寇依

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酒肉和尚007

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寇依的用料

青柠海盐沙布列酥脆层	黄油 54
细砂糖 54	杏仁粉 54
面粉 54	青柠皮屑 1
海盐 0.8	杏仁柠檬海绵蛋糕
杏仁膏 160	细砂糖 38
蛋黄 79	全蛋 56
蛋白 94	蜂蜜 49
面粉 56	黄油 19
葡萄籽油 19	柠檬皮屑 2
芒果果酱	葡萄糖浆 17
细砂糖#1 33	芒果果茸 55
百香果果茸 14	细砂糖#2 7.5
NH果胶 3	鲜芒 180
青柠檬汁 6	青柠檬皮屑 1
香草荚 0.5	芒果酢橘奶油冻
芒果果茸 100	酢橘果茸 40
蛋黄 45	全蛋 55
细砂糖 45	黄油 55
吉利丁冻 24	香草奶油
牛奶 188	淡奶油#1 188
香草荚 2	蛋黄 74
细砂糖 36	吉利丁冻 44
淡奶油 312	焦糖白巧克力镜面淋面
水#1 150	细砂糖 300
葡萄糖浆 300	炼乳 200
吉利丁粉 20	冷水#2 120
焦糖白巧克力 300

寇依的做法

步骤1

青柠海盐沙布列酥脆层制作： ①、全部草料放入搅拌机内用扁桨（paddle attachment）搅打至呈面团状。 ②、在两张OPP塑料片或烘焙油纸之间擀压至2.5毫米厚度，冷冻后裁切为直径3厘米的圆片。 ③、放在透气网孔硅胶烤垫（品牌：Silpain®）上以150℃烘烤12分钟，出炉后冷却待用。

步骤2

杏仁柠檬海绵蛋糕制作： ①、将柠檬皮屑、砂糖与杏仁膏用破壁机（乐巴托/Robot-Coupe®）搅拌。再缓慢加入蛋黄与全蛋液拌匀。 ②、将蛋白与蜂蜜打发为蛋白霜。 ③、将面粉过筛后搬入到“步骤①”中，再加入融化的黄油和葡萄籽油拌匀。 ④、铺入40x30cm的硅胶烤盘（Flexipat®）上，以175℃烘烤约12分钟。出炉冷却后裁切为直径3cm的圆片待用。

步骤3

芒果果酱制作： ①、厚底平底锅中将葡萄糖浆与细砂糖#1加热融化，煮成金色焦糖。 ②、将加热的果茸和香草籽（香草荚剖开刮籽）逐渐冲入将焦糖融化。 ③、再将混合在一起的NH果胶粉与砂糖#2加入拌匀并再次煮沸，保持沸腾2分钟。加入芒果和青柠檬汁、青柠檬皮屑，再继续煮几分钟。 ④、倒入模具至1/2满（Silikomart® “globe”的夹心模具），冷冻。

步骤4

芒果酢橘奶油冻制作： ①、将两种果茸混合煮沸。同时在另一个盆中搅打蛋黄、全蛋和细砂糖，然后将果茸加入搅拌并再次煮沸，加入吉利丁液拌融。 ②、降温至35℃，加入黄油搅拌乳化。 ③、倒在模具内的芒果果酱上，抹平，冷冻。

步骤5

香草奶油制作： ①、将香草荚剖开刮籽后连同香草籽一起放入牛奶与的奶油中浸泡20分钟。然后煮沸并过滤。 ②、冲入混合打散的蛋黄与砂糖，小火加热熬煮。 ③、拌入吉利丁液并用手持均质机（Bamix®）充分搅拌乳化。 ④、降温至27℃时，加入打发的淡奶油#2，拌匀并立刻使用。

步骤6

焦糖白巧克力镜面淋面制作： ①、将吉利丁粉溶于120克冷水。（拌匀后静置浸泡30分钟，微波炉或水浴加热）。 ②、厚底平底锅中将150克水#1、砂糖和葡萄糖浆煮沸至103℃，加入炼乳和“步骤1”的吉利丁液拌融，倒入装有巧克力的量杯中并加入色粉，用手持均质机搅拌乳化均匀后过滤，然后密封冷藏隔夜。使用时回温至32℃。

寇依的烹饪技巧

组装&装饰 ①、将香草奶油挤入模具内，放入冷冻在一起的夹层芒果果酱/芒果酢橘奶油冻，接着继续用香草奶油挤入模具至9分满，放入一片杏仁柠檬海绵蛋糕，最后用青柠海盐沙布列酥脆层封底，冷冻。 ②、完全冻结后脱模，用焦糖白巧克力镜面淋面淋在表面，并用自己喜欢的造型巧克力装饰完成。
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创建时间:2019-07-25

©本菜谱的做法由酒肉和尚007 编写，未经授权不得转载

酒肉和尚007

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