四川来凤鱼

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紫蓦

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“来凤鱼”是重庆“江湖菜”流行之鼻祖，之后才有辣子鸡、芋儿鸡、邮亭鲫鱼、太安鱼等。而后来这些流行的“江湖菜”，在烹制手法上，都没有摆脱“来凤鱼”的影响。“来凤驿”原是成渝古驿道上的一个驿站，80年代初，在来凤以唐德兴、唐治荣为首的一帮厨师，在继承川菜传统烹制手法的基础上，大胆创新，烧取出以“麻、辣、烫、嫩”为主要特征的“来凤鱼”，受到了过往食客的喜爱。主要食材草鱼分类重庆菜，江湖菜口味麻辣鲜香嫩

四川来凤鱼的用料

草鱼 1200克	酸菜一袋
野山椒 10个	干辣椒 30个
青花椒 30克	生姜一块
大蒜 20瓣	大葱一段
白醋适量	料酒少许
盐适量	油适量
红薯淀粉适量	黑胡椒粉少许
泡姜泡海椒各三根	魔芋 250克
芹菜 2窝	香菜 2窝
笋子 6根	干粉条适量

四川来凤鱼的做法

步骤1

草鱼2至3斤片鱼片洗净，滤干水后放入料酒、盐、两滴白醋、几片生姜码均匀，静置一边。

步骤2

将酸菜切碎、泡姜切片、泡椒和野山椒切节装碗备用。

步骤3

大蒜每个拍散，干辣椒切节，芹菜洗净切节，大葱头切葱花

步骤4

开水泡发粉条

步骤5

笋子泡洗干净撕细条，开水下锅放适量盐煮两分钟，捞起装碗备用

步骤6

魔芋切薄片，开水煮5分钟捞起备用

步骤7

过程中忙碌没拍照片。过程：炒锅烧热放适量菜籽油，油开始冒烟关小火，放入15克青花椒，放入泡姜泡海椒野山椒酸菜翻炒，开中火炒3分钟酸菜炒发，然后放蒜瓣继续翻炒3分钟，然后放一半干红辣椒翻炒。加开水或高汤1000克左右，烧开转入不锈钢火锅锅，放入适量盐，加少量魔芋和笋子，加入鱼头鱼骨，盖锅盖烧开3分钟后，加入鱼片，加盖焖煮两分钟，撒上芹菜，加盖1分钟，鱼肉熟后关火。另起炒锅放油150克，油熟后关火，待油温降一些，将葱花撒在鱼肉上，把剩下的花椒和干辣椒放入油锅，两分钟后将炒锅内的油和花椒辣椒一起倒置鱼锅把葱花浇香。另准备葱花、蒜末、香菜末、鸡精，按人头准备蘸佐料的小碗，放入以上调料后，加鱼锅里的原汤3-4勺进蘸佐料的小碗中搅拌均匀。好了，可以开动啦！