机中放入粉类及糖粉

步骤10

再倒入乳化的猪油及冷水，我的是柏翠PE9600，我走了一遍imix程序，看起来面团也比较光滑了

步骤11

拿出来检查下发现还没出筋，我就继续在案板上摔打了5分钟

步骤12

直到抻开看到面筋形成，虽然还不太结实，不过没关系，这样的扩展阶段就可以了，后面的松弛会使很面筋连成片并且变结实

步骤13

揉好的油皮用保鲜膜包起来

步骤14

充分松弛30分钟

步骤15

松弛期间我们做油酥，提前室温软化的猪油中倒入低筋粉，用刮刀拌匀

步骤16

拌到看不见干粉

步骤17

然后用手将油酥捏成团，靠手温来软化猪油，油酥的状态是有点粘手的但是能成团的

步骤18

将油酥平均分成十份，每个大约12克，盖保鲜膜松弛备用

步骤19

看下充分松弛后的油皮，已经能抻出比较薄的膜，这样的油皮后面才比较好擀不容易破

步骤20

将油皮拉长

步骤21

均分成10份，每份大约22克，还是保鲜膜盖好，大家记住，全程油皮油酥馅料都要用保鲜膜盖好，防止风干

步骤22

取一个油皮，两旁拉抻下向中间折叠，

步骤23

再换个方向折叠下，就能得到一个光面

步骤24

然后收口朝上，按扁，按成中间厚边上薄的圆

步骤25

放入油酥

步骤26

还是靠虎口收紧

步骤27

收口一定捏紧不然会漏酥，然后收口朝下放置

步骤28

依次全部包好，，盖保鲜膜松弛15分钟

步骤29

松弛后开始第一次擀卷，取一个油皮收口朝上，轻轻用手按扁

步骤30

用擀面杖轻轻擀成牛舌状，动作要轻柔，也不要擀太长，5cm左右就可以了

步骤31

从一头开始轻轻卷起来

步骤32

卷好

步骤33

全部卷好按先后顺序摆放好，继续盖膜松弛15分钟

步骤34

第二次擀卷开始，还是收口朝上

步骤35

用手轻轻按扁

步骤36

用擀面杖轻轻将其擀长，虽说越长酥层也越多，但也不能太长，不然后面包馅也容易破皮，差不多10cm左右就可以了

步骤37

还是从一头轻轻卷起

步骤38

按先后顺序擀完所有，至此擀卷完成，我们需要盖膜松弛30分钟，因为后面要包馅料，松弛不够不好包

步骤39

冰箱中馅料取出来，取一个油皮，收口朝上，中间摁一下，然后两边都向中间摁一下

步骤40

整理成圆形，这步我觉得不太适合擀面杖擀，容易粘从而破皮，尝试过后我认为直接用手按成圆形比较好，包入馅料

步骤41

虎口包住馅料慢慢向上收紧，捏紧收口

步骤42

一个蛋黄酥就完成啦♪(๑ᴖ◡ᴖ๑)♪！一定捏紧收口，否则烘烤一定漏馅~

步骤43

全部包好继续松弛15分钟，这个松弛是为了让馅料回温，马上烤怕温差大致蛋黄酥烤爆，烤箱上下火180度预热

步骤44

刷上蛋黄水，为了好看，可刷二次，第一次干透后再刷第二次

步骤45

撒上黑芝麻，入烤箱180度烤35分钟~

步骤46

出炉啦

步骤47

看起来很酥要掉渣了

步骤48

转移到烤架上充分晾凉然后密封保存，蛋黄酥烤完最好不要马上吃，回下油明天再烤下吃更好~

步骤49

不过谁能忍的住呢？哈哈… 看起来还不错吧(*^ω^*)

步骤50

一堆残渣…对于处女作能这样我已经很满意了؏؏☝ᖗ乛◡乛ᖘ☝؏؏完美

蛋黄酥的烹饪技巧

1.油皮一定要到揉到扩展阶段，像我一样用摔的吧，简单粗暴效果佳。 2.两次擀卷都不要擀太薄太长，不然到最后要你好看，而且擀卷时最好按先后顺序摆放，这样大家松弛时间才会一致~ 3.每次的松弛都不可省略，松弛可以让面团有更好的延展性，提高成功率。 4.擀卷的动作一定要轻柔，用力也要均匀。 5.对于油皮油酥馅料的重量不毕纠结必须和我一致，材料按方子操作，分之前秤下总重量再均分就好，差个几克问题不大的 6.还有全程所有材料松弛或冷藏全都要保鲜膜盖好，以防风干！
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2017-05-30

Jenny

一起来分享给朋友们看看吧：