中式点心枣泥酥

四毛家的小窝

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中式点心中我最爱吃的，当属酥皮类点心了，只要是酥皮的，我都喜欢吃，无非就是通过变换不同的馅料，来变换口味而已，这个可以就根据心情和季节变换了。做了多年的酥皮点心，我还是有些心得体会的，在这里分享给大家，希望跟我一样喜欢自己做酥皮点心吃的朋友，可以在我这里得到借鉴，大家有什么好的心得体会，也可以在评论区一起交流探讨。我理解做酥皮点心有四个重要点，只要做到这四点，就可以保证您做的酥皮点心，分层多、酥掉渣，保证以后您以后都不会在外面买着吃了啦！ 【一、做酥皮点心要烫面】 所谓烫面就是用沸水（约80℃至100℃）和面，其原理就是利用沸水将面筋烫软，可以使面粉中部分的淀粉烫熟膨化，降低了面团的硬度，所以水温愈高，沸水量愈多，做出的点心愈软，吃起来没有劲道。所以酥皮点心要想吃到酥掉渣的口感，烫面是必须要做的其中一项重要工作。 【二、水、粉、油比要掌握好】 作酥皮点心油脂我建议用猪油，因为猪油做出来的酥皮非常白，口感更加酥香，很多人不喜欢猪油的味道，或者因为某些原因，不能吃猪油，想用其他油脂代替，问可以吗？回答是可以的，那么替换量是多少呢？猪油是固体的，如果用固体油替代（例如黄油），那就等量替代，这个很简单。还有人问可以用液体油替代猪油吗？这个也是可以的（比如做清真版的酥皮点心），只不过液体油要用没有味道的植物油代替最好，味道很浓的，甚至颜色很深的油，比如说：花生油、棕榈油、豆油，建议不要用，因为这些油会遮盖酥皮点心本身的味道，还会让点心颜色太深不好看。那么，液体油建议用：玉米油、葵花籽油之类的替代，替代比例建议比固体油减少一点即可，后面我给出一个可以参考的比例。 面粉我们用的就是普通的中筋面粉，这是国人的家庭日常用面粉，可以蒸包子、蒸馒头的那种面粉。中筋面粉品牌众多，如果家里会经常更换品牌使用的话要注意，不同品牌的面粉吸水率相差很大，所以每次和面的时候都会有变化，这个以掌握好面团最终和好的状态是基准，因为酥皮点心面团和的太干，就是液体少面粉多，包馅料后会封不住口，面皮会裂开；面团和的太软，就是液体多面粉少，面粉吸收不了那么多油，在操作的过程中油会一直往外渗出。我会给出参考量，但是您实际操作的时候，要根据您使用的面粉，以及和面时的实际情况，来摸索具体的用量。 ①猪油版比例 做水油皮时面粉和猪油（固体油）的比例为1：0.3，面粉和水的比例为1：0.5，做干油酥时，面粉和猪油比例时1：0.5提示一下，我的配方都可以根据自己一次做的量成倍加减。 ②植物油清真版比例 做水油皮时粉和油比例是1：0.26，粉和水的比例是1：0.5，做干油酥是粉和油的比例是1：0.4，我这个都是参考量，仅供参考而已，因为食材品牌不一样，存储条件不一样，做点心的季节不一样，现场的环境温度、湿度不一样等等，这些原因都会导致最终的效果不一样，说白了，还是需要自己摸索，多做、多练习就行。 【三、家庭制作小包酥操作注意事项】 家庭制作酥皮点心建议使用小包酥的制作手法，首先家庭制作一次不会做很多，如果使用大开酥手法，需要的场地要大，因为要把面皮反复擀开折叠，另外还要把包好的面团切割，这样油心有外露，如果封口没封好，后面容易露干油酥，烘焙小白操作起来会有难度；而小开酥手法就像包饺子一样，一个一个做，占地面积小适合家庭厨房，另外一个一个包，不容易漏油失败率极低，每一个包酥开酥的工序都是重复的，对于新手小白来说，即便你做第一个面剂子时不熟练，反复做上几个面剂子，也就熟能生巧了，一次酥皮点心做下来，就保证你学会啦。另外新手建议水油皮克重比干油酥克重多一点，避免包不严，熟练了就可以水油皮和干油酥1：1的比例了。 【四、酥皮点心的基础操作流程】 做酥皮点心需要一个基础面团，是由水油皮和干油酥两部分面团组成的，经过小包酥、一次开酥、二次开酥后基础面团就做好了，后面您包入什么馅料，就按照个人口味来定吧，所以做酥皮点心只要掌握了和面、包酥、一次开酥、二次开酥、包馅料的操作要点，那么可以说您就算是学会了，至于造型手法有很多种，也都是在包入馅料后来实现的。还有一个染色部分，喜欢吃带色彩的酥品点心的，就是把染色用的原料，添加在水油皮和干油酥部分就可以了，无论是和面时加上，还是和好面团后再加上都可以。 需要说在前面的，我都说过了，还有一些要点，需要在制作过程中来分步骤讲解，那么今天我就以【枣泥酥】为例，把制作酥皮点心的要点都讲清楚，您可以举一反三，或者参考我之前分享过的其他造型和口味的，酥皮点心的制作方法，亲手做出您心中最好吃的酥皮点心！ 【枣泥酥】 一、枣泥馅 材料 红枣 500克 水 600克 植物油 100克 制作步骤： 这里我就描述一下枣泥馅的制作方法就好了，这个做法跟我之前说过的红豆馅做法是一样的，所以我仅仅描述一下。将红枣加水一起，到入电压力锅或电饭锅煮半小时，煮好红枣非常软烂，枣核可以提前去掉，也可以煮熟大枣以后再去掉，枣皮可以戴上手套或过筛去掉，可以不用去掉，我一般都不去掉枣皮。 用不粘锅小火炒枣泥馅，分次倒入油耐心的炒至枣泥光滑，油一定要用植物油，没有味道的油，这样不会遮盖馅料本身的味道。把枣泥翻炒至光滑呈膏状，颜色为深棕色即可，枣泥馅热的时候粘手，晾凉后是不粘手的，切记！如果你炒的枣泥晾凉后还黏手，那就说明没炒好，要继续再炒。晾凉之后按照所需大小分好剂子，搓成圆球备用，一般20-25克重一个就行。密封冰箱冷藏保存3-5天，冷冻保存可20天到1个月，冷冻保存后的枣泥馅再吃的时候可以复炒一下。
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