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万圣节-南瓜慕斯蛋糕
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万圣节南瓜慕斯！这款慕斯在豆果美食举办的家庭烘焙展市集活动上，得到法国MOF Roland Del Monte 肯定！南瓜慕斯！巧克力女巫帽子，以假乱真的南瓜蛋糕，这款改良的法式慕斯，融入秋天中国风味的桂花，是一款秋冬润燥养生的特制蛋糕。万圣夜甜点等你哦！
南瓜慕斯蛋糕的做法
步骤1
首先制作巧克力女巫帽子！ 200g白巧克力加入0.5g 橘色的色素1g黄色的色素，隔水融化到40-45度
步骤2
开始调温巧克力，由于分量比较少，隔冰水降温的方法也适合家庭烘焙操作。先隔冰水降温到25-26度，（期间放隔冰水1秒就立刻提起不断搅拌，不能长时间放冰水中）再隔热水加热到27-28度。（隔热水也是1秒左右立刻提起，不断搅拌）
步骤3
用裱花使用的糯米裱花托来制作帽子形状，这种裱花托是可食用的，所以用来制作帽子完全放心。
步骤4
如果想要帽子变小一点，用剪刀稍微修剪一下大小就可以。铺好油纸，把调好温的巧克力倒在裱花托上，帽檐就是自然流淌下来的巧克力。
步骤5
如果想要帽子变小一点，用剪刀稍微修剪一下大小就可以。铺好油纸，把调好温的巧克力倒在裱花托上，帽檐就是自然流淌下来的巧克力。
步骤6
由于图片都是在海豚在烘焙的米熊直播中截图的，如果想更清楚的了解制作过程，可以在米熊直播上找我这个免费的直播课观看完整制作过程。直播时长1个小时27分钟。
步骤7
制作达垮滋饼底。60g糖粉、杏仁粉、南瓜粉过筛。 1g蛋白粉加蛋清和赤砂糖打发到鸟嘴状态。（这里的赤砂糖是太古的金黄幼砂糖，没有成团的颗粒，非常细腻的，打发好蛋清后是淡淡的黄色）
步骤8
制作达垮滋饼底。60g糖粉、杏仁粉、南瓜粉过筛。
步骤9
1g蛋白粉加蛋清和赤砂糖打发到鸟嘴状态。（这里的赤砂糖是太古的金黄幼砂糖，没有成团的颗粒，非常细腻的，打发好蛋清后是淡淡的黄色）过筛的粉加入打发好的蛋清中，搅拌到无面粉颗粒，剥入三分之一的香橙皮屑，2g的香草籽精一起加入，再搅拌均匀。
步骤10
达垮滋面糊倒入裱花袋，挤在铺好油纸的烤盘上，螺旋的挤圈圈。大概直径7cm。按照配方能够至少做12个南瓜饼底。
步骤11
具体看挤的面糊的厚薄和大小。如果做过马卡龙，就会很方便的操作这个达垮滋饼底
步骤12
过筛两次糖粉在挤好的饼底上，190度上下火10分钟，烤到金黄即可。（第一次糖粉会很快吸收，第二次撒糖粉能够让饼底烤好后更酥脆。）
步骤13
烤好晾凉的饼底，用圈模压出直径5cm的饼底待用。
步骤14
准备制作南瓜香橙果酱。南瓜去皮蒸熟过筛，取200g,香橙果蓉40g (这个分量能做30个果酱，建议减半制作。如果不喜欢浓郁的南瓜风味，也可以增加香橙果蓉的分量，相应的减少南瓜泥的分量即可。)1g的肉桂粉和南瓜泥、香橙果蓉、砂糖在奶锅中加热煮沸，冷却到80度一下，加入吉利丁。
步骤15
再隔冰水冷却常温，挤入果酱模具中。果酱冷冻3个小时以上脱模待用。
步骤16
