只需盐和时间，南京名菜盐水鸭腿零难度

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任芸丽

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说到吃鸭子的热情，大概金陵算是数一数二的了。江南地方，水暖鸭肥。且不说民国时期南京城里的制鸭八大家，就连我们从小吃的北京烤鸭据传最早也是从南京湖熟烤鸭来的。看来，全国人民跟鸭子的缘分，都得感谢金陵百姓一线牵。南京人吃鸭子，花样那是多得很。根据御膳谱记载，六朝时期建都金陵的帝王们就已经吃上了烤鸭、盐水鸭这些。后来也有了板鸭、酱鸭之类。不过要论便捷程度，肯定是盐水鸭拔得头筹。板鸭之类不容易长时间保存，而且还得另外加工，稍显繁琐。盐水鸭却是可以随买随吃的。老南京人待客，要是没有拿得出手的大菜，差个小孩去店里「斩」碗盐水鸭，礼数便周到了。鸭子可以分成四部，很像咱们吃海南鸡饭时候的讲究。两个「脯子」两个「后座」，「脯子」是鸭前半身，「后座」是鸭后半身。「斩脯子」要搭一段鸭颈子，「斩后座」则要搭半个鸭头。再细分，还有软边、硬边之分，软边是不带鸭脊骨的一侧，硬边反之。说到盐水鸭，眼下可不正是吃它的最好时节？《白门食谱》中就有记载「金陵八月时期, 盐水鸭最著名, 人人以为肉内有桂花香也。」这个时节，新鸭上市，皮白肉细，鲜嫩可口，品质极优，所以也被叫做「桂花鸭」。换季时节，吃鸭子也是很有助于进补强身的。金陵鸭子店盛时有上千家，要想脱颖而出，总要在味道上下足功夫。别看盐水鸭色泽清淡，滋味也仿佛只是简单一味咸，做起来还是蛮复杂的。行内流传有几句三字口诀：热盐擦、清卤复、吹得干、焐得透。也有一些店是把处理过的鸭子放进盐水里，以花椒等调味，大火烧开再文火慢煮。还有一些老字号，则靠独家老卤立身。因为盐水鸭的滋味亲民，且极具城市代表性。1949年中华人民共和国成立时，它还被端上了国宴的餐桌。自己在家料理起整鸭还是让人觉得有些压力，不过对付区区两只鸭腿还是得心应手的。我用的方法是简化版本的，很适合家庭自制。重要的就是买到新鲜鸭腿，感觉这样鸭子本身的气味会没那么重。炒过的盐和大料腌制入味，反复下两次水，静候风干就差不多能吃了。而真正带来惊喜的是煮鸭腿的清汤拿来下一碗细面，滋味咸鲜绝佳。正好前段时间做的醪糟还富余一罐米酒，「啵」一声开盖，是秋天蹦跳着出来的声音呀！