蒸出来的戚风蛋糕（含之前失败经验总结）

戚风蛋糕的烹饪技巧

之前做了四五次都不成功，不是蛋糕发不高，就是里面不熟成了布丁状，或者在锅里发的高一出锅马上回缩成小面饼，逐渐摸索总结经验教训如下，让大家少走弯路，一次成功。 1.用料以及用量:一开始都很纠结用量或者用料担心这个环节出问题，只要弄清楚用料的主要作用就不用太纠结。 a.（白糖）vs（白砂糖）vs（糖粉）:越细越容易溶解，节约打发时间，糖如果溶解不完全，除了影响蛋白糊的打发，容易后期产生气泡，还影响蛋糕液的膨胀。糖粉是糖和玉米淀粉的混合物，虽然比白砂糖更细，更容易溶解，但是追求健康的我对于玉米淀粉以及玉米是否是转基因等问题上有些反感，不建议使用，毕竟健康是第一位。所以选择（白砂糖）。至于用量，我这个用量虽然偏少，不是很甜，但是仍然能打发，后期会尝试用更少的量试一试。 b.（玉米油）vs（植物油）:很多地方都建议用玉米油，仍然是坚持健康为原则的我用的就是葵花籽油，其实只要是味道不那么大的植物油就好，否则出锅的蛋糕冒着某种植物油油的味道，可想而知了。用量上我也是用的偏少的。后期会尝试用更少的油。 c.（鸡蛋）的用量:8寸的蛋糕用的鸡蛋如果连皮称达到每个65克以上，用4个就行，小点用5个。主要是为了确保里面的蛋清和蛋黄的量足够。鸡蛋最好是用新鲜的并且冷藏过拿出来放常温的，这样容易分离蛋黄和蛋清，而且蛋清里面水分也比较大。 d.一定选用的是（低筋面粉），否则容易起筋，即使蛋白糊做的再成功，蛋糕也发不高，这是绝对的。能尽量用筛子就尽量用过筛加面粉，不用筛子分多次加入也可以。至于用量的话，根据蛋黄糊的情况，如果已经觉得很稠，都搅拌不开了，那就停止加面粉，否则容易起筋，如果感觉面粉加多了，可以再加适量的纯牛奶。这里的量我用的正好。 e.（白醋）vs（柠檬汁）:这些可以让气泡更稳定，有助于蛋糕成功，都是放几滴即可，不能多放，如果没有也可以不放，其实做这个蛋糕我就忘放了，嘻嘻…。 2.制作顺序: a.先做蛋黄糊还是先做蛋白糊，很多人担心蛋黄糊做的时间长容易起筋或者发，造成蛋糕失败，只要是中间不停，不是累得需要休息，先做哪个都行，如果先做蛋白糊就需要做好放冰箱冷藏。我是先做蛋黄糊再做蛋白糊。 b.蛋黄糊制作，我尝试过一下子把所有用料放在一起然后一起搅拌，结果反而失败，油，糖，面粉都没有完全溶合，所以先把不容易溶合的糖，油放入牛奶中搅拌，一方面避免先放蛋黄容易将蛋黄打发，另一方面就是更好的让油溶合，乳化。然后加蛋黄，最后加面粉。避免起筋，一定要注意不能划圈搅拌，要从下往上翻拌，再加上Z字形划拌。这个搅拌很关键。 c.蛋白糊制作，先低速打发至小鱼眼泡再分三次加入白砂糖。注意每次刚开始打发一定要低速打，我之前就是全部高速，造成糖没有完全溶化，奶白糊里面的泡都比较大也不够细腻，最终一出锅就容易塌陷。先低速让糖充分溶解后再中速或高速打发。这个制作也很关键。 d.蛋白糊分三次加入蛋黄糊，前两次都是蛋白糊加入蛋黄糊，最后一次是蛋黄糊加入蛋白糊，为了让蛋白糊和蛋黄糊溶合充分，并且避免蛋白糊消泡。注意用从下往上的翻拌，切拌或者Z字形的手法，否则一消泡蛋糕就长不高了。蛋糕糊有光泽，很稠，不太流动，出现纹路，里面没有什么气泡，糊细腻就是大大的成功了。 3.其他注意事项: a.阳极模具比不沾模具更有利于蛋糕长高。 b.蒸的时候需要等水开了之后放进去，改（中小火），这个很关键，避免快速膨胀，受热不均而最终容易出锅塌陷。 c.蒸之前需要盖上保鲜膜或者用其他盖子盖上，否则水蒸气会毁了之前的一切，这可是经验之谈。 d.出锅后要倒扣完全放凉，才能脱模，否则就会回缩成饼。至少需要几个小时，所以做蛋糕的亲们，不管是用烤箱的还是用蒸锅的，各个都是操心费心的天使。 e.喜欢甜的，糖量多放些。我这是给宝宝吃的所以尽量少糖少油。也可以加些水果粉或者椰蓉改口味。 为了宝宝一岁生日能吃上我亲手做的蛋糕，哄睡宝宝后苦练，终于成功，希望能帮到新手们，我终于可以睡个好觉了，累呀。
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