日食记 | 夏日凉拌菜

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姜叔的日食记
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每次我爸发消息问我忙不忙，意思就是想见我了。 每次他叮嘱我菜搞简单点，凉菜拌一拌就行，意思就是想跟我喝两杯。 这些年我跟姜庆华同志的关系好了许多，但他表露情感别别扭扭这一点，还是没变过。好在我能读懂他意思，也乐于不戳破并去顺着他的心思了。 今年做了五道凉菜，橘子腌虾，泡椒花蛤，麻酱鸡丝，手撕茄子，凉拌海蜇。清爽脆口，酸辣开胃的，样样有。 凉菜的灵魂是酱汁，这次做了五种不同的，生抽蒜泥小米椒配软糯的茄子最是合适；麻酱辣油除了配清爽的鸡丝，配凉面也是一绝；泡椒花甲的凉拌汁很适合拿来拌小海鲜，拌鸡爪也好吃不出错。 有个好吃的凉拌汁，夏天就不存在没有胃口一说。不废话了，开吃吧。

凉拌菜的用料

橘子腌虾 青虾仁 200g
洋葱 1/4个 番茄丁 100g
百香果肉 1个 橙汁 15g
柠檬汁 15g 白醋 15g
糖 15g 盐 8g
橄榄油 15g 番茄酱 5g
芥末 3g 黑胡椒 少许
橙子皮屑 少许 香菜末 少许
泡椒花蛤 蛤蜊 300g
植物油 适量 青藤椒 适量
泡椒 2勺 糖 3g
盐 6g 白醋 1勺
生抽 1大勺 线椒片 适量
小米椒 适量 柠檬 3-5片
手撕茄子 茄子 3根
蒜泥 2勺 生抽 2勺
蚝油 10g 香醋 20g
糖 2g 矿泉水 2勺
油泼辣子 1勺 香油 1勺
小米椒圈 适量 麻酱鸡丝
鸡胸肉 半块 姜片 2-3片
料酒 少许 黄瓜 半根
胡萝卜 半根 黑木耳 30g
芝麻酱 1勺 芝麻油 1勺
辣油 10g 糖 8g
生抽 25g 香醋 5g
熟白芝麻 适量 凉拌海蜇头
海蜇 250g 生抽 3勺
陈醋 4勺 糖 3勺
麻油 半勺 香菜段 适量
小米椒 适量

凉拌菜的做法

日食记 | 夏日凉拌菜的做法图解1

步骤1

200g青虾仁开背去除虾线备用。
日食记 | 夏日凉拌菜的做法图解2

步骤2

水烧开后放入虾仁煮至变色，水再次沸腾后再煮个2分钟左右，捞出放入冰水中冷却。 *汆熟的虾仁放入冰水可以使虾仁的口感更Q弹。
日食记 | 夏日凉拌菜的做法图解3

步骤3

1/4个洋葱切丝放入碗中，水中浸泡30分钟备用。 *用水浸泡可以去除洋葱的辛辣味。
日食记 | 夏日凉拌菜的做法图解4

步骤4

调汁：100g番茄丁、1个百香果肉、15g橙汁、15g柠檬汁、15g白醋、15g糖、8g盐、15g橄榄油、5g番茄酱和3g芥末搅拌均匀，百香果橘汁完成。 * 芥末可以根据个人喜好进行增减。
日食记 | 夏日凉拌菜的做法图解5

