官烧目鱼

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沙小囡
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在众多津菜中，有一道以官烧命名的菜品——官烧目鱼。此菜选用渤海产比目鱼。比目鱼是形 目鱼类的名称，体为扁片形，因其眼睛长在一侧，故称比目鱼。天津俗称的“鳎目”，即舌鳎。 一道菜何以命名“官烧”？说来话长，据说乾隆皇帝曾六下江南，多次驾临天津。一次乾隆驻在城北万寿宫，御膳由一街之隔的聚庆成饭庄供奉，在进膳中尤以烧目鱼条色香味型俱佳，深博乾隆欢心。为此乾隆特地召见厨师，封赏其五品顶戴花翎，并御赐黄马褂。该菜自此名为官烧鱼条，这就是“官烧”的由来。官烧鱼条远近驰名，流传至今，成为最具天津风味的代表菜之一。

官烧目鱼的用料

净目鱼肉 400克 黄瓜 1根
笋干 5片 木耳 7朵
葱白 1截 姜 3片
淀粉 10克 裹炸粉 50克
清水 适量 盐 适量
鸡精 适量 醋 适量
白糖 适量 花椒油 1丢丢

官烧目鱼的做法

官烧目鱼#硬核菜谱制作人#的做法图解1

步骤1

准备食材。
官烧目鱼#硬核菜谱制作人#的做法图解2

步骤2

将目鱼肉切成长条，此鱼肉质细嫩，刺少味鲜。适于多种技法烹制，干煎、干烧、红烧、清蒸，或丁、或片、或条均可。
官烧目鱼#硬核菜谱制作人#的做法图解3

步骤3

木耳泡发洗净。
官烧目鱼#硬核菜谱制作人#的做法图解4

步骤4

笋干泡发洗净。（如果有鲜笋可用鲜笋）
官烧目鱼#硬核菜谱制作人#的做法图解5

步骤5

黄瓜洗净切条备用。
官烧目鱼#硬核菜谱制作人#的做法图解6

步骤6

将泡发的笋干切条备用。
官烧目鱼#硬核菜谱制作人#的做法图解7

步骤7

把葱姜切成丝，一部分泡在凉白开中，做成葱姜水，另一部分葱姜丝备用。
官烧目鱼#硬核菜谱制作人#的做法图解8

步骤8

给目鱼条撒一丢丢盐。
官烧目鱼#硬核菜谱制作人#的做法图解9

步骤9

再加入适量葱姜水。
官烧目鱼#硬核菜谱制作人#的做法图解10

步骤10

抓匀腌制10分钟入味。
官烧目鱼#硬核菜谱制作人#的做法图解11

步骤11

笋干和木耳入开水焯熟。
官烧目鱼#硬核菜谱制作人#的做法图解12

步骤12

焯好后沥水捞出备用。
官烧目鱼#硬核菜谱制作人#的做法图解13

步骤13

在适量的裹炸粉中加入葱姜水。
官烧目鱼#硬核菜谱制作人#的做法图解14

步骤14

再加入一勺油。
官烧目鱼#硬核菜谱制作人#的做法图解15

步骤15

将裹炸粉、葱姜水和油调成厚糊。
官烧目鱼#硬核菜谱制作人#的做法图解16

步骤16

将腌好的目鱼条放入其中抓拌均匀，挂糊。
官烧目鱼#硬核菜谱制作人#的做法图解17

步骤17

用剩余的葱姜水、醋、白糖、鸡精、淀粉调一个碗欠（口味自己可尝一下，各种调料比例不固定，调整到自己喜欢的口味就行）。
官烧目鱼#硬核菜谱制作人#的做法图解18

步骤18

开火坐锅，倒入宽油，在油温达到6成热时下入，鱼要一条一条下入。
官烧目鱼#硬核菜谱制作人#的做法图解19

步骤19

炸到外壳硬挺时用笊篱慢慢晃晃。炸到鱼肉变白沥油捞出。
官烧目鱼#硬核菜谱制作人#的做法图解20

步骤20

等油温上升后再进行复炸。
官烧目鱼#硬核菜谱制作人#的做法图解21

步骤21

直到变为金黄色，鱼肉酥脆，控油捞出备用。
官烧目鱼#硬核菜谱制作人#的做法图解22

步骤22

另起一锅，倒入少量油，下另一部分葱姜丝爆出香味。
官烧目鱼#硬核菜谱制作人#的做法图解23

步骤23

热锅凉油，倒入碗芡，小火煮至当汤汁变透亮。
官烧目鱼#硬核菜谱制作人#的做法图解24

步骤24

下炸好的鱼条，翻裹均匀。
官烧目鱼#硬核菜谱制作人#的做法图解25

步骤25

再加入焯熟的木耳，笋和黄瓜。
官烧目鱼#硬核菜谱制作人#的做法图解26

步骤26

颠匀挂芡，出锅前淋上一点花椒油即可。
官烧目鱼#硬核菜谱制作人#的做法图解27

步骤27

出锅装盘。
官烧目鱼#硬核菜谱制作人#的做法图解28

步骤28

此菜主料金黄，白、绿、棕三色点缀其间，色泽明快、口感酥脆、肉质纫嫩、汁包主料，咸甜略酸。

官烧目鱼的烹饪技巧


做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2019-07-20

©本菜谱的做法由 沙小囡 编写，未经授权不得转载

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