零失败的~杯子蛋糕(内附详细注意事项)
★对于杯子蛋糕、戚风蛋糕这一类蛋糕,制作过程一般都分为面糊制作和蛋白霜打发两部分。而这两部分中的重中之重是蛋白霜的打发,只要蛋白打到位,说明你已经成功一大半了。 至于怎么辨别蛋白是否打发,我们可以通过拿一个牙签竖着放到蛋白里,看它是否可以立住不动,如果立住,就说明这个蛋白已经打发;或者可以通过倒扣的方式,看它是否会落下来,打发的蛋白是不会落下的;除此之外就是打发的蛋白,表面可以划出明显的纹路。
★一般来说打发的蛋白又分为两种状态,第1种是干性发泡,第2种是湿性发泡干性。
干性发泡:即在你打发之后可以拿打蛋器提起蛋白霜,可以形成一个挺立的小尖峰,并且小尖峰的顶端不弯曲。
湿性发泡:是你在打发之后可以提起一个小尖峰,但是这个小尖峰的顶端是弯曲的,湿性发泡一般用来制作蛋糕卷这类对柔韧性要求比较高的甜品。
对于杯子蛋糕来说,一般我们是要打到干性发泡的。
★除了蛋白打发之外,温度也是一个非常重要的影响因素,这需要我们要了解自家烤箱的脾气,把握烤制过程中烤箱的温度,只有这样才会帮助我们更好的烤出一个完美的杯子蛋糕。
★与此同时,我们不要忽略了面糊的制作,对于面糊的制作过程来说,我们使用的面粉一定要提前过筛,这样才能避免面糊中出现小疙瘩的,一旦面糊没有混匀出现一个个小疙瘩,那么就会影响成品的口感和整个蛋糕的结构组织。
★还有很重要的一点,就是在面糊和蛋白混合打发蛋白混匀的时候,一定要将蛋白霜少量多次的加入到面糊中,同时采用翻拌的手法,只有这样才能够尽量避免蛋白消泡。因为蛋白一旦消泡,那烤出来的蛋糕口感就和实心馒头差不多了。
★至于翻版的手法,就是用刮刀从下往上搅拌,就像把底下的面糊翻到上面来那种感觉,而不是转圈搅拌。同时在搅拌过程中要尽可能的减少搅拌的次数,这样才能够最大限度的减少蛋白消泡。
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杯子蛋糕的做法
步骤8
把柠檬汁加入到蛋白中,如果没有可以不加,因为柠檬的主要作用是给蛋白除腥的,不加的话影响不大。 把蛋白中所需的糖分三次打加入到蛋白中,首先第1次在蛋白打至有大泡泡时加入,在蛋白有密集的鱼眼状小泡泡的时加入第二次的糖,第3次在蛋白打到呈白色有非常密集的小泡泡加入,总共用打蛋器打大概两分钟左右蛋白就可以打发了。 如图是蛋白打发之后的状态,看到图片上面的小尖锋了吗~能够呈现这种挺直而不弯曲的小尖峰,就说明蛋白霜已经打如果小尖峰可以拉出小尖峰,但是如果上面的尖弯曲了说那就说明这是湿性发泡,需要再打几下,就可以呈现这种状态了。步骤9
如图这个是打蛋器上小尖峰的样子,同样也是挺直而不弯曲的。 蛋白打发后就把蛋白霜分三次加入到面糊中。同时加入到面糊中和面糊混匀,一定要采用翻拌的手法,千万不能搅拌,一旦搅拌就很容易导致蛋白消泡,这样你烤出来的蛋糕,口感就不蓬松了。杯子蛋糕的烹饪技巧
★制作蛋糕前一定要认真看一下菜谱最开始的那些的注意事项! ! !
★水/牛奶的使用
对于制作过程中到底是使用水或者牛奶,一般来说用牛奶或水,对成品味道的影响不大,看你自己个人意愿了。
★玉米油
制作过程中之所以使用玉米油是因为玉米油没有味道,像什么葵花籽油、花生油、大豆油……这些油都有一定的味道,或多或多或少会对成品有影响,所以一定要选择没有味道的油,色拉油也可以用。
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创建时间:2020-07-26
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