步骤5

洋葱丝沥水，碗中放入虾仁和少许黑胡椒，倒入调好的酱汁拌匀。
日食记 | 夏日凉拌菜的做法图解6

步骤6

入冰箱冷藏30分钟以上，吃之前撒点橙子皮屑和香菜末，完成！
日食记 | 夏日凉拌菜的做法图解7

步骤7

水里加少许盐，将300g蛤蜊洗净后放入盆中，静置半日让其吐沙。
日食记 | 夏日凉拌菜的做法图解8

步骤8

锅中放入蛤蜊，倒入与蛤蜊齐平的水，待锅中水沸腾后再煮1-2分钟至蛤蜊开口，捞出蛤蜊，蛤蜊汤留用。
日食记 | 夏日凉拌菜的做法图解9

步骤9

起锅倒适量植物油烧热，下青藤椒炝香，倒入蛤蜊汤，加入2勺泡椒(带泡椒水)，煮开后立刻关火，放入3g糖、6g盐、1勺白醋和1大勺生抽搅拌均匀。 *没有青藤椒也可以用花椒代替，同时注意汤汁需要比平时做菜味道略重。
日食记 | 夏日凉拌菜的做法图解10

步骤10

将汤汁倒入碗里，加入适量线椒片、小米椒和3-5片柠檬，搅拌均匀后浸泡片刻。
日食记 | 夏日凉拌菜的做法图解11

步骤11

将浸泡好的调料汁淋在蛤蜊上，汤汁至少没过蛤蜊的一半，放入冰箱冷藏30分钟以上风味更佳。泡椒花蛤完成！
日食记 | 夏日凉拌菜的做法图解12

步骤12

3根茄子洗净切段，隔水蒸10分钟后取出晾凉。
日食记 | 夏日凉拌菜的做法图解13

步骤13

将晾凉的茄子用手撕成细段。
日食记 | 夏日凉拌菜的做法图解14

步骤14

万能蒜泥汁：2勺蒜泥、2勺生抽、10g蚝油、20g香醋、2g糖、2勺矿泉水、1勺油泼辣子、1勺香油和适量小米椒圈搅拌均匀。 *万能蒜泥汁拌任何蔬菜都好吃。
日食记 | 夏日凉拌菜的做法图解15

步骤15

将万能蒜泥汁均匀的淋在茄子上，撒上葱花，手撕茄子完成！
日食记 | 夏日凉拌菜的做法图解16

步骤16

锅中加水，放入半块鸡胸肉、2-3片姜片和少许料酒，水沸腾后再煮10分钟左右后将鸡胸肉捞出，冷却后撕成鸡丝，备用。
日食记 | 夏日凉拌菜的做法图解17

步骤17

半根黄瓜、半根胡萝卜和30g焯过水的黑木耳切丝备用。
日食记 | 夏日凉拌菜的做法图解18

步骤18

万能麻酱汁：1勺芝麻酱、1勺芝麻油和10g辣油，顺着一个方向搅拌均匀，然后加入8g糖、25g生抽、5g香醋和适量熟白芝麻继续搅匀。
日食记 | 夏日凉拌菜的做法图解19

步骤19

碗里码上鸡丝、黄瓜丝、胡萝卜丝和木耳丝，淋入调好的麻酱汁，搅拌均匀，麻酱鸡丝完成！
日食记 | 夏日凉拌菜的做法图解20

步骤20

将250g海蜇提前浸泡一天，大约每隔3-4个小时换一次水。 *反复多次换水可以减少海蜇的咸味。
日食记 | 夏日凉拌菜的做法图解21

步骤21

将海蜇斜切成可入口大小的薄片。
日食记 | 夏日凉拌菜的做法图解22

步骤22

把切好的海蜇片在80℃温水中氽烫片刻，立马捞出放入冰水中，冷却后沥干水分备用。 *氽烫水温不能过高，氽烫时间也不宜太长，否则海蜇头会过度收缩，影响口感，汆烫好的海蜇放入冰水中可以使口感更爽脆。
日食记 | 夏日凉拌菜的做法图解23

步骤23

油醋酱汁：3勺生抽 、4勺陈醋 、3勺糖、半勺麻油、适量香菜段和小米椒搅拌均匀。
日食记 | 夏日凉拌菜的做法图解24

步骤24

将油醋酱汁与海蜇片拌匀，凉拌海蜇头完成！

凉拌菜的烹饪技巧


做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2019-07-05

©本菜谱的做法由 姜叔的日食记 编写，未经授权不得转载

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