麻婆豆腐

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麻婆豆腐是中国豆腐菜肴中最富地方风味特色菜之一，脾调养食谱、补血食谱、便秘食谱、自汗盗汗食谱。清同治初年成都市北郊万福桥一家小饭店店主陈森富（一说名陈富春）之妻刘氏所创制。刘氏面部有麻点，人称陈麻婆。她创制的烧豆腐，则被称为“陈麻婆豆腐”，其饮食小店后来也以“陈麻婆豆腐店”为名

麻婆豆腐的用料

内脂豆腐 1000克	普通干辣椒
朝天椒辣椒面	麻椒花椒
牛肉酱	熟牛肉末
郫县豆瓣酱	一级菜籽油
现炸五花肉猪油	葱花
蒜	老抽
湿淀粉	太太乐麻油
八角	盐糖
鸡精	味精
草菇	十三香
桂皮

麻婆豆腐的做法

步骤1

炒酱料。用菜籽油加八角.大蒜。草菇。麻椒。花椒。郫县豆瓣酱。牛肉酱。朝天椒粉文火熬香，油料比例3比一。5分钟后加麻油加十三香出锅。滤油备用。注意的是不能糊了，辣味非常的强烈。保护好口腔。这种酱料可以做其他很多菜

步骤2

豆腐小心切小块加盐过水，文火开2分钟取出冷水飘冷。大火锅烧透，油淋锅，加冷油少量，这个一定要做到位。然后加蒜，干辣椒，花椒炒香，加糖少量，炒到微焦，加酱油，加水加豆腐、加盐味精鸡精。用大火烧开，换中火，加熬好的辣酱油，加牛肉，烧到水油分离。就是上面能看到油，加水淀粉加朝天椒粉，加麻椒。不停晃锅。淋入猪油，麻油少许，要沿着锅边淋，这样锅内的温度会马上上升，锅底慢慢出一种辣椒，花椒，豆腐和油的混合焦味，这是麻婆豆腐的香味精华，也是区别麻辣豆腐的地方。多烧几次就能掌握这种火候，然后换大火，加快晃锅，出微微的青烟立马出锅，洒上葱花就好了。

步骤3

成品后汤汁包裹每块豆腐，油和汁有层次感，红亮不油腻，是焦非焦的香味。牛肉可以加也可以不加，味道没多大区别。提升菜的档次而已。

麻婆豆腐的烹饪技巧

1 炒辣酱要炒出辣和酱的味道。选料要精，火候要准。 2 豆腐要内脂豆腐，口感好，焯水要轻柔，小心破碎。 3 在做菜的时候感觉非常的辣，成品后是不辣的，加工一定要注意口腔被呛到。 4 豆腐在加完辅料后注意一个恒温入味，提温呛味。猛火出锅步奏
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2015-03-10

©本菜谱的做法由排排排排排排肉编写，未经授权不得转载

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