【京酱肉丝】

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二十世纪三十年代，北京紫禁城东北方约4里地的一个大杂院里，有一个原籍东北的陈老汉，和孙子相依为命，靠做豆腐维生。有一次，陈老汉把猪肉挑出瘦的，切成很薄的片，下锅炒并放豆酱炒好，没有面饼还有点豆腐皮，切成方块，照猫画虎就做好了“烤鸭”，孙子用豆腐皮卷着大葱和“烤鸭”吃的那香就别提有多么高兴了，爷俩度过了一个幸福的春节。孙子长大后，到全聚德学徒，成了一名水平不错的厨子，烤鸭也是常吃了，却总体会不到第一次吃烤鸭的感受。后来，经过陈老汉的指点，他孙子对菜品不断改进，才有了现今酱香浓郁，肉丝细嫩的京酱肉丝。

京酱肉丝的用料

猪里脊肉 250g	姜水适量
盐（腌制）半勺	花椒粉一点点
鸡蛋清 1个	淀粉少许
油适量	甜面酱 3勺
白砂糖两勺	盐（调酱汁）半勺
老抽 1勺	清水少许
黄瓜 1根	葱丝 1根
胡萝卜 1根	香菜段适量
千张豆皮 2张	姜丝适量

京酱肉丝的做法

步骤1

1、猪里脊肉切丝、葱切丝、黄瓜切丝、胡萝卜切丝、香菜切段、豆皮2大张、鸡蛋清一个，备用

步骤2

姜粉加水调制姜汁（没有姜粉用姜丝代替）倒入里脊肉丝中抓匀

步骤3

加入盐、花椒粉

步骤4

加入一个蛋清

步骤5

加入淀粉

步骤6

加入适量油，腌制15分钟

步骤7

调制酱汁：豆瓣酱3勺、老抽1勺、糖2勺、盐一点点、搅拌均匀

步骤8

锅内倒油、油热后下入腌制好的里脊肉丝翻炒，炒制变色发白后捞出

步骤9

锅内烧水，水开放入豆皮，使之变软，颜色变白净捞出

步骤10

冷水过一遍豆皮

步骤11

豆皮沥干水分后平铺，放上黄瓜丝、胡萝卜丝、葱丝、香菜段

步骤12

然后卷成卷，斜刀切段，摆盘装好

步骤13

锅内倒油，油热下入姜丝爆香

步骤14

下入炒好的里脊肉丝

步骤15

将调制好的酱汁倒入里脊肉丝中翻炒均匀，肉丝充分吸收酱汁香气后，装入豆皮卷的盘中即可

步骤16

色香味俱全

步骤17

浓郁

步骤18

完美！

步骤19

赶紧学做！味道超好！

京酱肉丝的烹饪技巧

1、姜粉腌制更能去除肉中腥味 2、先到姜汁抓拌均匀后再加入盐花椒粉，再加入蛋清抓拌均匀后，再倒入淀粉抓拌，才能让肉能嫩，全部均匀后最后倒入适量油，才能锁住肉中水分 3、豆皮焯水后建议一直放在水中，制作豆皮卷的时候再拿出来，过早沥干水分会让豆皮在空气风中变硬变黄 4、口淡的可以在酱汁中加些水，中和咸淡
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2020-09-26

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