制作淋面，砂糖、水、葡萄糖浆、油性橙色淀、黄色淀一起混合，加热到103度。 熬糖锅离火，加入炼奶。根据多次实验，加入炼奶以后，糖浆的温度就降温到80度左右，这个时候加入吉利丁融化。
步骤17
加入白巧克力，稍微搅拌后用手持搅拌棒混合淋面。
步骤18
有均质机最好，如果只有普通的搅拌棒，倾斜的角度进入搅拌，减少气泡。
步骤19
做好的淋面用保鲜膜贴面，放冰箱冷藏8个小时以上。
步骤20
冷藏后的淋面可以用微波炉熔化法，也可以用隔热水熔化法。根据自己家里的条件选择，同时实验对比，发现微波炉融化法最快。
步骤21
融化好的淋面放置一旁降温，不时的搅拌防止结皮。
步骤22
制作桂花奶油慕斯，140g的淡奶油和15g糖粉先打发到出纹路的状态，冷藏备用。
步骤23
160g的淡奶油煮沸，煮沸后，冲泡干桂花，最好封保鲜膜冲泡10分钟，锁住香味
步骤24
同时将蛋黄和甘香赤砂糖打发到发白（太古牌，颜色淡黄，颗粒较粗。如果用白砂糖替代也可以，区别是慕斯的颜色不会呈现淡黄色。）
步骤25
桂花奶油过筛，去掉桂花
步骤26
用刮刀用力挤压桂花，压出浓厚的桂花茶香，然后补足奶油160g,再次煮沸，冲泡进蛋黄糊中，煮英式淡奶酱，最后煮到85度左右，充分给蛋黄杀菌。
步骤27
桂花蛋奶酱加入吉利丁，混合均匀后过筛，一方面可以去除颗粒块状，一方面使蛋奶酱的口感更加细腻顺滑。
步骤28
隔冰水降温蛋奶酱到常温
步骤29
分次混合之前冷藏的打发好的淡奶油。没有均质机，用刮刀拌匀，减少气泡产生。混合好的桂花奶油慕斯装入裱花袋备用。
步骤30
准备组装：准备一个旋风6连模具，挤入30g的奶油
步骤31
用小刮刀把边缘抹均匀，防止慕斯有缝隙。
步骤32
放入一个南瓜香橙果酱，再挤点奶油
步骤33
撒上调好味道的熟南瓜籽， 最后铺上饼底。家用冰箱冷冻8个小时脱模。
步骤34
淋面温度在32度左右最佳，从冰箱中拿出脱好模的慕斯放在烤网，如果是提前脱模。
步骤35
如果有少许冰霜在慕斯表面，需要擦掉冰霜再淋面，防止淋面挂不住
步骤36
淋好面的慕斯，震一下烤盘，震去多余淋面，用曲柄抹刀转移，用牙签辅助，最后牙签旋转出来即可。
步骤37
巧克力帽子用热圈模压出圆形，可以用热水加热圈模
步骤38
女巫帽子盖在慕斯上，裱花托正好有个凹陷的洞，正好完美卡在慕斯尖尖上。
步骤39
最后在帽子、南瓜上装饰金箔
步骤40
这个南瓜慕斯得到法国MOF Roland Del Monte的肯定，海豚在用这个南瓜慕斯得到MOF的亲自颁奖哦！
步骤41
做个万圣节甜点台，万圣节狂欢夜等你哦！
步骤42
豆果举办的市集活动上亮眼的翻糖南瓜蛋糕、南瓜慕斯甜点台。
步骤43
没有淋面的慕斯，如果家里有宝宝，介意淋面的色素，就脱模后食用也是很棒的
步骤44
以假乱真
步骤45
切面看一下。冰箱太小，放冷冻的时候不小心磕了一下烤盘，果酱就歪掉了。这是失败的切面
步骤46
仿真南瓜慕斯
步骤47
同样的配方，做成椭圆形，加上巧克力铲花，就是糖果慕斯。万圣节，不给糖就捣蛋！！南瓜慕斯蛋糕的烹饪技巧
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
创建时间:2017-10-31
海豚在
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