堪比教科书，无敌柔软的烫面戚风蛋糕

烫面戚风蛋糕的烹饪技巧

1、 此配方量为一个6寸加高模具，模具不可以用不沾的，也不可刷油，会影响蛋糕涨高，必须用阳极模具。 2、 配方中糖量不高，不建议减少，否则砂糖（低于蛋白的30%）过少，打发好的蛋白虽然轻盈但易破碎。 3、 粉类必须过筛。 4、 牛奶可以用水、果汁等替代，做出不同风味的戚风蛋糕。 5、 牛奶和油的乳化 6、 打蛋白的盆必须无水无油，分离好的蛋白放入冰箱冷冻至接近0度，有冰渣的状态再开始打发，这样制作出来的蛋白霜细腻有光泽且稳定。 7、 蛋白开始打发，就不要停，否则会导致蛋白霜分离，操作要快速。 8、 柠檬汁是增强碱性蛋白的酸性，提高稳定性，同时可以去腥味。 9、 混合蛋黄糊与蛋白霜时注意手法以免消泡。 10、 戚风蛋糕开裂，爆炸头是正常的，不是失败的。 11、 烤箱必须提前预热；家庭烤箱存在温差，请根据自家烤箱酌情调整。 12、 意外情况的发生： ①蛋糕”缩腰“受热不均匀，可能是因为温度不对，导致底部上缩，或者是刮粉的时候没有刮到边缘，蛋糕糊没拌均匀，在混合面糊时要用刮刀时刻的聚拢它，不是一直搅拌，这样容易起筋和消泡，也有可能是因为没有烤熟，需要适当延长烘烤时间。 ②、蛋糕成饼状，是因为没有熟，蛋糕在烘烤时会涨得很高，表面也上色了，误以为是熟了，取出后瞬间扁下来，这个可能就是没有熟，需要延长烘烤时间或者调高温度，让蛋糕完全烤熟，若表面上色过深需要调低温度延长烘烤时间。也有可能是选用的模具不对，用不沾模具或者模具抹油会影响蛋糕爬高。 ③、判断蛋糕是否烤熟，可以用牙签插入蛋糕中间，牙签上如果有湿黏的东西，说明没有完全熟透，再放回烤箱烘烤一会儿。 ④、戚风蛋糕脱模后侧面应该是粗糙的，毛巾面，如果颜色过深且过于光滑，一种可能是模具用的不沾模具，或者是抹油了，还有一种可能是烤箱温度过高，需要下调烘烤温度。 ⑤、表皮过厚，口感很干，是因为过份追示不开裂的表面，用太底的温度烘烤导致蛋糕水份流失太多，需要上调温度。 ⑥、戚风蛋糕组织应该是细腻的，如果有组织组大，有较多大气孔，是因为蛋白在搅拌过程中消泡啦，注意手法。 ⑦、烤好的蛋糕空底，像环形山的一样，是底火太高，温度需下调，也有可能是面糊没有混合好。
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