流心奶黄月饼

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点指烘焙

点指烘焙

2017-08-29
重磅嘉宾到临!这次我们有幸请来“我是超级蛋糕师”烘焙大赛的季军、广东顺德著名的烘焙老师——崔丽婷老师跟老S老师搭档,给大家带来流心奶黄月饼最正宗的做法,成品味道跟香港著名品牌的一样喔~

主料

13.5g
3.5g 13.5g
26g 黄油13.5g
咸蛋黄2个 少量
20g
20g 20g
45g 炼乳25g
淡奶油45ml 黄油30g
45g 少许
黄油130g
65g 蛋黄25g
牛奶20g 20g
低粉250g 20g

流心奶黄月饼的做法步骤

流心奶黄月饼的做法图解1

1. 先制作流心。2个咸蛋黄加2瓶盖朗姆酒(消毒去腥),放入烤箱,190℃,烤10分钟。

流心奶黄月饼的做法图解2

2. 13.5g黄油隔热水融化后加入13.5g细砂糖,用刮刀搅拌(砂糖无需完全融化)。

流心奶黄月饼的做法图解3

3. 加入3.5g吉士粉(增加香味与颜色)、13.5g奶粉,搅拌均匀。

流心奶黄月饼的做法图解4

4. 出炉后的咸蛋黄捣碎,与上面的粉类混合。

流心奶黄月饼的做法图解5

5. 再加入26g椰浆,搅拌成丝带状。放入冰箱冷冻。

流心奶黄月饼的做法图解6

6. 接着开始制作馅料。30g黄油加45g椰浆、45ml淡奶油、25g炼乳、少许盐。

流心奶黄月饼的做法图解7

7. 用小奶锅炒热以上的液状材料。

流心奶黄月饼的做法图解8

8. 把20g奶粉、45g粟粉、20g吉士粉等粉状材料混合好后,与液状材料混合,一边倒一边用打蛋器搅拌均匀。

流心奶黄月饼的做法图解9

9. 倒入小奶锅中再炒一次,期间持续快速搅拌至类似豆沙状态。

流心奶黄月饼的做法图解10

10. 然后开始制作饼皮。130g黄油加65g细砂糖,用电动打蛋器低速打发。

流心奶黄月饼的做法图解11

11. 分别分次加入25g蛋黄、20g牛奶、20g吉士粉、20g奶粉、250g低粉,期间多搅拌均匀。(分次放液体才能吸收)

流心奶黄月饼的做法图解12

12. 用手揉捏均匀。放入冰箱冷藏过夜效果更佳。

流心奶黄月饼的做法图解13

13. 把饼皮和馅料都按每个35g的规格分成等份。

流心奶黄月饼的做法图解14

14. 在保鲜纸上擀饼皮,中间厚,四周薄。

流心奶黄月饼的做法图解15

15. 先用馅料包裹流心(10g/份),再用饼皮包裹馅料(用保鲜纸包裹更方便)。

流心奶黄月饼的做法图解16

16. 在模具里刷少许面粉(方便脱模)。

流心奶黄月饼的做法图解17

17. 用模具在油纸上挤出月饼。

流心奶黄月饼的做法图解18

18. 在月饼表面刷一层蛋液。

流心奶黄月饼的做法图解19

19. 放入烤箱烤190℃,12分钟。

流心奶黄月饼的做法图解20

20. 成品

小贴士

饼皮不要长时间暴露在空气中,可用喷壶喷水补充水分。想知道具体的模具操作手法?关注点指烘焙大课堂微信号:dzhbdkt,让法棍熊和慕斯猫为你介绍吧!

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