咖啡挞

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来自我个人对于咖啡的热爱和执念，and……消耗做马卡龙剩下的蛋黄塔壳酥脆，草莓酱酸甜，咖啡卡仕达酱细腻浓郁，蛋白绵软清甜，组合在一起的味道，就叫做「幸福」吧！希望你也喜欢出品量：4个直径5cm的咖啡挞
参与活动: #2021中国家庭烘焙料理大赛-亲子烘焙组#

咖啡挞的用料

「沙布列挞壳」	安佳·无盐黄油 30克
低筋面粉 50克	圣迪乐村·谷物蛋(只取蛋黄) 8克
细砂糖 8克	盐一小撮
「卡仕达酱」内陷用	圣迪乐村·谷物蛋(只取蛋黄) 2个
细砂糖 20克	速溶黑咖啡 4克(2包)
低筋面粉 8克	牛奶 130克
香草膏几滴	吉利丁 1.5克
安佳·无盐黄油 125克	「草莓酱」内陷用
随意买现成的适量	「核桃」内陷用 2块
「意式蛋白霜」	圣迪乐村·谷物蛋(只取蛋白) 30克
细砂糖A 5克	细砂糖B 45克
水 15克

咖啡挞的做法

步骤1

低粉过筛，加入切小块的30克安佳无盐黄油，不用软化，并且千万不要软化

步骤2

用刮板一直切切切，切到粗砂粒状，我大概切了有10分钟，切多久完全看状态判断

步骤3

切好后加入8克细砂糖，1小撮盐，刮板拌匀后加入圣地乐村谷物蛋蛋黄8克（我这里是做马卡龙剩的，充分利用）颜色很漂亮，继续刮板搅拌和碾压让面团成团

步骤4

基本成团后从盆内取出，放到揉面垫上，用手掌根部推出再收回，不要很多次，总共六七次就行，使面团状态均匀一致，包保鲜膜，冰箱冷藏1小时松弛面团

步骤5

趁挞壳面团松弛期间，来制作咖啡卡仕达酱。这里用了前两天做马卡龙(只用了蛋白)剩下的2个蛋黄，2个卡仕达酱加入20克细砂糖，充分搅拌均匀

步骤6

2条速溶黑咖啡，每包2克一共4克，与8克低筋面粉一起放置到一个小碗中

步骤7

低粉和速溶咖啡粉充分混合均匀，取出我心爱的小粉筛，过筛加入到蛋黄糊中

步骤8

不好过筛什么的可以小勺子碾压搅拌辅助，过筛后粉类与蛋黄糊充分搅拌均匀

步骤9

安佳无盐黄油8克，切小块备用。1.5克吉利丁片剪小块，冷水泡软备用

步骤10

130克牛奶加入几滴香草膏，用厚底奶锅煮至沸腾后离火，缓慢倒入蛋黄混合液中，边倒边快速搅拌

步骤11

所有材料重新倒回锅中，小火不停不停不停搅拌，一开始是这种特别稀的状态

步骤12

加热搅拌到浓稠顺滑状并且开始冒泡泡，马上离火，搅拌降温(也可以坐冷水)至50℃左右

步骤13

加入泡软的吉利丁片搅拌均匀至完全融化，加入安佳无盐黄油，充分搅拌均匀

步骤14

想要口感细腻丝滑无颗粒的，过筛一次，要求不高又懒的，可以忽略过筛的步骤

步骤15

咖啡卡仕达酱就做好了。成品丝质顺滑细腻有光泽，咖啡味道浓郁，不很甜。保鲜膜贴面放冰箱冷藏备用。

步骤16

取出冷藏松弛好的面团，一开始比较硬，一按就开裂，可以在揉面垫上按压几次就不那么硬和干了，包入18×18cm的油纸，推开至厚度均匀一致，厚度大概3mm，冷冻5分钟冻硬

步骤17

取出冷冻变硬的挞皮，揭开油纸，裁4条2cm宽，入模，接缝处裁掉多余的部分，捏紧。挞圈直径5cm，提前内测涂油方便脱模

步骤18

用小刀裁掉挞圈上部多余的边边，按到面皮上，获得挞底

步骤19

全部处理完成后，捏捏紧，主要是向下按压紧实，底部用叉子插小孔。边角料收起用保鲜膜整形成圆柱形，一起放入冰箱冷冻10分钟，冻硬。预热烤箱上下管180℃

步骤20

取出冻硬的挞皮和边角料，边角料满满的滚一圈大颗粒砂糖，正好能切三片，按上三个扁桃仁，挞皮内放重石防止烘烤变形，我没有重石，家里找了些豆子压上

步骤21

放入预热好的烤箱中层，上下管180℃，烘烤18分钟，取出晾凉，刚取出不要去脱模和拿起，比较软容易碎

步骤22

晾凉后脱模，倒出豆子，熟核桃切碎，放入挞底部

步骤23

取出冷藏的咖啡卡仕达酱，重新搅打顺滑使用

步骤24

卡仕达酱和草莓果酱装裱花袋备用，裱花袋剪小口先在核桃碎的外圈挤一圈咖啡卡仕达酱

步骤25

中间挤上草莓酱，最上面再覆盖卡仕达酱，用小抹刀大致抹平

步骤26

再来做意式蛋白霜，圣迪乐村谷物蛋1个，取蛋清30克，加入5克细砂糖备用；小锅内加入45克细砂糖+15克水，电磁炉小火加热，糖水熬到110℃时开始打发蛋白到六七分的样子，糖水熬到120℃时马上离火，缓慢倒入蛋白霜中，与此同时打蛋器需要一直开高速打发蛋白霜，倒糖水慢一点，打到温度降下来，中间不要停，打好的意式蛋白霜细腻有光泽，没有结块