蛋黄酥笔记

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胡木木
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有时候冰箱里的鸭蛋只够做12个，有时候可以做20个，有时候又只想做4个或8个....这个时候到处找方子的繁琐简直可以抵消撸蛋黄酥的一腔热血。 要说的是: 1.我是把生的咸鸭蛋煮熟后剥出蛋黄，之前像别人直接剥出来然后喷酒烤制都会不小心把蛋黄弄破，蛋黄就变小啦。 2.我的油皮中用的水量是面粉的一半，有时候还会加10g，属于水量很大的了，可能北美这里面粉吸水性太强加之天气干燥，之前用其他方子的水量明显油皮偏干。(水一定要够，油皮最终才能完美的收口) !!国内的旁友记得这个水量仅供参考。 3.水量足够的油皮最终揉好的时候是很湿润又不沾手的，会黏在揉面头上面。一定要揉出膜才行(如果很难揉出很薄的膜就包裹保鲜膜放置30分钟，你再去扯油皮会发现膜已经连接在了一起，很薄很透，这时就可以进行下一步了) 4.一定要烤到位，蛋黄酥的皮才会够酥，内里的层次才会明显，靠近豆沙的那层酥皮才不会湿湿的。180度烤28分钟，我的烤箱偏高20度，用160度(330F)烤28分钟出炉。

蛋黄酥笔记的用料

12只材料: 鸭蛋 12个
豆沙 300g 中粉 120g
糖 25g 盐 0.5g
猪油 42g 水 60g
低粉(油酥) 90g 猪油(油酥) 45g
20只材料: 鸭蛋 20个
豆沙 500g 中粉 200g
糖 42g 盐 0.8g
猪油 70g 水 100g
低粉(油酥) 150g 猪油(油酥) 75g

蛋黄酥笔记的做法

蛋黄酥笔记的做法图解1

步骤1

油皮材料放面包机或厨师机揉至出膜。
蛋黄酥笔记的做法图解2

步骤2

油酥材料用刮刀混合后用手温团成光滑的面团。
蛋黄酥笔记的做法图解3

步骤3

两个团子分别包好保鲜膜盖拧干了的湿布醒30分钟。到时你会发现油皮面团的延展性变得出奇的好。
蛋黄酥笔记的做法图解4

步骤4

油皮揉制和放置的时间，我们来把鸭蛋煮熟泡冷水剥壳。
蛋黄酥笔记的做法图解5

步骤5

剥好的蛋黄，很香！
蛋黄酥笔记的做法图解6

步骤6

豆沙分成25g每份，包裹蛋黄，滚圆，包保鲜膜放冰箱冷藏。(豆沙如果油份不够的话是比较难均匀的包裹蛋黄的)
蛋黄酥笔记的做法图解7

步骤7

(这里有5张步骤图，点开看)油酥分成11gx12份，油皮分成21gx12份，每个油皮按扁按圆包裹油酥用虎口收紧滚圆。按顺序排列，依旧盖好保鲜膜和湿布。放置10分钟。
蛋黄酥笔记的做法图解8

步骤8

(4张图)第一次擀卷。按顺序依次把面团按扁，收口朝上哦，擀面杖从中间往上往下各一次擀成牛舌状，像你整只手的长度即可。从上往下卷起，每擀一个都要按顺序放好并盖好保鲜膜。
蛋黄酥笔记的做法图解9

步骤9

再放置10分钟，数量多的话做完最后一个就可以直接下一步了。
蛋黄酥笔记的做法图解10

步骤10

(3张图)第二次擀卷。还是收口朝上压扁，擀面杖从中间往上往下各一次，这次的长度比第一次长。卷好放好，注意保湿。
蛋黄酥笔记的做法图解11

步骤11

盖膜盖布放置30分钟。也有不放置直接包的，个人觉得放时间久点下一步会更容易包。
蛋黄酥笔记的做法图解12

步骤12

冰箱里取出蛋黄豆沙球。
蛋黄酥笔记的做法图解13

步骤13

面团收口朝上，中间用手指压一下，两端捏合在一起。我觉得这里尽量捏圆一点噢，面皮圆一点，对新手来说包起来不容易露馅。
蛋黄酥笔记的做法图解14

步骤14

压扁，用手指的温度继续捏圆捏扁，这样是为了软化面团，如果室内温度高可以忽略。捏的累的话就用擀面杖上下左右依次擀开，注意不要在同一个地方反复擀，会破坏酥皮的层次。到你满意的大小。新手还是擀的越大越好。
蛋黄酥笔记的做法图解15

步骤15

盖在豆沙球上，利用球的硬度和圆度，还有虎口的力量，把面皮和球紧密贴合。
蛋黄酥笔记的做法图解16

步骤16

反过来，用虎口继续把口收紧。 这一步我觉得是整个过程最有难度的一步，老手在这里可以做到0褶皱，新手如果刻意追求这个会导致烤制时的露馅，还是老老实实像包包子那样把褶子都用虎口收在一起，多出来的可以揪掉或者压在那里就好。
蛋黄酥笔记的做法图解17

步骤17

#假装老手 我有时候做成这样一时很开心，后面烤的时候看着蛋黄流油流一滩心都碎了。所以还是不要一味追求颜值，把鸭蛋和它流出来的油都严严实实包在里面才是真的。
蛋黄酥笔记的做法图解18

步骤18

因为蛋黄豆沙球是冷藏过的，包好后的蛋黄酥室温放置半小时以防烘烤时的热胀冷缩。这里也要记得盖保鲜膜哦。
蛋黄酥笔记的做法图解19

步骤19

烤箱预热180度。 第一次刷蛋黄液。
蛋黄酥笔记的做法图解20

步骤20

五六分钟后刷第二次，洒黑芝麻。
蛋黄酥笔记的做法图解21

步骤21

入炉，出炉。满屋尽是鸭蛋香。
蛋黄酥笔记的做法图解22

步骤22

全是蛋黄，下次打算试试包30g豆沙。
蛋黄酥笔记的做法图解23

步骤23

猫咪对装蛋黄酥的袋子着了魔
蛋黄酥笔记的做法图解24

步骤24

感觉其实鸭蛋还是国内买的更香。
蛋黄酥笔记的做法图解25

步骤25

打包送人！或者卖掉！

蛋黄酥笔记的烹饪技巧

都放在前面了，记得看哦。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2017-12-07

©本菜谱的做法由 胡木木 编写，未经授权不得转载

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