月饼制作二十问

冰糖雪梨美食记

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月饼出炉后会塌陷？1，月饼馅儿含糖量太多，2，烘烤时间太长，3，馅儿料中水分过多，4，月饼皮馅儿软硬不一致 月饼保鲜期不长？1，月饼馅儿料原材料不足，包括糖和油，2，月饼皮的糖浆和油量不足，3，月饼烘烤时间不足。4，月饼没有完全冷却就马上包装，5，包装时没有带手套 月饼出炉后表面开裂，1，月饼皮太硬，2，烤炉炉火太猛，3，烘烤时间太长 月饼出炉后收腰，1，月饼没有完全烤熟，2，馅料中糖油量不足 月饼出炉后底部比较光滑的原因？月饼皮碱水用量太少。月饼出炉后底部孔洞较大的原因？月饼皮碱水用量太多 月饼皮太软或者太硬对最后成型月饼的影响？月饼皮的软硬程度，必须要和馅料的软硬程度达到一致，皮太软容易出现粘模具，皮太硬，烤出来的月饼容易发生脱皮现象，发干，并且不容易回油 月饼皮做好后为什么要醒制？月饼皮搓好后会很粘手，因为月饼皮还没有充分吸收糖浆里的糖分、油分，所以要醒制让它们充分融合到一起 月饼皮在操作中容易渗油的原因？油和糖浆要充分混合后才能放面粉，不然月饼皮容易往外渗油 月饼进炉前喷水的作用？月饼进炉前喷水的目的是使月饼皮受热度内外得到一致，有利于月饼皮色泽润滑不开裂，对月饼皮表面有干面粉也可消除 月饼表面颜色不够亮，可不可以多刷蛋液？月饼刷蛋液不可太多，均匀即可。可以在蛋液里适当加一些色拉油或者奶油，以增加月饼表面颜色的亮度 月饼皮会起面筋的有什么影响？月饼皮揉搓过度容易起面筋。糖浆必须达到所需浓度，而且放置十天后方可使用。否则容易出现皮面上将成型后外形不舒展 烤好的月饼什么时候包装最好？最好等月饼彻底冷却后才进行包装。如果月饼温度高，就进行包装，包装膜内就会产生水汽，几天后月饼就会发霉 咸蛋黄月饼比平常的月饼更容易发霉？由于咸蛋黄吸潮性强，与空气接触就会马上吸潮，蛋黄周围很快就会发霉，所以蛋黄月饼确实比其他月饼更容易发霉 月饼烤熟后出现皮馅分离的现象？关键是馅儿中的泄油现象或者水分不足，皮和馅儿的软硬要一致，最主要是皮不要太硬 制作广式月饼容易泻脚的原因，一，馅儿太软或者馅儿的配方不合理，二、月饼皮太软，三、烘烤温度太低 广式月饼皮馅儿比例多少是最佳？最佳比例是2 : 8，3 : 7，4 : 6 使用隔年糖浆比当年糖浆好的原因？隔年糖浆转化的比当年的糖浆转化的好 糖浆煮制多少温度？糖浆药煮制温度大概112到118度，用手粘糖浆可以拉成丝状 糖浆煮好后，15天以后使用，时间最合适 糖浆返砂的原因。月饼糖浆煮好后反砂，一，煮糖浆时水少，二，柠檬酸过少，三，煮糖浆时炉火过猛，四，煮好糖浆后最好不要多次移动。多次移动容易引起糖浆反砂 月饼回油比较慢？一，煮糖浆时炉火过猛，二，糖浆的水分太少，三，柠檬酸过多，四，糖浆反砂 月饼出炉后底部比较光滑的原因？月饼皮碱水用量太少。月饼出炉后底部孔洞较大的原因？月饼皮碱水用量太多