【健身系列】鸡肉肠凉干版不爆皮

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卖糕的猫

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上次我发出了健身猪肉肠之后，有一个朋友问我能不能卖她一点，她女儿一岁多一点，可以开始吃味道了，和我完全是同道中人，少盐少油少糖，但是她女儿对蛋白过敏，所以我另外做了一些没有加鸡蛋和其他调味料的给她女儿，里面只是单纯的盐，糖，玉米，鸡肉，淀粉，如果家里也有对蛋白过敏的朋友们也能尝试一下。（配方用羊肠衣能做25根香肠）

【健身系列】鸡肉肠凉干版不爆皮的用料

鸡胸肉（宝宝） 200g	玉米粒 20g
玉米芯水 20g	盐 1/4茶匙
糖少许	生粉（淀粉） 1茶匙
橄榄油（玉米油） 1茶匙	鸡胸肉（成人） 400g
蛋清 1个	玉米粒剩余的所有
盐 1茶匙	糖 1/2茶匙
蚝油 1茶匙	黑胡椒少许
羊肠衣 2条	生粉（淀粉） 1.5汤匙
米酒 1茶匙

【健身系列】鸡肉肠凉干版不爆皮的做法

步骤1

首先把羊肠衣洗干净，泡1小时。后面小TIPS里我会说到羊肠衣和猪肠衣使用感受。

步骤2

把鸡胸肉洗干净，这里我用的鸡胸是新鲜鸡的鸡胸，如果没有新鲜鸡可以买冰鲜鸡胸。

步骤3

用厨房纸把鸡胸的水洗干。

步骤4

因为是新鲜鸡，所以会有点残余骨头。特别是小孩子也吃，所以要把鸡骨头检查清楚。

步骤5

鸡骨肉通常会残留在鸡胸的两端，这里。

步骤6

还有这里。

步骤7

把鸡骨剔出来，认真检查清楚，不然小孩子吃到就很危险，也会伤搅拌机的刀头，然后把鸡胸肉切小块备用。

步骤8

配方中的玉米我是用了一只玉米，20g给宝宝肠，其他全给成人肠里，玉米要选嫩一点的甜玉米。

步骤9

把玉米粒剥出来，用小刀先铲一溜出来，再用手剥就很好剥了。

步骤10

剥好的玉米粒。

步骤11

放入搅拌机里稍微打碎备用。

步骤12

我们先来做宝宝肠。玉米芯和玉米须都是有清热解毒的功效，不要浪费，所以我把芯熬了点水，加入宝宝肠里，一举两得，大概熬了十几分钟。如果不想熬的就加清水。

步骤13

把玉米芯水倒出来放凉。

步骤14

把200g的鸡胸肉放入搅拌机里，加入20g玉米芯水。

步骤15

稍微搅烂一点，就加入20g的玉米粒。

步骤16

搅打到这个状态，不是特别特别细腻，但也不是很粗糙。

步骤17

加入盐，糖，油，淀粉。

步骤18

顺一个方向疯狂搅拌，上筋。

步骤19

成这个样子，放一边备用。

步骤20

接下来做成人肠，把剩余的鸡胸肉放入搅拌机里。

步骤21

加入一个蛋清。

步骤22

蛋黄留着做宝宝辅食，也可以自己解决。

步骤23

先稍微搅打得微烂。

步骤24

加入剩下的玉米粒。

步骤25

继续搅打到这个状态，同样不是特别特别细腻，但也不是很粗糙。

步骤26

加入盐，糖，油，蚝油，生粉，米酒，黑胡椒粉（也可以加入点姜末）。

步骤27

我用的是这个牌子的橄榄油，是“窿味”节目推荐的。

步骤28

同样也是同一个方向疯狂搅拌上筋，备用。

步骤29

把羊肠衣接在水龙头灌水，清洗一下肠衣内部，顺便看看有没有破。

步骤30

把羊肠衣套在灌肠器的嘴上，在肠衣的末端用绳子绑一个死结。

步骤31

把肉馅放入灌肉器里。因为朋友的宝宝对蛋白过敏，所以我就先灌宝宝肠，灌完就可以接着灌成人肠了，就不用洗。

步骤32

刚开始灌的时候会有点空气，是正常的，用牙签在上面搓个小洞排气，然后把肉往里面挤一下就可以了。

步骤33

灌完之后按照自己的喜好用绳子扎成一段一段，这一条我分了6根宝宝肠。

步骤34

成人肠的做法也是一样，所以就没拍了，把灌好的香肠挂在通风阴凉的地方吹5-6个小时左右，这样做肠就不会破皮。

步骤35

香肠晾到晚上，烧一锅清水，水温大概在80°C左右，把香肠盘进去，水不能烧开，以免爆皮。

步骤36

在香肠的表面扎几个小洞，尽量扎在有空气的地方，一直80°C水温煮30分钟，過程中會有一點白色浮沫，那是蛋白質，這就是後面我過水的原因。

步骤37

煮好之后我喜欢过一下清水，洗去上面的浮沫，同时也让香肠降温，让表皮更脆。

步骤38

香肠彻底凉了之后放入真空袋，抽真空，放入急冻，吃的时候取出来煎一下，或者蒸热就可以了。没有真空袋也可以放入密实袋，收口朝上，浸入水中，空气自然会逼出来，再封口，也能达到真空效果。放入急冻可以放半年。

步骤39

這是今天的午餐，放了一點橄欖油煎的，煎過好吃很多。

【健身系列】鸡肉肠凉干版不爆皮的烹饪技巧

1.我说一下猪肠衣和羊肠衣的感受，猪肠衣灌出来的香肠是比较粗的，像德国香肠那种，韧性比较好，不容易破，煮熟后没有味道，适合做猪肉肠，牛肉肠，羊肉肠，芝士肠等大号肠，看起来比较扎实粗犷；羊肠衣的话做出来的香肠比较细，像外面买的即食香肠大小，韧性没有猪肠衣好，破过一次，煮熟之后稍微有点骚味，适合做鸡肉肠，鱼肉肠等小号肠，看起来比较温柔斯文，适合宝宝拿着吃，但是我不喜欢羊肠衣的味道，所以下次我会选猪肠衣。 2.我之前发的健身猪肉肠制作是没有晾干这个环节的，是比较简易省时的，而这个鸡肉肠是有晾干的环节，晾干的作用会让肠衣没那么容易爆，而且更脆一点，但是不晾的也不会怎样爆，就是煎的时候稍微会爆一点，所以根据自己情况选择。 3.如果煮肠时的水最小火也煮开了，那就像煮饺子一样，点一点凉水，不要让水开。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2019-03-04

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