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粤式葱姜炒蟹 | 做好螃蟹，从处理活蟹开始
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粤式葱姜爆炒，将海蟹的鲜美最大程度的释放出来，吃过都会赞不绝口。
很多人在家自制这道菜却总是做不好，问题出在哪里呢？是海蟹不够鲜活？还是处理方式不对？也许是火候配料不到位？
让我来一步步教你如何在家作这道粤式葱姜炒蟹吧，其实并不难。
首先要买到鲜活的海蟹，注意不要选用淡水蟹，制作方法会有所不同。我做这道食谱所用的雌蟹没有蟹黄，但如果你能买到带蟹黄的，会更美味。最简单的区分雌雄的方法是观察腹部的三角形蟹壳，雌蟹的比雄蟹的更宽大。
整个爆炒过程比较快，所以要在开火之前把螃蟹处理妥当，并提前备好所需材料。
葱姜炒蟹的做法
步骤1
首先介绍处理螃蟹的步骤。 将活蟹放入冰箱冷冻5-10分钟后，它行动变得迟缓，这样便于处理。通常蟹钳上都绑着皮筋，如果没有时像下图一样从后面抓住，这样就不会被钳子夹到。把螃蟹放在案板上
步骤2
如图所示，一手抓住螃蟹腿。
步骤3
一手掀起螃蟹顶壳。
步骤4
然后将螃蟹翻过来，将腹部的硬壳取下。
步骤5
将嘴部和胃拿出来，胃就紧挨着嘴部。然后取下卵袋和绿色内脏，这两部分我建议可以先保留。
步骤6
如果你是第一次处理螃蟹，也可以把这些内脏部分都丢弃。
步骤7
掀起的顶部蟹壳里也会有绿色内脏残留，小心地冲洗干净。
步骤8
这是两边的鳃，不能吃，需剪掉丢弃。
步骤9
用流水再清洗里外一遍。最难的部分结束了，接下来容易多了。
步骤10
把顶部蟹壳切成两半，小心不要割到手。
步骤11
把螃蟹从中间切成两半，然后把螃蟹块放入滤网里沥干水分。
步骤12
用一把结实的切肉刀切下螃蟹腿，劲够大的话也可以直接用手掰下。将蟹腿放在案板上用刀背拍裂，方便食用。当然你也可以先不拍，等吃的时候用你的吃蟹工具。
步骤13
开始制作粤式葱姜炒蟹。 先在盘子中放入少许面粉，拿起每一块螃蟹沾上面粉。沾好面粉后放到另一个盘子里，蟹腿和顶部蟹壳也要沾面粉。
步骤14
把剩下的面粉轻轻撒在蟹肉上。不要撒的太多，只需薄薄一层覆盖即可。
步骤15
加热炒锅后加4汤匙油，端起锅旋转使油均匀受热。当锅边冒起一丝烟时，油温刚好。趁现在，快速地把肉最多的螃蟹块放入油锅里，再把其它螃蟹块都放进去。尽量在锅中平铺一层，让所有螃蟹块都受热。
步骤16
然后端起锅倾斜，让油扩散到所有蟹肉上，保持大火。
步骤17
15秒后把锅放在灶上，用一把金属铲再翻炒15秒。然后关火装盘。此时的蟹肉应该是五成熟。
步骤18
把炒锅清洗干净并擦干（不要跳过这一步），开中火，加入两汤匙油。 放入姜片，炒15秒，然后加入一半的葱花，这里尽量使用葱白部分，把葱绿留到后面再用。翻炒让姜和葱的味道融入油中。
步骤19
把火开大，然后把螃蟹块放回锅里。
步骤20
连续快速的翻炒，锅中会发出咝咝的爆炒声。
步骤21
爆炒10-15秒后，把绍兴酒沿着锅边倒入，立刻盖上锅盖，把火调到中火。
步骤22
一手按住锅盖一手端起炒锅倾斜，让酒和油接触到每一块蟹肉。还会听到咝咝声，如果没听到就是火候不到，要再调大一点。 这是让葱姜炒蟹美味的关键步骤，也是体现厨艺的步骤。
步骤23
打开锅盖，把剩下的葱绿撒上，再加入一丁点糖、白胡椒粉和生抽酱油，再翻炒几下。由于最开始裹了面粉，调料液体会裹在螃蟹块上形成较浓的酱汁。如果锅底还有多余的液体，继续翻炒收汁。
步骤24
做好了！趁热享用吧！ 请关注【食域家】，一起分享更多美食和见闻。葱姜炒蟹的烹饪技巧
热量：392kcal |
碳水化合物：10g | 蛋白质：18g | 脂肪：2g | 饱和脂肪：2g | 胆固醇：36mg | 钠：1051mg | 钾：240mg | 膳食纤维：1g | 糖：1g | 维生素A：4.8% | 维生素C：12.7% | 钙：5.6% | 铁：7.5%
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
创建时间:2019-08-07
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