经典云南美食【过桥米线】最完整版的家庭米线制作法门

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雯婷茜子

雯婷茜子

2012-09-16
心目中能与家乡米粉之媲美的唯独只有云南过桥米线,相传已有一百多年的历史,是云南极富特色的知名小食。原是一位贤惠的妇人特别为体弱的丈夫熬制的老母鸡汤配着细滑的米线调养,使病弱的丈夫渐渐好转,而这道饱含爱意的米线浸入鸡汤吃法也流传下来。妇人常常...(展开)
难度:掌勺(高级) 时间:1小时以上

主料

一把 鱼片一碟
猪肚一碟(放入鸡汤煮熟) 猪里脊肉一碟(切薄片小于1.5mm)
鸡胸肉一碟 蘑菇一碟
一碟 豆芽一碟
一碟

辅料

 
适量 适量
适量 适量
鹌鹑蛋适量 适量
火腿适量 香菜末适量
适量

经典云南美食【过桥米线】最完整版的家庭米线制作法门的做法步骤

经典云南美食【过桥米线】最完整版的家庭米线制作法门的做法图解1

1. 将乌鸡或者老母鸡取出内脏洗净,将鸡油取出。鸡肉切成小块,先入油中爆香,加入水盖过乌鸡,慢慢熬煮成浓鸡汤。(用走地鸡或老母鸡久熬出的汤色更浓,因为个人偏好乌鸡的口感,全看个人喜好)

经典云南美食【过桥米线】最完整版的家庭米线制作法门的做法图解2

2. 烫碗:装米线的碗必须先用沸水烫过,保持温度。米线先用水煮开,或者烫熟备用。

经典云南美食【过桥米线】最完整版的家庭米线制作法门的做法图解3

3. 平底锅中放入切成丁的鸡油慢慢熬出鸡油。

经典云南美食【过桥米线】最完整版的家庭米线制作法门的做法图解4

4. 将熬好的鸡油放入烫好的厚底碗中,将滚烫的鸡汤淋入碗中约八成满,这时厚厚的鸡油就浮在上面,可以保持鸡汤的温度。

小贴士

云南米线一定要做到“四烫”:即鸡油沸烫,鸡汤滚烫,米线现烫,盛碗要沸水烫。
只有保证四烫,才能保证鸡汤的温度能将所有食材烫熟。
“三忌”(自己总结的吖):
1. 忌先喝汤,因为上面盖着的鸡油温度很高,以免嘴被烫伤。
2.忌不按顺序放配料:应先让高温将荤食,蛋滚熟,再入素食,最后入米线。一股脑儿放入搅拌,是极不认真滴做法。
3.忌最后吃荤食:吃面线时要先吃肉,鱼片,才能保持在最滑嫩最鲜美的时候入口。然后米线,最后喝汤,等食材基本食净,汤的温度也已经降到适宜入口了。
云南餐厅里 荤食材料除以上外还可以加入猪腰,鱼肚或者鱿鱼海鲜等,蛋可以使用鸽子蛋,在云南过桥米线中,配料的碟数用料越多就越高档。

©本菜谱的做法由 雯婷茜子 编写,未经授权不得转载 举报 | 打印

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