自制卤水的五香卤鸡

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卤水的使用: 1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理,否则原料直接下锅后,会导致卤水急剧减少,从而造成菜品口味过咸。 2、一锅上好的卤水,应经常卤制鲜味较浓的动物性原料,这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”,讲的就是这个道理。 3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料,应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠等原料分开使用卤水,以保证卤水和卤制菜品的质量。 4、在使用过程中,要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等,一旦发现某方面有所减少应及时补上,即我们常说的“缺啥补啥”。 卤水的保管: 1、卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料或香料的残渣,这时便需要进行过滤,以此来保证卤水的质量。 2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需“清扫”,即用干净的动物血液与清水混合后,徐徐加入到烧沸的卤水中,这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈,讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”,凝结出的杂质要用滤网打掉。但需注意,每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味。 3、卤水中浮油要经常打掉,最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则,油脂过多,容易使卤水变质,那就是脂肪氧化变质所致。 4、卤水在不使用时,应烧沸后放入干净的、无水无油,消过毒的玻璃容器内,令其自然冷却,且不要随意晃动。另外,容器底部最好隔物悬空,以保持底部通风。等到完全冷却后装入干净的、消过毒的密封容器内,再放入冰箱冷藏或是冷冻。如果室温保存,卤水必须每天烧沸,冷藏保存,7-10天拿出来加热一次,每次加热必须完全煮沸再冷却。卤水在长期不用时,可放入冷冻箱,一个月左右拿出来热一次即可。

五香卤鸡的用料

半只 八角 2个
桂皮 1小块 小茴香 1小撮
花椒 10粒 白豆蔻 2个
草果 1个 香叶 3-5片
干辣椒 5-10根 老姜 一块
香葱 5根 5克
高汤 1000克 老卤水 1000克
冰糖 70-100克 沸水 100克
色拉油 25克

五香卤鸡的做法

自制卤水的五香卤鸡的做法图解1

步骤1

调料: 八角2个,桂皮1小块,小茴香1小撮,花椒10粒,白豆蔻2个,草果1个,香叶3-5片,干辣椒5-10根,以上调料也可以直接去超市购买卤味专用调料包,比自己配更方便
自制卤水的五香卤鸡的做法图解2

步骤2

鸡放入沸水中焯烫后捞出,冲洗掉表面的浮沫,备用。

步骤3

炒糖色:冰糖70-100克,沸水100克,色拉油25克 开火热锅,放入油滑锅。加入冰糖,调小火,不断搅拌。待糖液由翻大泡变成翻小泡,直至小泡也慢慢消失,糖液变成深红色时,倒入100克沸水搅匀,即成糖色。
自制卤水的五香卤鸡的做法图解4

步骤4

姜洗净拍破,香葱洗净挽结。 锅中倒入高汤、糖色和老卤水,放入姜、葱、盐,再放所有香料,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。
自制卤水的五香卤鸡的做法图解5

步骤5

将处理好的鸡,皮朝下放入。
自制卤水的五香卤鸡的做法图解6

步骤6

盖上盖子,煮至再次沸腾时转最小火,焖40-60分钟。
自制卤水的五香卤鸡的做法图解7

步骤7

如果鸡上色均匀,用筷子轻易可以戳穿,就表示卤好了,关火。 盖上盖子,让鸡再在卤水中泡15-30分钟后,用筷子夹出,凉了之后再斩成块即可。

五香卤鸡的烹饪技巧

tips: **炒糖色时,要热锅凉油,用小火慢炒,糖液变成深红色时马上倒入沸水搅匀,否则再继续炒的话,糖色会变苦。 **卤料中的各种香料,如果大家觉得配起来麻烦,可以直接去超市购买包装好的专用卤味调料,每次用的时候就剪开一小包,非常方便。 **卤水中最好不要加酱油来调色,因为酱油久煮会有酸味,影响最后卤菜的味道,甚至会影响老卤水的品质。卤菜的调色都是用炒的糖色来调的,所以不用担心卤菜成品的颜色不好哦。
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创建时间:2012-08-21

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